W czasach starożytnych garum, czyli sfermentowany sos rybny, był wytwarzany z wnętrzności świeżych ryb umieszczanych w kadziach i przekładanych solą – a czasem ziołami – a następnie wyciskany za pomocą kamienia w celu wydobycia esencji. Używano go jako przyprawy, aby dodać potrawom słoności i umami, a był tak skoncentrowany, że wystarczyło tylko kilka kropel. Powszechnie garum rozcieńczano w oliwie z oliwek, winie i occie, aby stworzyć sosy, lub rozcieńczano wodą do picia.
Dzisiaj colatura d’alici, bardziej wyrafinowany produkt z Kampanii, jest przygotowywany z całych sardeli, podczas gdy wiele restauracji podejmuje się produkcji własnego garum, w tym Noma, która wykorzystuje różne składniki, takie jak wołowina i kałamarnice, a nawet pyłek pszczeli.
W Saint Peter w Sydney, zespół przekształca kawałki ryb w ich własne garum; podczas gdy w Perth, osteria Guy Grossi’s, o nazwie Garum, używa go w maśle podawanym z ravioli z krabami, a także w prawie wszystkim innym. Nino Zoccali, z Sydney’s Pendolino, szczególnie lubi go w duszonych potrawach i makaronach.
Tajski lub koreański sos rybny jest dobrym substytutem, ale pamiętaj, że smak i słoność będą się różnić, więc używaj tego, co wybierzesz, tak jak soli, i dopraw do smaku.
Garum gulasz rybny
20 min czasu przygotowania (plus przygotowanie kraba) | 1 godz. 5 min czasu gotowania | służy 6
„Lubię używać garum w duszonych potrawach i daniach z makaronem – dodaje więcej słodyczy niż użycie soli”, mówi Zoccali. Uważam, że jest szczególnie dobre z pomidorami i wolno gotowanymi porami lub makaronem z kałamarnicy, jak również w tym gulaszu rybnym.” Ten gulasz doskonale komponuje się również z miękką polentą.
Recipe by Nino Zoccali
.