Vamos de tapas! Los boquerones en vinagre por favor! Nic nie jest bardziej typowe dla lata w Hiszpanii niż talerz sardeli marynowanych w occie podawany z zimnym piwem. Od północy do południa, te małe ryby są jak powszechny przysmak serwowany w każdym barze tapas w kraju.
Anchovy to mała niebieska ryba, która daje najlepsze owoce między kwietniem a wrześniem i jest poławiana w Morzu Śródziemnym i na Atlantyku. W języku hiszpańskim, sardele mogą być tłumaczone jako anchoas, bocarte lub boquerones.
Jaka jest różnica pomiędzy anchoas, bocarte i boquerones?
W rzeczywistości są to te same ryby. Główna różnica polega na tym, że wersja marynowanych solonych sardeli, tych, które można znaleźć na przykład na pizzy, nazywa się anchoas, podczas gdy wersje w occie lub smażone świeżych sardeli nazywają się boquerones en vinagre lub boquerones fritos. Anchoa i bocarte to słowa oznaczające sardele w języku hiszpańskim, ale są one częściej używane w północnej Hiszpanii. Na południu, ludzie używają bardziej terminu boquerones.
Czym są boquerones en vinagre?
Boquerones w occie są tradycyjnym i bardzo popularnym tapa w Hiszpanii. Każda rodzina ma co najmniej jednego kucharza, który przygotowuje te smaczne białe sardele w zalewie, przyozdabiając je świeżym czosnkiem i pietruszką. Jest to łatwy przepis, a najtrudniejszą częścią jest oczekiwanie na marynowanie ryby.
Ponieważ jest to przepis z surowej ryby, zdecydowanie zaleca się zamrożenie sardeli po oczyszczeniu i wypatroszeniu, aby uniknąć możliwości wystąpienia choroby. Anisakis, pasożyt specyficzny dla ryb, który może powodować chorobę ludzką zwaną anisakiasis, nie jest zabijany przez marynowanie w occie. Aby tego uniknąć, ryba musi być zamrożona, bez wnętrzności i głowy, przez 48 godzin, w temperaturze pomiędzy -4 i 0 F, przed przygotowaniem boquerones. W przypadku spożywania dostępnych na rynku marynowanych sardeli w puszkach zaleca się, aby na etykiecie znajdowała się informacja, że proces mrożenia został przeprowadzony.
Jakie jest pochodzenie boquerones en vinagre?
Historia głosi, że konserwacja tych małych ryb z solą lub octem sięga ponad 3000 lat temu; w VIII wieku p.n.e. istniało w Andaluzji miasto o bogatej cywilizacji, uprawiane i bardzo zaawansowane, Królestwo Tartessos.
Królestwo to jest starożytnym królestwem południowej części Półwyspu Iberyjskiego. Tartessos było nazwą nadaną przez Greków pierwszej cywilizacji zachodniej. Oczywiście byli oni spadkobiercami kultury megalitycznej. Dominowali w brązownictwie, piśmiennictwie, hodowli, górnictwie, rybołówstwie i byli prawdziwymi ekspertami w eksploatacji soli, przy czym sól pomagała w konserwacji żywności.
Byli lekkomyślnymi podróżnikami. Statki Tartessian i ich łupy dotarły nawet do Wysp Brytyjskich, jak również do północnej Francji.
Fenicjanie, przyciągnięci ogromnym bogactwem tego starożytnego andaluzyjskiego imperium, przybyli na hiszpańskie wybrzeże, około 1100 r. p.n.e. i założyli miasta, takie jak Gádir (Kadyks), Abdera (Adra, Almeria), Carteia (Algeciras), Mainake (uważa się, że to obecny Velez Málaga) i Malaca (Málaga). Narzucili się oni Tartezjanom.
Przygotowywanie boquerones jest ściśle związane z tradycją solenia ryb i octu we wszystkich tych wioskach i miastach. Był to sposób na przechowywanie ryb przez długi czas, bez psucia się lub nieprzyjemnego zapachu. Ci pierwsi osadnicy z wybrzeży Malagi i południowej Hiszpanii przekazali Hiszpanom bezgraniczną miłość do morza i jego produktów.
Według innych teorii historycznych, boquerones en vinagre zrodziły się z dwóch podstawowych potrzeb ludzkich: zachowania żywności i przestrzegania pewnych nakazów religijnych. Od czasów starożytnych ta mała ryba była konserwowana dzięki pomocy soli, dymu lub kwasu, a nasze boquerones en vinagre nie pozostają daleko w tyle.
Fakt, że konieczne jest konserwowanie ryby w przypadku braku lodówki wynika z nakazu religijnego Żydów sefardyjskich, obecnych w Hiszpanii do XV wieku, aby jeść ryby w piątek wieczorem, podczas szabatu. Ponieważ suszenie i solenie trwa dłużej niż proces marynowania, narodziły się boquerones en vinagre. Łowienie sardeli w dni poprzedzające piątek spowodowało, że Żydzi w Hiszpanii przechowują je w occie w prosty sposób, aby cieszyć się nimi podczas Szabatu, lub w inny sposób z dodatkiem oliwy z oliwek, pietruszki i, nieuniknionego składnika kuchni hiszpańskiej, posiekanego czosnku.
Według La Historia de la Cocina Sefardí („Historia kuchni sefardyjskiej”) autorstwa Pepe Iglesiasa, sardele w occie są typowym daniem żydowskiej kuchni sefardyjskiej.
Żydzi sefardyjscy zostali wypędzeni z Hiszpanii przez królów katolickich. Ale przed tą datą, Żydzi, których osadnictwo na półwyspie było wcześniejsze niż Rzymian, współistnieli pokojowo z nimi, a później z królami wizygockimi i chrześcijańskimi. Kuchnia żydowska jest rygorystycznie regulowana przez Kashrut, święte pisma, które określają, co Żydzi mogą jeść.
W Hiszpanii, chociaż tradycje gastronomiczne są bardzo interesujące na północy, (Katalonia i kraje baskijskie zaliczają się do regionów o najwyższej jakości gastronomicznej i najbardziej profesjonalnych w Europie), to prawdopodobnie Andaluzja, która jest regionem, gdzie jada się najlepiej, ponieważ dobre jedzenie rymuje się z dobrym życiem. Andaluzyjska gastronomia jest owocem tradycji chłopskich i morskich tego regionu.
Ryby: gwiazda kuchni hiszpańskiej
Słynna hiszpańska praktyka rybacka jest absolutną gwiazdą tradycyjnej kuchni andaluzyjskiej. Ryba jest tania i smaczna, przyrządzana według różnych przepisów z tysiąca gatunków ryb błękitnych, skorupiaków i smażonych skorupiaków, podawana z lodowatym piwem lub sangrią.
Część rybołówstwa może obejmować wszelkie małe ryby lub owoce morza: na przykład, chanquetes (stynka), salmonettes (mullet), pescadillas (witlinek), calamares, camarónes (krewetki), są wszystkie owoce morza, które są bardzo często przygotowywane a la brasa (grillowane), a la plancha, lub po prostu smażone. Nie wspominając już o słynnych sardinas espetos, czyli szpikulcach z trzciny, na których grilluje się sardynki! Grillowane sardynki (sardinhas assadas) są również popularne w Portugalii.
Jak zrobić boquerones en vinagre
Możliwe, że Twój sprzedawca ryb oferuje czyszczenie i filetowanie boquerones. W przeciwnym razie, nie panikuj, nie ma nic prostszego!
Ujmij sardelę lewą ręką na środku ciała, a prawą ręką, kciukiem i palcem wskazującym, chwyć głowę i pociągnij do przodu, aż pęknie. Następnie przełożyć palec wskazujący do brzucha sardeli, aby delikatnie usunąć wszystkie wnętrzności ryby.
Kciukiem nacisnąć na kręgosłup, naciskając w kierunku ogona, aby nieco rozdzielić dwie lędźwie i ostrożnie wyciągnąć kręgosłup, łamiąc go na wysokości ogona, tak aby dwie lędźwie pozostały połączone (lub rozdzielić dwie lędźwie).
Opłukać sardele, aby odsączyć krew i pozostawić do wyschnięcia.
Pomimo że narodziny boquerones w occie są niezaprzeczalnie związane z południem Hiszpanii, nie ma obecnie autentycznego baru tapas, który nie miałby w swoim menu tych pysznych małych sardeli.
Boquerones podaje się zazwyczaj z oliwkami manzanilla, zielonymi oliwkami w zalewie solnej i dlaczego nie podać ich z patatas bravas i tortillą?
Nigdy nie należy jednak łączyć boquerones z winem. Ocet i wino nie mieszają się dobrze w ustach. Ciesz się tym tradycyjnym i autentycznym przepisem na boquerones.
Salud y viva España!
ZapiszZapisano
Drukuj
Boquerones en Vinagre
Ingredients
- 1 lb fresh anchovies
- 2 cloves garlic , whole
- 2 cloves garlic , pressed
- 1 bunch parsley , posiekana
- 1 szklanka białego octu
- 2 łyżki stołowe soli koszernej
- Oliwa z oliwek
Instrukcje
-
Umieścić sardele w misce. Opłukać rybę.
-
Po kolei, ostrym nożem odciąć głowę sardeli. Większość organów wewnętrznych powinna być razem z głową.
-
Następnie przeciąć sardele wzdłuż od głowy do ogona.
-
Usunąć kręgosłup wraz z resztą organów.
-
Rozłożyć sardele, opłukać i umieścić w niemetalowej misce (tradycyjnie ceramicznej lub glinianej). Powtórzyć czynność dla wszystkich sardeli.
-
Rozpuścić sól w occie w misce.
-
Przykryć sardele osolonym octem.
-
Przykryć miskę z sardelami pokrywką lub plastikową folią. Odstaw do lodówki na co najmniej 4 godziny i do 24 godzin.
-
Odcedź sardele i opłucz je dużą ilością wody. Wyjąć ryby z miski i wytrzeć je po kolei czystą ściereczką lub papierowym ręcznikiem.
-
Umieścić warstwę sardeli w misce skórą do dołu.
-
Po każdej warstwie, polej oliwą z oliwek, czosnkiem i pietruszką.
-
Kontynuuj dodawanie sardeli, po jednej warstwie na raz.
-
Pokryj oliwą z oliwek. Wstawić do lodówki na co najmniej 2 dni.
-
Anchovies mogą być przechowywane do 3 tygodni. Upewnij się, że zawsze są pokryte warstwą oliwy, która pomaga je zachować.
-
Można je jeść na grzance.
Mike jest „diabłem” duetu 196 smaków. Nazywany tak przez swoich przyjaciół, nieustannie poszukuje niezwykłych receptur i technik z niemożliwych do znalezienia składników. Diabeł zawsze przesuwa granicę, czy to z humorem czy kulinarnymi niespodziankami.
.