Le printemps a été incroyablement productif pour la pêche depuis le rivage, mais l’eau s’est réchauffée et cela devient un peu plus difficile là-bas. Il y a encore beaucoup de poissons dans la mer, cependant, et avec un peu de patience et de persistance, il y a de très bonnes pêches à faire.
Luke de Dick’s Bait & Tackle dit que les bonites commencent à arriver. Ils ont été pris au large de Wasque, et au large de Nomans. Les poissons bleus ont été partout sur East Beach, et Middle Ground, avec des bleus sporadiques pris sur la côte nord et dans la région d’Aquinnah. Les bars ont surtout collé aux eaux plus profondes, mais si vous n’avez pas accès à un bateau, la pêche de nuit depuis le rivage peut encore être productive, principalement en désherbant les bancs de petits bars et en attendant qu’un plus gros poisson arrive.
Pêcher le poisson bleu est une partie de plaisir. Les poissons bleus se battent vigoureusement lorsque vous les accrochez, et ils constituent une ressource abondante et souvent sous-utilisée. Pendant de nombreuses années, le poisson bleu était considéré par la plupart des gens comme pratiquement immangeable. Mon beau-père, un pêcheur du Cap depuis toujours, a passé la majeure partie de sa vie à attraper des poissons bleus pour en faire des appâts pour les homards. Bien qu’ils fassent d’excellents appâts, j’adore manger des poissons bleus. En tant que chef, on me demande souvent ce qu’il faut faire avec une prise fraîche, alors j’aimerais partager avec vous une recette simple pour transformer votre prise en un plat qui plaît à la foule et qui est vraiment délicieux.
Première chose, lorsque vous attrapez un poisson bleu, assurez-vous de le saigner immédiatement. Lorsque les poissons se battent, ou sont soumis à un stress, il y a une accumulation d’acide lactique dans la chair, qui peut « cuire » ou « brûler » la chair si elle n’est pas métabolisée. Pour les gros poissons comme le thon, certains pêcheurs laissent le poisson reposer sur le côté du bateau avant de le tuer, afin de permettre à l’acide d’être métabolisé. La deuxième raison de saigner et de glacer votre poisson dès que possible est la décoloration de la viande et, bien sûr, le goût de poisson qui est souvent associé au poisson bleu. Les bactéries sont hébergées dans les branchies et les viscères de tout poisson, il est donc important de vider et de rincer le poisson avant de le couper en filets. Pour les poissons bleus, j’aime les saigner, les vider, les rincer et les mettre sur la glace avant de rentrer à la maison. Les filets de poisson bleu ne devraient pas être rouges s’ils sont manipulés correctement.
Le fumage est une excellente façon d’initier les gens au poisson bleu. Il existe de nombreuses méthodes de fumage pour le poisson, mais je voudrais partager avec vous l’une des méthodes les plus simples pour vous permettre de commencer. Commencez par une cure 50/50 de sel et de sucre pendant cinq à six heures. Emballez simplement le poisson dans la cure et laissez-le couvert au réfrigérateur. Cela permet d’extraire une quantité considérable d’eau des filets. Rincez le poisson à l’eau froide et séchez-le avec une serviette en papier. Salez légèrement le filet et laissez-le reposer au réfrigérateur pendant une heure ou deux jusqu’à ce qu’une belle pellicule se soit formée (une fine pellicule qui permet à la fumée d’adhérer au poisson). Arrosez le filet d’un peu de sirop d’érable et de vos épices préférées, et fumez-le à feu doux (moins de 150°F) jusqu’à ce que le poisson soit foncé et ferme. Le poisson sera cuit en une heure environ, mais pour les besoins du poisson bleu fumé, nous voulons aller un peu plus loin et permettre au poisson de vraiment s’imprégner de cette saveur fumée.
Le poisson bleu fumé peut être consommé seul, mais la méthode préférée de nos jours semble être la pâte de poisson bleu. Lors d’un dîner à New York, j’ai mangé une pâte de truite fumée qui utilisait du fromage blanc comme ingrédient principal, et j’ai été époustouflé par la façon dont il a résisté à la saveur du poisson fumé. Voici une recette amusante et facile pour faire une pâte de poisson bleu fumé à la maison.
1 tasse de poisson bleu fumé (râpé)
¼ de tasse de fromage cottage
2 c. à soupe de crème sure
2 c. à soupe de câpres
1 c. à soupe de jus de citron
1 c. à thé. raifort
Les lots de ciboulette hachée, ou de ciboulette à l’ail
Il suffit de mélanger tous les ingrédients ensemble, d’assaisonner avec du sel et du poivre à votre goût, et de servir avec des crackers ou du concombre fraîchement tranché. N’hésitez pas à expérimenter avec les proportions, et à ajouter des ingrédients comme des graines de moutarde ou de la sauce soja, pour en faire votre propre recette.
Gavin Smith a commencé à pêcher lorsqu’il a déménagé à Martha’s Vineyard en 2014. C’est un novice avoué, mais un véritable passionné, désireux d’apprendre et de partager autant qu’il le peut. Gavin est un chef privé et un foodie passionné qui apprécie la générosité que les eaux de Vineyard fournissent, et n’aime rien de plus que de partager sa passion avec ses clients. Il sera un contributeur régulier au Fishing Report.