The Butcher’s Cuts : Pork Brisket

Pendant les prochaines semaines, nous vous proposerons une série intitulée The Butcher’s Cuts inspirée par le temps et les efforts continus de Chichi au Fleisher’s Grass-fed & Organic Meats à Kingston, New York. Cette série se déroulera en tandem avec notre colonne régulière Nasty Bits, qui mettra en évidence certains des abats que Chichi a mangé à la boutique et dans les semaines suivantes de retour dans sa propre cuisine.-Le Mgmt.

Si vous demandez une poitrine de porc au rayon viande d’un supermarché ordinaire, vous risquez de recevoir un drôle de regard de la personne qui travaille derrière le comptoir.

« Une poitrine de bœuf ? » demandera-t-elle, supposant que vous voulez de la vache.

Un vrai boucher saura exactement ce que vous voulez. Bien que la poitrine soit le terme appliqué à la moitié inférieure de la section de l’épaule de la vache (sans le jarret), les mêmes groupes musculaires se retrouvent sur le porc ainsi que sur l’agneau, d’ailleurs. À l’échelle supérieure ou inférieure, tous les animaux du magasin partagent les mêmes os et structures musculaires. Fixez la viande assez longtemps et vous commencerez à voir les similitudes profondes plutôt que les différences en surface.

La poitrine de bœuf en haut, le porc en bas.

La poitrine de porc est simplement une partie substantielle d’un jambon de pique-nique désossé. (Un jambon de pique-nique, comme nous en avons discuté dans un billet de Nasty Bits concernant les primaires, est la moitié inférieure d’une épaule complète d’un porc). J’appelle cette coupe sur le porc une poitrine de porc pour souligner que ce que nous apprécions sur la poitrine de bœuf – le persillage gras et le tissu conjonctif qui se décompose avec la cuisson – se trouve également sur le porc.

Bien qu’elle soit parfois rejetée comme trop grasse, la poitrine de porc est en fait une coupe idéale pour rôtir ou braiser. Les rôtis, qu’ils soient rôtis à sec ou braisés, peuvent être délicats à réussir. Contrairement aux os à soupe, qui peuvent être cuits aussi longtemps que vous le souhaitez, ou aux steaks, qui sont généralement meilleurs lorsqu’ils sont peu cuits, un rôti doit être parfaitement tendre et juteux pour être bon. Un jus bien fait peut masquer certains des problèmes d’un rôti trop cuit ou trop maigre, mais il est vraiment impossible de cacher un gros morceau de viande trop sec pour être agréable au goût.

Les rôtis de longe de porc ont tendance à se dessécher et les jambes sont encore plus capricieuses à contrôler. La moitié inférieure de l’épaule, en revanche, a beaucoup de graisse pour garder un rôti ou un braisé tendre tout au long de la longue cuisson. De plus, si vous demandez à votre boucher de laisser la peau, vous aurez l’avantage supplémentaire d’avoir une peau croustillante sur votre rôti.

C’est Hans, le maître boucher de la CIA à la retraite qui est maintenant un incontournable chez Fleisher’s, qui m’a fait découvrir l’idée d’une poitrine de porc. Au magasin, la règle générale est que tout ce que Hans dit est la chose correcte, non seulement parce qu’il a commencé comme apprenti boucher à l’âge tendre de onze ans et qu’il sait tout ce qu’il y a à savoir sur la viande, mais aussi parce qu’il est formidable à tous égards.

Hans remuant le sang d’un cochon qu’il vient d’abattre.

Il y a deux week-ends, nous avons tous vu Hans abattre un cochon. Comme information de base, vous devez savoir qu’il y a une vieille vidéo de Hans qui a été faite il y a des décennies, dans laquelle il est filmé entrant dans un enclos et mettant son bras autour d’un cochon. Dix minutes plus tard dans la vidéo, le cochon a été transformé en viande de porc. Hans insiste sur le fait que c’est son frère qui est dans la vidéo et non lui, mais nous savons tous que c’est faux. La blague courante à la CIA est que si Hans met son bras autour de vous, vous feriez mieux de courir dans l’autre direction.

C’est donc Hans qui a mentionné pour la première fois que le bas du picnic de porc, s’étendant de la première à la cinquième côte, ferait un braisé idéal. Demandez à votre boucher de désosser les extrémités inférieures des côtes qui seront dans la coupe, et ce que vous obtiendrez – sans compter le jarret tout en bas – est la poitrine de porc. Si vous ne voulez pas utiliser votre four, vous pouvez faire lentement griller la viande sur votre gril, bien que jouer avec le feu soit toujours considérablement plus difficile à contrôler que la chaleur constante du four.

Le porc braisé dans le lait est un classique-les Italiens le revendiquent, tout comme les Sudistes aux États-Unis.Dans les deux cas, la recette ne pourrait pas être plus simple : Vous enroulez et attachez la poitrine de porc avec du sel et les herbes de votre choix comme le romarin et le thym. Vous faites revenir la viande, puis vous la plongez à moitié dans du lait avec du jus de citron et vous enfoncez la marmite dans le four. Deux heures plus tard, le rôti sortira joliment doré à l’extérieur et tendre à l’intérieur. Le lait aura caillé en masses duveteuses légèrement savoureuses et grillées, ce qui constitue une sauce unique pour accompagner votre braisé.

Comme si tout cela ne suffisait pas à tenter les sens, vous pouvez placer le rôti sous le gril pendant une minute seulement après l’avoir sorti du braisé. Les flammes feront cloquer la surface du rôti en pustules croustillantes de peau riche et charnue.

Continuez ici pour la poitrine de porc braisée au lait « 

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