Tejuino

Le tejuino est une boisson très rafraîchissante et la plus typique de l’ouest du Mexique. Elle est souvent préparée à la maison mais aussi proposée partout par les vendeurs ambulants de cette région.

Qu’est-ce que le tejuino ?

C’est une boisson fermentée très simple à réaliser, dont la saveur est similaire à celle de l’eau de tamarin, sucrée et acidulée.

Il se compose d’une pâte de maïs (masa harina) mélangée à de l’eau et du piloncillo, un sucre très populaire au Mexique, le tout porté à ébullition. Du citron vert est ajouté avant que le breuvage ne soit fermenté pendant 3 jours. Pour servir, on ajoute une pincée de fleur de sel, du citron vert et de la glace pilée.

Sucre, sel, acidité. Vous obtenez une boisson aigre-douce très désaltérante, qui bien que peu sucrée est très nourrissante grâce au maïs.

Selon les régions, le tejuino sera également garni d’un sorbet de citron vert ou d’une pincée de cannelle, voire de piment.

Quelle est l’origine du tejuino ?

L’origine du tejuino n’est pas très claire. Sa consommation est répandue dans les états mexicains de Colima, Jalisco, Nayarit et Michoacan, situés à l’ouest, et elle s’étend encore plus aujourd’hui.

Le tejuino est une boisson très ancienne qui était fabriquée bien avant l’arrivée des Espagnols, notamment par les Nahuas, peuple indigène qui habitait le nord-ouest et le centre du pays.

Le mot tejuino vient du mot náhuatl tecuín qui signifie « battre » ou « palpiter » car cette boisson pouvait, lorsqu’elle était trop fermentée, provoquer une euphorie accélérant le rythme cardiaque. Traditionnellement, ces peuples indigènes la buvaient lors de fêtes, de célébrations ou de cérémonies.

Dans tout le Mexique, mais aussi dans d’autres pays d’Amérique latine, à l’époque précolombienne, les peuples indigènes préparaient des boissons fermentées.

Par exemple, l’atol est une boisson mexicaine chaude et sucrée, une sorte de gruau de maïs ou aussi de pozol à base de maïs fermenté et de cacao.

En Bolivie, au Pérou et en Argentine, une boisson très proche du tejuino, appelée api, peut être dégustée chaude ou froide.

Lors de la fermentation acido-lactique, des micro-organismes aux propriétés probiotiques (qui ont un effet positif sur notre flore intestinale) sont créés. Ainsi, ces boissons étaient également consommées pour réguler la diarrhée ou réduire les effets de l’excès d’alcool.

Pour le tejuino, comme il s’agit d’une fermentation courte, il est léger, ce qui signifie qu’il y a très peu d’alcool.

C’est ce qui le distingue du tesgüino, une bière de maïs fabriquée dans les communautés indigènes du nord-ouest du Mexique. Le tesgüino est une boisson alcoolisée parce qu’on le laisse fermenter pendant très longtemps.

Comment faire le tejuino?

Pour faire le tejuino, il faut utiliser la même farine de maïs que celle utilisée pour préparer les tortillas. On la prépare en mélangeant de l’eau avec de la masa harina ou de la farine de maïs nixtamalisée.

Cette farine est faite de grains de maïs séchés, trempés et cuits dans une solution alcaline comme l’eau de chaux.

La nixtamalisation est à l’origine de la culture culinaire mexicaine. C’est un procédé très ancien, inventé par les peuples mésoaméricains qui se sont aperçus que la cuisson du maïs dans un mélange d’eau et de chaux (ou de cendres) permettait de conserver la masa plus longtemps.

En effet, elle permet de détacher la partie extérieure du grain, appelée péricarpe, ce qui a pour effet de ralentir l’action des enzymes responsables de la pourriture de la pâte. Il se trouve aussi que ce procédé rend leur nourriture plus digeste et plus nutritive.

La masa harina a donc une valeur nutritionnelle améliorée par rapport à la farine de maïs standard, notamment par l’ajout de calcium, mais aussi grâce à la réaction entre la chaux et le maïs qui crée des acides aminés et permet aussi à l’organisme de mieux absorber la vitamine B13 lors de la digestion.

Ceci était très important pour les populations qui ne mangeaient que du maïs car cela évitait les carences responsables de la pellagre.

La nixtamalisation modifie également la texture de la farine et permet de la façonner pour faire une tortilla ou une gordita par exemple, contrairement à une farine de maïs standard qui n’aurait pas subi ce traitement.

Enfin, elle modifie le goût en apportant une saveur légèrement acidulée caractéristique des véritables tortillas de maïs mexicaines.

Un autre ingrédient essentiel au tejuino qui lui donne sa couleur et un goût particulier : le piloncillo.

Comme moi, vous le reconnaîtrez probablement mieux en l’appelant par un de ces autres noms comme rapadura ou panela. En français, on l’appelle vesou.

On le trouve sous forme de cône ou de brique de sucre brun non raffiné composé à 100% de jus de canne à sucre, cuit à haute température pour donner une sorte de mélasse laissant un goût de miel et de caramel en bouche.

Qu’attendez-vous pour trinquer avec nous ?

¡Salud !

Cette recette de tejuino maison est validée par notre experte culinaire mexicaine Mely Martinez du Mexique dans ma cuisine.

Les voyages ont été le déclencheur chez Sabrina d’une envie frénétique de tout connaître et de tout goûter ! Chaque jour, elle cuisine des plats pour les enfants d’une petite cantine qui promeut le bon goût et l’éthique alimentaire, en les faisant voyager et découvrir de nouvelles saveurs. Elle aime trouver l’ingrédient spécial et l’histoire qui se cache derrière une recette. La culture d’un pays se reflète à travers sa cuisine!

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