Saucisse Jalapeno Cheddar THM-S Its Butchering Time!

Mon mari a grandi dans une famille qui faisait de la boucherie chaque hiver. Cette tradition familiale est toujours aussi forte avec la 4e génération qui aide. Nous ne tuons plus les porcs sur place mais une boucherie le fait pour nous. Ils sont ensuite coupés en deux, ce qui facilite grandement notre travail. Après les porcs sont ramassés et c’est là que le plaisir commence.

Tout le monde aide à découper les porcs. Les côtes, les rôtis, les faux-filets désossés et les côtelettes de porc sont mis de côté dans des bacs en attendant d’être emballés. Les poitrines de porc sont placées dans la saumure, mises dans la glacière pour sécher pendant 1 semaine et seront ensuite fumées dans le fumoir.

La graisse est coupée en cubes pour être cuite en lard. Une petite quantité d’eau est versée dans une grande marmite en fonte avec le gras de porc. Un brûleur au propane est allumé sous la bouilloire et la chaleur est lentement ajustée plus haut au fur et à mesure que le lard commence à cuire. C’est mon mari qui a toujours fait ce travail et il le fait très bien. J’aime utiliser le saindoux pour faire de la pâte à tarte et pour faire frire des beignets.

Et puis ses décisions – combien de sortes différentes de saucisses voulons-nous. Les boyaux naturels de porc sont rincés de la solution saline protectrice et placés dans de l’eau fraîche jusqu’à ce que nous soyons prêts à farcir la saucisse. Poivrons verts et oignons, fromage cheddar aux jalapeños et tomates séchées au soleil et basilic sont quelques-unes de nos variétés préférées. Chaque saucisse est liée au fur et à mesure qu’elle sort de la corne à farce. Elles sont ensuite placées dans des sacs, scellées sous vide et congelées. Des galettes pour le petit déjeuner, des saucisses italiennes en vrac et des pains de jambon sont également fabriqués.

Saucisse au fromage Kalapeno Cheddar

• 10 livres de porc frais
• 5 livres de cuisses de dinde sans peau, cuisses de dinde désossées*
• 10 jalapenos, coupés en deux et épépinés
• 1 ½ cuillère à café de piment rouge
• 6 cuillères à soupe de sel
• 1 ½ cuillère à soupe de fenouil
• 1 ½ cuillère à soupe de coriandre moulue
• 1 ½ cuillère à café de poivre noir
• 1 ½ cuillère à café de graines de carvi
• 2 tasses d’eau glacée
• 1 ½ livre High-temp fromage cheddar
• Boyaux de porc
• Combiner les viandes et les broyer avec un hachoir à viande. Mélanger les épices et l’eau glacée. Verser sur la viande et bien mélanger. Juste avant de farcir, incorporer le fromage cheddar. Farcir dans de grands boyaux. Emballer sous vide et congeler. Griller. * Cuisses de poulet sans peau et désossées peut-être à la place des cuisses de dinde.
  

  

Puis il est temps de cuisiner le scrapple, une spécialité hollandaise de Pennsylvanie. Les os de porc et de bœuf sont placés dans de grandes marmites en fonte avec quelques oignons et gousses d’ail. On ajoute de l’eau pour couvrir le tout et on laisse mijoter les marmites pendant 3 heures. La viande d’organes est ajoutée au cours de la dernière heure de cuisson. Les os et les organes sont retirés de la marmite et le bouillon est filtré. La viande est retirée des os et est finement broyée avec la viande d’organes. On ajoute du saindoux dans une marmite et on fait dorer lentement la viande hachée. Lorsqu’elle a suffisamment bruni, le bouillon et l’eau sont ajoutés et portés à ébullition. La farine de maïs et la farine sont incorporées au fouet jusqu’à l’obtention de l’épaisseur désirée. Le scrapple est alors laissé à cuire pendant 20 minutes en étant remué continuellement. Il est ensuite plongé dans des moules et laissé refroidir. Ensuite, il est temps de nettoyer, les congélateurs sont pleins et la journée de boucherie est terminée pour une autre année.

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