Saucisse et bière : un accord parfait

Maintenant que vous avez fait tous les efforts nécessaires pour préparer vos propres saucisses à partir de zéro, vous voudrez accorder toute l’attention nécessaire à ce avec quoi les associer. Ce n’est pas tant qu’il y ait un mauvais accord en soi pour une saucisse particulière ; c’est plutôt qu’il y a certainement quelques bons accords qui peuvent rendre vos saucisses encore plus savoureuses. De plus, il est amusant d’explorer toutes les merveilleuses variétés de bière qui sont disponibles partout de nos jours. Nous avons fait appel à l’expertise de Jeff Alworth, auteur de The Beer Bible et The Secrets of Master Brewers, ainsi que de son blog régulier, Beervana. Il réside également à Portland, dans l’Oregon, où la bière est toujours disponible pour des discussions animées.

« En raison de son large spectre de saveurs, la bière est un partenaire plus polyvalent à table que le vin – mais cette gamme signifie également que les combinaisons d’appariement menacent de devenir incontrôlables. Heureusement, il existe quelques conseils pratiques pour vous aider à trouver l’accord parfait », explique Jeff. Lorsqu’on aborde un accord particulier, il conseille de reconnaître que la bière peut soit compléter, soit contraster, et que les deux ont leurs avantages. « Les bières de blé américaines légères ont une douceur qui fait ressortir une note sucrée similaire dans le porc, mais un autre classique est le stout et les fruits de mer, où l’amertume âcre de la bière aide également à encadrer et à animer les huîtres (l’accord par excellence). L’acidité et la carbonatation ont une qualité tranchante qui aide à équilibrer le sel et la graisse. Cherchez également à faire correspondre les intensités ; si vous travaillez avec une saucisse délicatement épicée, ne la submergez pas avec une IPA de la force d’un coup de vent ; de même, n’envoyez pas une frêle pilsner au combat avec une saucisse d’andouille brûlante. »

Quelques conseils d’association de styles

CLASSIC GERMAN AND POLISH. Les bières Oktoberfest/märzen ont de belles tonalités chaudes, avec des épices douces aux herbes, et s’harmonisent parfaitement avec ces types de saucisses.

SUGGESTIONS DE SAUCISSON* : Bratwurst, Weisswurst, Kasekrainer, Liverwurst, Kielbasa fraîche ou fumée

ITALIENNE. Pour des liens ardents, une riche bière de garde résistera aux flammes et fera ressortir les saveurs charnues sous-jacentes ; pour des saucisses salées et terreuses, essayez une bière de fût anglaise légèrement herbacée.

SUGGESTIONS DE SAUSAGE* : Saucisse italienne chaude ou douce, Luganega, Cotechino, Salamette, Salami de Gênes

FRANCAISE. Les ales aigres-douces fabriquées dans les Flandres belges se marient superbement avec les saucisses terreuses et sanguines, mais pour des saucisses plus délicates et légèrement herbacées, essayez une saison épicée.

SUGGESTIONS DE SAUCISSON* : Saucisse à l’ail française, boudin noir, boudin blanc, saucisse de gibier aux herbes, saucisse de poulet aux herbes de Provence

MILIEU DE L’EST. Les bières de blé de Bavière, avec leur palais de fruits et de clous de girofle, se marient parfaitement avec ces saucisses riches et chaudes.

SUGGESTIONS DE SAUCISSON* : Merguez, Loukanika

LATIN (ESPAGNOL/MEXICAIN/PORTUGAIS) . Les saucisses intenses, salées et grasses de ces pays nécessitent une puissance de saveur. Un lambic gueuze, avec une colonne vertébrale d’acidité et des saveurs riches et terreuses, est un excellent choix.

SUGGESTIONS DE SAUSAGE* : Chorizo frais, chorizo à l’espagnole, linguiça

CAJUN. La schwarzbier allemande, une bière blonde noire, peut faire double emploi ici, offrant un peu de rôti pour compléter le côté terreux de la saucisse, ainsi qu’une finale croustillante qui amortit le feu.

SUGGESTIONS D’USAGE* : Andouille

ASIAN. Aucune bière ne complète mieux les épices asiatiques que la witbier belge légèrement épicée ; elles ont pratiquement été conçues l’une pour l’autre.

SUGGESTIONS DE SAUSAGE* : Saucisse au curry avec coriandre et citron vert, Saucisse vietnamienne au porc et à la citronnelle, Saucisse aux fruits de mer au gingembre et à l’oignon

FOURRITURE. Les stouts irlandais secs aident à faire ressortir les notes plus sucrées du poisson, et les saveurs saumâtres/salées sont étonnamment compatibles avec le caractère sec et rôti de la bière.

SUGGESTIONS D’ASSAISONNEMENT* : Saucisse aux huîtres ; saucisse mixte aux fruits de mer avec crevettes, chair de crabe et pétoncles ; Clam Dogs ; saucisse de la baie de Chesapeake

SWEET. Le contraste est la voie à suivre avec les saucisses sucrées, et une pilsner effervescente et croquante fera ressortir leurs saveurs plus rondes et plus lourdes tout en offrant un claquement de palais en fin de bouche.

SUGGESTIONS DE SAUCISSON* : Saucisse à la dinde et aux canneberges ; saucisse à l’agneau, au gingembre et aux abricots secs ; saucisse au porc et aux pommes ; saucisse à l’érable pour le petit déjeuner ; saucisse à la sauge pour le petit déjeuner au cidre et à la sauge

*Les recettes pour toutes les suggestions de saucisses énumérées se trouvent dans Home Sausage Making, 4e édition.