Préchauffer le four à 400ºF. Placer les palourdes en une seule couche dans une très grande casserole, et ajouter suffisamment d’eau froide pour arriver jusqu’à la charnière arrière des palourdes (5 à 6 tasses). Couvrir et porter à ébullition à feu vif. Réduire le feu au besoin pour maintenir un faible frémissement ; cuire jusqu’à ce que les palourdes s’ouvrent, environ 5 minutes. Retirer la marmite du feu, et découvrir. Laisser reposer jusqu’à ce que les palourdes soient assez froides pour être manipulées. Retirer les palourdes de la marmite et réserver le bouillon. Jeter les palourdes non ouvertes. Retirer la chair des palourdes des coquilles ; hacher finement la chair et la mettre de côté.
À l’aide de ciseaux à volaille, couper les charnières des coquilles. Disposer les demi-coquilles sur une plaque de cuisson à rebord recouverte de papier d’aluminium. Verser 2 tasses de bouillon de palourdes dans une tasse à mesurer liquide, en laissant le sable ou les résidus au fond du pot. Mettre le bouillon de palourdes de côté. Réserver le reste du bouillon pour un autre usage, ou le jeter.
Faire fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen. Ajouter la saucisse, et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la saucisse ait gonflé et libéré son huile rouge, 1 à 2 minutes. Retirer la saucisse à l’aide d’une cuillère trouée et la transférer dans une assiette recouverte de papier absorbant pour l’égoutter. Ajouter l’oignon, le céleri et le poivron dans la poêle ; remuer pour les enrober de graisse. Cuire, en remuant souvent, jusqu’à ce que les légumes soient ramollis, environ 8 minutes. Ajouter l’ail, et cuire, en remuant souvent, pendant 1 minute. Retirer du feu.
Ajouter la chair de palourdes hachée, la saucisse, la chapelure, le thym et 1 tasse de bouillon de palourdes réservé dans la poêle, et remettre sur le feu à température moyenne. Plier pour combiner ; cuire jusqu’à ce que le mélange soit bien chaud, environ 1 minute. (Si le mélange est trop sec, ajouter le reste du bouillon, 1/4 de tasse à la fois, au besoin. Le mélange doit être humide mais non mouillé). Incorporer le persil, le sel et le poivre noir.
Distribuer la farce entre les coquilles de palourdes sur la plaque à pâtisserie préparée (environ 1/4 de tasse lâche pour chacune). Faire cuire au four préchauffé jusqu’à ce que les dessus soient grésillants et dorés, environ 20 minutes. Répartir les farces dans 8 assiettes ; garnir de brins de persil et servir immédiatement avec des quartiers de citron.