Recette de bière maison : Saison Classic

Cette recette figure dans le livre de Michael Dawson, « Mashmaker : Guide du citoyen-brasseur pour faire de la grande bière à la maison ». Pour en savoir plus, consultez le site mashmakerbook.com.

Le brasseur, auteur, gastronome et critique de bière Garrett Oliver a dit :  » Si j’étais obligé de choisir un style à boire avec chaque repas pour le reste de ma vie, la saison devrait l’être.  » C’est l’un de mes préférés aussi, et l’une des familles de bière les plus fascinantes à brasser et à déguster.

La saison est sans doute l’épitomé d’une « bière de ferme ». Selon de nombreux historiens de la bière, ses racines se trouvent dans le passé de la province belge francophone de Wallonie, où des fermes autosuffisantes brassaient leurs propres ales pendant les mois froids pour garder leurs caves approvisionnées pendant les saisons de plantation, de croissance et de récolte. Bien que de nombreux exemples de qualité soient maintenant brassés en dehors de la Belgique, l’utilisation d’une variété de céréales – orge, blé, avoine, épeautre – et d’une gamme de produits botaniques disponibles souligne l’héritage locavore et agricole de la saison.

La cartographie des descripteurs sensoriels d’une saison sur un diagramme en araignée lui donne l’apparence sur papier de l’explosion de saveurs qu’elle est dans le verre : fruitée, citrique, épicée, terreuse, moisie, granuleuse, poivrée, houblonnée, herbacée, amère, acidulée, piquante avec effervescence, peut-être funky ou légèrement acide à cause d’une action non-Saccharomyces élective. Ces impressions dérivées de la levure sont très proéminentes, et il n’existe pas de saison ennuyeuse (ou dépourvue d’adjectifs).

La saison est une bête à plusieurs têtes d’une bière. Il y a une incroyable diversité d’expression sous ce parapluie stylistique à un seul mot : saisons de table de 3-4% de force de session, la formulation classique de 5-6%, des saisons plus fortes de « provision » et/ou de vacances, houblonnées à sec, épicées ou non, teintées de Brettanomyces, de couleur dorée à orange avec des déviations vers le noir… cependant, certains points communs partagés sont une qualité « rustique », une sécheresse (provenant d’une atténuation élevée, d’une eau dure, ou des deux), un niveau élevé de carbonatation, et – plus important encore – une complexité induite par la levure.

Voir les chiffres

Comme le suggère le large éventail de force, de couleur et d’ingrédients, c’est un style où les chiffres ne peuvent pas dire toute l’histoire, mais pour le bien de cerner quelque chose, regardons la saison « classique », ce que les directives de style du programme de certification des juges de bière considèrent comme un exemple de manuel :

Une gravité originale de 1.048-1,065 devant une gamme de gravité finale potentiellement extrêmement atténuée de 1,002-1,012 donne une teneur en alcool par volume de 5-7%. L’amertume peut aller de 20 à 35 IBU, mais semblera souvent plus élevée que cela en raison de la combinaison d’une forte atténuation et d’une carbonatation élevée. La couleur dans le verre va d’un or 5 SRM jusqu’à un orange roussâtre 14 SRM (mais comme mentionné précédemment, nous trouverons des exemples commerciaux partout sur la carte).

Ce qui la fait marcher

En un mot : c’est la levure.

Sans la bonne souche, l’authentique qualité poivrée, terreuse, « rustique » essentielle à ce style est perdue, et ce n’est tout simplement pas une saison. Heureusement, il existe une pléthore de bonnes levures spécifiques à la saison parmi lesquelles les brasseurs à domicile peuvent choisir (dont certaines incluent des bugs aigres ou sauvages dans le cadre d’un mélange). Nous y reviendrons plus tard.

L’archétype de la levure de saison provient de ce que beaucoup considèrent comme le brasseur emblématique, la Brasserie Dupont. Dans Great Beers of Belgium, l’auteur Michael Jackson rapporte une citation : « Un brasseur qui utilise la levure Dupont est touché par Dieu. » Elle est célèbre, à juste titre, pour le bouquet immensément complexe dont elle dote un moût ; elle est également célèbre, à juste titre, pour être un bâtard pointilleux – nous y reviendrons plus tard, également.

Et, puisque cette ale est originaire de Belgique, les ingrédients européens sont traditionnels – malts Pils et Vienne pour une base, malt Munich et peut-être le blé/avoine/épeautre susmentionné dans un rôle de soutien ; peut-être une petite dose de sucre simple pour assurer une atténuation élevée et renforcer la finition sèche ; enfin, des variétés de houblon nobles, à faible teneur en alpha, continentales et/ou anglaises tout au long de l’ébullition (et parfois houblonnées à sec). L’utilisation d’herbes et d’épices n’est pas obligatoire, mais pas inouïe non plus – la coriandre et les grains de paradis ne sont que deux des nombreuses possibilités.

Ayant dit tout cela, beaucoup de houblons « fruits tropicaux humides » maintenant disponibles de l’hémisphère sud (Galaxy, Nelson Sauvin, Motueka, Wakatu …) fonctionnent très bien dans une saison, en particulier ses itérations plus légères et plus pâles.

Une recette à essayer:

Saison Classic – 5 gallons, tout grain

Target OG : 1.054

Cible IBU : 30

Liste d’achats :

• Céréales

  • 5 livres de malt Pilsner belge (remplacer le Pils allemand si le belge n’est pas disponible)

  • 4 livres de malt viennois belge. Malt Vienna (sous Vienna allemand si belge non disponible)

  • 1 lb de malt de blé

• Houblon

  • 1.75 oz d’East Kent Goldings

  • 0.75 oz de Styrian Goldings

• Yeast

  • Je vais lancer la Wyeast 3711 pour sa facilité d’utilisation et sa haute atténuation ; n’hésitez pas à choisir n’importe quelle souche de saison ou mélange qui vous convient

Points clés pour les pintes clés :

• Massez bas pour une forte atténuation. Dans mon livre, il n’y a pas de telle chose qu’une saison trop sèche. Chaptaliser le moût avec un petit pourcentage de sucre de table ou de miel ne fera pas de mal non plus, mais la souche 3711 que j’utilise dans mon lot ne devrait avoir aucun problème à finir son travail au sud de 1,010 par elle-même.

• Touché par la levure Dupont ? Si vous voulez vous essayer à cette souche, renseignez-vous auprès de votre sympathique LHBS de quartier pour connaître sa disponibilité. Mon parti pris personnel est que c’est une levure fantastique qui produit de manière fiable une saison merveilleusement authentique – si vous pouvez l’attendre. Elle est notoirement lente à fermenter et connue pour geler au milieu de la fermentation primaire et recommencer quelques jours plus tard. D’après mon expérience, la meilleure approche est de surpitcher avec un gros démarreur, de lui donner beaucoup d’O2, de fermenter à chaud (pas chaud, chaud … >80°F), et de rester patient – il m’a fait attendre avant, mais ne m’a jamais laissé tomber.

• Touché par une autre souche ? Beaucoup d’autres levures de saison donneront des résultats solides avec moins de tracas et en moins de temps – encore une fois, demandez des avis à votre LHBS ou à des collègues brasseurs à domicile.

A la brasserie à domicile!

Note : ces étapes sont des directives générales et supposent que vous êtes déjà familier avec le processus de brassage tout grain – consultez les instructions pour votre système de brassage, et ajustez au besoin en fonction de l’expérience avec votre équipement particulier.

Préparation

1. Faire un démarreur de levure avant le jour du brassage – ceci est particulièrement critique si vous utilisez la souche Dupont.

2. Le jour du brassage, recueillir l’eau de gâche et chauffer à environ 156°F.

3. Moudre les grains, ou le faire faire à l’atelier

Mash & Sparge

1. Ajouter tous les grains à l’eau de gâche et mélanger pour obtenir une température uniforme d’environ 148°F. Faites reposer le moût à cette température pendant 60 à 90 minutes.
   Pendant que le moût repose, recueillez et chauffez l’eau de barbotage.

2. Quand le repos du moût est terminé, chauffez-le à 170 F pour le mashout.

3. Séparer et recueillir le moût dans la bouilloire.

Bouillir

1. Porter le moût à ébullition. Ajoutez 1 oz de houblon East Kent Goldings lorsque le moût commence à bouillir, et faites bouillir pendant 60 minutes.

2. Ajoutez 0,5 oz de East Kent Goldings et 0,5 oz de Styrian Goldings 15 minutes avant la fin de l’ébullition.

3. Refroidissez-le !

La fermentation et au-delà

1. Transférez le moût refroidi dans un fermenteur aseptisé, aérez bien et lancez la levure.

2. Selon la souche de levure utilisée, visez une température de fermentation non inférieure à 70°F, voire supérieure à 80°F – consultez les spécifications du laboratoire de levure pour votre souche. Selon la souche de levure et la température, le primaire devrait être terminé en 7 à 30 jours (rappelez-vous, soyez patient !).

3. Raccordez à un fermenteur secondaire (si désiré), et dosez avec le houblon sec – 0,25 oz d’orings East Kent et 0,25 oz d’orings de Styrie. Laissez la bière en contact avec le houblon sec pendant 5 jours (ou à votre goût), puis soutirez et conditionnez – visez un niveau élevé de CO2 dans le tonneau ou la bouteille, entre 2 et 3 vols.

4. Notre saison sera prête à boire dès qu’elle sera gazéifiée, mais – puisqu’il s’agissait d’un style destiné à être posé et conservé – elle restera saine et continuera d’évoluer dans une cave fraîche ou un réfrigérateur pendant de nombreux mois.

Jusqu’à la prochaine fois : buvez-la comme vous l’avez brassée.

Cheers!

Vous aimez cette recette ? Vous pouvez la trouver, ainsi que 63 autres recettes de homebrew pleines d’esprit et détaillées, dans le livre de Michael Dawson, « Mashmaker : A Citizen-Brewer’s Guide to Making Great Beer at Home » de Michael Dawson. Dans chaque recette, Dawson inclut des suggestions sur la façon de modifier et de personnaliser chaque bière, ainsi que de tout nouveaux essais sur le malt, le houblon, la levure et l’eau, donnant aux lecteurs un aperçu critique des éléments constitutifs de tout brassage réussi. En vente dès maintenant pour 24,95 $ sur mashmakerbook.com.