Ragoût de bœuf chinois – Comment le préparer (la manière authentique)

Le meilleur ragoût de bœuf chinois (柱侯蘿蔔炆牛腩) que j’ai jamais goûté était dans un café de la vieille école à Aberdeen, Hong Kong.

Ils ont cuisiné à la manière traditionnelle, rien de fantaisiste, mais l’ont fait exceptionnellement bien. Servir avec un bol de nouilles sur le côté, et c’est paradisiaque.

Après quelques mois où je n’ai pas apprécié le ragoût de bœuf, je suis tenté de développer ma version puisque je ne visite pas Hong Kong très souvent.

J’ai grandi en mangeant de la nourriture cantonaise et je préfère encore la nourriture cantonaise comme ma base sur d’autres formes de cuisine. Par conséquent, je garde cette recette de poitrine de bœuf chinoise aussi proche du style traditionnel cantonais.

C’est une recette de poitrine de bœuf chinoise relativement facile. La « technique » la plus critique est d’être patient – laissez-le mijoter à température à peine bouillante pendant plus de deux heures. À part cela, il y a quelques astuces que je vais mettre en évidence dans les sections suivantes.

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Comment faire un ragoût de bœuf chinois (style cantonais)

Les coupes les plus appropriées pour ce ragoût de bœuf chinois sont la poitrine de bœuf et le tendon. Les deux sont coriaces mais très savoureux, ce qui est idéal pour le ragoût. D’autres coupes comme le paleron et le rumsteck peuvent être utilisées, mais la poitrine a des couches de graisses entre la viande maigre, ce qui fonctionne mieux pour une cuisson lente.

Voici les étapes :

• Mettez le bœuf dans une marmite.
• Remplir une marmite d’eau froide, suffisamment pour couvrir le bœuf. Il est important d’utiliser de l’eau froide et de la découvrir car elle est plus efficace pour éliminer les plus grosses particules et les impuretés de la viande.
• Ajouter quelques morceaux de gingembre et une demi-cuillère à café de poivre blanc, ce qui permet d’éliminer l’odeur indésirable, si la viande n’est pas super fraîche.
• Porter l’eau à ébullition à feu moyen à élevé, puis réduire à feu doux-moyen et laisser bouillir pendant environ cinq minutes.
• Retirer le bœuf une fois que l’extérieur du bœuf a changé de couleur et est cuit. Ce n’est pas grave si l’intérieur est encore cru car on va continuer à faire mijoter la viande.
• La laver à l’eau courante ou dans une casserole d’eau froide pour enlever le sang et les impuretés.
• Découpez la poitrine de bœuf en morceaux d’environ un pouce à un pouce et demi de côté.

Le but:

Le but premier du prétraitement avant le ragoût est d’éliminer l’odeur indésirable du sang et des autres impuretés du bœuf. Le gingembre et le poivre de Cayenne aident également à se débarrasser de l’odeur.

Maintenez le bœuf entièrement immergé dans l’eau froide et chauffez-le à feu moyen. Cette manière est très efficace pour éliminer les impuretés. Vous pouvez sauter cette étape si vous avez un morceau de bœuf frais ou si l’odeur de viande crue ne vous dérange pas.

Jeter l’eau après avoir blanchi le bœuf. Vous devriez utiliser de l’eau fraîche pour faire mijoter le bœuf par la suite.

Si vous avez de la difficulté à couper le bœuf cru en morceaux. Essayez l’une des façons suivantes :

• Gardez le bœuf dans le congélateur jusqu’à ce qu’il soit à moitié congelé. Il est beaucoup plus facile de couper le bœuf dans cet état.
• Blanchir le morceau de viande entier. Ne le coupez qu’après qu’il ait refroidi. Il est plus facile de couper la viande partiellement cuite que la viande crue.

Blancher le morceau de viande entier et le couper plus tard est ma méthode préférée. Cela minimisera la perte de saveur pendant l’étape d’étuvage.

Truc pour enlever l’huile

Coupez une partie de la graisse avant le ragoût si vous trouvez que la poitrine de bœuf est trop grasse. Pour ceux qui n’aiment pas qu’il y ait trop d’huile flottant sur le dessus du ragoût de bœuf, vous pouvez utiliser la méthode suivante pour l’enlever efficacement.

• Ragoûtons le bœuf jusqu’à ce qu’il soit presque cuit. Ensuite, laissez-le refroidir complètement.
• Retirez le bœuf et le radis en utilisant une lanière ou en le versant dans une passoire/colander.
• Transférez le liquide du ragoût dans le congélateur jusqu’à ce que l’huile flottant à la surface commence à se solidifier pour former une couche solide. Cela peut prendre une demi-heure mais cela dépend de la quantité réelle.
• Retirer la graisse solide et garder le liquide de ragoût au fond du récipient. Transférer le liquide et le bœuf de nouveau dans la casserole puis continuer à faire mijoter jusqu’à ce que le bœuf soit tendre.

Vous avez besoin de temps supplémentaire pour réaliser cette étape. La belle partie de ce ragoût de bœuf à la cantonaise est qu’il devient plus savoureux après avoir été conservé toute la nuit. La saveur du liquide du ragoût pénétrera pleinement dans le bœuf en le conservant plus longtemps. Si vous planifiez votre cuisine plus tôt, vous pouvez diviser votre travail en deux jours, ce qui ne vous prendra pas beaucoup de temps puisqu’il s’agit d’une cuisine passive!

La sauce Chu How 柱侯醬

Le ragoût de bœuf asiatique implique un ensemble d’ingrédients aromatisants différents des autres cuisines. L’un des ingrédients indispensables de cette recette de ragoût de bœuf cantonais est la sauce Chu How.

Vous devriez pouvoir vous en procurer dans la plupart des épiceries asiatiques. Si vous avez du mal à la décrire au commerçant, montrez-lui l’image sur cette page !

Si vous ne pouvez pas l’obtenir, utilisez la sauce Hoisin plus quelques gousses d’ail supplémentaires comme substitut.

Histoire de la sauce Chu How

La légende veut que la sauce Chu How ait été inventée il y a plus de deux ans dans un restaurant à côté du temple Zumiao à Foshan, Guangdong. Le propriétaire, M. Leong, était un chef créatif et passionné par son travail. Il aimait expérimenter différentes concoctions de sauces.

En dehors de l’exploitation du restaurant, Leong fabriquait également une gamme de sauces pour la communauté locale. L’une de ces sauces a été vendue jusqu’à Hong Kong et Macao. Ses sauces étaient fabriquées principalement à partir de soja et de farine, puis fermentées, séchées et réduites en pâte avec de l’huile, du sucre et du sésame. La sauce était si célèbre qu’elle a été nommée d’après son prénom Chu How.

Sucre gemme

On croit que le ragoût avec du sucre gemme peut attendrir le bœuf. Je n’ai pas été en mesure de vérifier cette croyance. Selon une étude intitulée « Études sur le sucre gemme chinois : Analysis and taste », il y a très peu de différence entre la composition proximale du sucre gemme et celle du sucre raffiné. Les tests du panel de goût n’ont pas non plus montré de différence significative dans le goût sucré et la qualité du goût par rapport à ceux du sucre raffiné.

Le goût du sucre gemme présente quelques différences par rapport à certains types de sucre. Le sucre gemme a un goût propre sans tonalités de caramel, c’est pourquoi les Chinois le préfèrent au sucre brun pour leurs cuisines.

Radish

Le radis complète très bien la saveur du bœuf. Le radis absorbe la saveur du liquide du ragoût, qui a des charges de saveur de bœuf.

Coupez le radis en quartiers, de la taille du bœuf. Ajoutez le radis au ragoût dans les quarante-cinq dernières minutes de cuisson, car il prend moins de temps pour devenir mou par rapport au bœuf.

Vous pouvez omettre le radis ou réduire la quantité comme indiqué dans la recette. Il a un goût légèrement amer et peut ne pas être le préféré de tout le monde.

Autres ingrédients de la recette du ragoût de bœuf chinois

Les autres ingrédients d’assaisonnement courants sont la sauce Hoisin, la sauce soja chinoise claire et foncée, et la sauce d’huître.

Pour ce qui est des aromates, le gingembre, l’ail et quelques échalotes sont sautés dans le wok avant d’ajouter le bœuf partiellement cuit.

Trois herbes sèches sont utilisées dans la recette de la poitrine de bœuf chinoise – l’anis étoilé, les feuilles de laurier et l’écorce de mandarine séchée au soleil (Chenpi/陈皮)

Alors que les deux premières sont assez universelles dans d’autres cuisines, l’écorce de mandarine séchée au soleil est très spécifique à la cuisine chinoise. Il peut être difficile de s’en procurer en dehors de l’Asie. Heureusement, cela ne fera pas une énorme différence si vous omettez cet élément.

Ce ragoût de bœuf cantonais est à servir de préférence avec du riz ou des nouilles. Il peut être conservé jusqu’à deux semaines à l’état congelé sans perdre de saveur notable. Je vous suggère de faire une grande quantité et de la portionner pour votre commodité.

Recette apparentée à ce ragoût de bœuf chinois

Si vous aimez ce ragoût de bœuf, vous serez également intéressé à consulter les recettes suivantes:
Soupe taïwanaise au bœuf et aux nouilles. Cette soupe aux nouilles est préparée en utilisant une autre recette de ragoût de bœuf. Il est difficile de résister lorsque l’arôme remarquable s’élève avec la vapeur du bol.
Sauté de bœuf au gingembre et à l’échalote. Si vous aimez le bœuf, découvrez cette recette simple de sauté de bœuf. Simple et facile, directement sur votre table à manger depuis la cuisine en une demi-heure.
Poulet à la sauce soja. Il s’agit d’une célèbre cuisine cantonaise facile à préparer. La saveur est exceptionnelle, obtenue en utilisant la sauce soja premium de première qualité et en la pochant à une température inférieure à l’ébullition.

La recette du ragoût de bœuf chinois

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