Rôtis de bœuf : Le guide ultime

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Un rôti est simplement une coupe de bœuf de plus de 2 pouces d’épaisseur qui est généralement cuite au four. Les rôtis peuvent également être grillés ou préparés dans une mijoteuse. Ils sont assez polyvalents et peuvent être préparés entiers ou coupés en plus petits morceaux et utilisés dans les ragoûts et les casseroles.

J’adore les rôtis. Vous pouvez servir un rôti de première qualité pour un dîner d’entreprise sans tracas mais élégant. Vous pouvez mettre un rôti dans la mijoteuse le matin pour un souper de journée chargée. Les restes de rôti et les jus de cuisson constituent la meilleure base pour une soupe ou un ragoût familial. Je prépare beaucoup de repas à base de rôti en hiver, lorsque l’odeur merveilleuse et la chaleur du four donnent à ma maison l’impression d’un refuge douillet contre le froid. La cuisson longue et lente d’un rôti en cocotte transforme un morceau de bœuf bon marché en un festin délectable. Beaucoup de gens pensent qu’un rôti est un tel fuss, mais c’est vraiment l’une des viandes les plus faciles à préparer.

Comme les steaks, les rôtis peuvent être préparés en utilisant une chaleur sèche ou une chaleur humide. Le rôtissage à sec est généralement préférable pour les rôtis faits à partir de la longe et de la côte (rôtis de filet et de faux-filet). Je préfère également rôtir à sec l’œil de ronde, le bas et le haut de ronde, la côte transversale, le faux tendre des rôtis de pointe de paleron et de surlonge, même s’il s’agit de morceaux moins tendres. (Un rôti de l’œil du paleron peut également convenir, mais vous devez en choisir un qui manque de tissu conjonctif, c’est-à-dire qui ressemble à un morceau de viande solide). Comme ils sont dépourvus du tissu conjonctif typique des rôtis en cocotte, ces morceaux solides, au grain fin et consistant sont excellents lorsqu’ils sont rôtis à point et tranchés très finement (je fais parfois mariner ces rôtis ou les fais braiser dans un four hollandais couvert). Le rôtissage à chaleur humide comme les rôtis en pot est plus approprié pour les rôtis moins tendres du paleron, de la croupe et de la poitrine. Ceux-ci sont intensément savoureux lorsqu’ils sont cuits de cette manière.

Les rôtis peuvent également être grillés. Les rôtis de filet et de faux-filet peuvent être grillés à l’aide d’une chaleur sèche, mais tous les autres rôtis doivent être marinés et arrosés pendant la cuisson. Griller un rôti est un peu délicat, alors consultez nos suggestions. Veillez à utiliser un feu doux pour éviter de trop cuire l’extérieur avant que l’intérieur ne soit cuit.

Rôtissage à sec.

Le rôtissage à sec se fait dans une poêle non couverte, au four, avec la viande suspendue sur une grille (parce que notre viande est si maigre, vous pouvez sauter la grille si vous n’en avez pas ; son but est d’empêcher le rôti de grésiller dans sa propre graisse). Tout d’abord, rincez et épongez le rôti avec du papier absorbant. Assaisonnez le rôti selon la recette (je n’utilise souvent rien, mais je sale toujours après la cuisson). Je préchauffe généralement le four à 500 degrés F, je le fais rôtir pendant 20 minutes, puis je baisse la température à 200 degrés F et je le fais rôtir jusqu’à ce que la température interne atteigne 144 degrés F (pour un rôti à point). Cela permet d’éviter le problème typique des rôtis qui consiste à trop cuire l’extérieur en attendant que l’intérieur atteigne la bonne température. La chaleur initiale élevée produit une belle croûte extérieure, tandis que la cuisson à basse température amène l’intérieur à la cuisson désirée presque jusqu’au bord extérieur. Une autre méthode (la préférée de Glenn), qui peut donner un produit final plus juteux, consiste à saisir le rôti (avec le frottement, si vous utilisez un frottement) sur la cuisinière dans de l’huile d’olive chaude, de préférence dans une poêle que vous pouvez mettre au four comme la fonte. L’huile doit commencer à fumer. Lorsque tous les côtés ont été dorés (pensez à un brun moyen), mettez le rôti dans le four et terminez à feu modéré. Encore une fois, retirez le rôti lorsque la température interne atteint 144 degrés F pour une cuisson à point. La croûte formée à l’extérieur du rôti par la saisie donne une superbe saveur au reste du rôti.

Certains livres de cuisine recommandent de cuire à feu vif puis de baisser à 325 degrés F environ, tandis que d’autres recommandent de rôtir à cette température du début à la fin. Je trouve avec nos rôtis maigres que le fait de rôtir à plus de 225 degrés F pendant une certaine durée a tendance à trop cuire et à durcir la viande à l’extérieur.

Lorsque vous faites rôtir un rôti de côte entier ou un filet, vous pouvez répondre aux préférences individuelles de vos invités pour le degré de cuisson en coupant des tranches intérieures pour les gens saignants et à point et en coupant plus près des extrémités pour les préférences à point et bien cuites. Si vous avez des personnes qui veulent du saignant (pensez au sang), retirez le rôti à 130 degrés F, mesurés au milieu du rôti. Cela donnerait plus de coupes moyennement rares que moyennement cuites, et les extrémités seraient probablement moyennes plutôt que bien cuites.

Lorsque le rôti atteint la température interne cible, retirez-le du four, couvrez-le lâchement avec du papier d’aluminium et laissez-le reposer jusqu’à ce que la température interne diminue à 135 degrés F, soit environ 20 minutes. Cela évite la perte d’humidité sous forme de vapeur d’un rôti ouvert trop chaud et permet aux jus de se fixer.

En résumé, si je devais donner les quatre clés pour réussir un rôtissage à sec, elles seraient de : 1. choisir le bon rôti (voir ci-dessus). Les rôtis avec un haut degré de tissu conjonctif ne sont pas adaptés à la finition rare à moyennement rare que vous voulez avec un rôti sec. 2. surveillez votre température. Un rôti sec qui dépasse la température de cuisson moyenne (température interne de 155 degrés F) dessèche le rôti. Il devient alors semblable au processus de fabrication de viande séchée, et c’est ce que vous obtiendrez. La température de sortie doit être de 135 degrés F pour un rôti saignant, 145 degrés F pour un rôti mi-saignant et 155 degrés F pour un rôti à point. Il se peut que vous deviez modifier un peu ces températures en fonction de vos préférences et de l’altitude. 3) Saisir pour sceller. La cuisson permet de créer une barrière contre la perte d’humidité et améliore considérablement la saveur du rôti par rapport au simple fait de le mettre au four. Supportez un peu de fumée et découvrez le succès ! 4. laissez les jus de cuisson se fixer. Après que la température interne est atteinte, donnez au rôti quelques (10-20) minutes sur le comptoir pour empêcher la perte de vapeur pendant la découpe et permettre aux jus d’être réabsorbés par la viande. Bon rôtissage!

Rôtissage en casserole.

Vous pouvez préparer nos rôtis à l’herbe (rumsteck et paleron) de votre façon préférée. Les briskets suivent ces mêmes règles générales. Veillez simplement à ce que la majeure partie de la cuisson se fasse à chaleur humide (il devrait y avoir un peu de liquide dans votre poêle), bien couverte, à basse température (généralement pas plus de 250 degrés F). Des températures plus élevées pour ces longues durées aboutissent à une offrande brûlée. Nous aimons d’abord saisir les rôtis dans un four hollandais avec un peu d’huile d’olive, ajouter les épices, les sauces et les légumes, un peu d’eau, et cuire à couvert dans un four lent (225-250 degrés F) pendant 4-6 heures. Ces rôtis sont les plus savoureux de tous les rôtis, mais une cuisson longue et lente jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits est nécessaire pour libérer la richesse des tissus conjonctifs associés, donc plus le temps de cuisson est long, mieux c’est. La viande doit être tendre à la fourchette. Ces rôtis ne se tranchent pas bien s’ils ne sont pas refroidis pendant la nuit, mais ils se servent bien en morceaux. Comme notre viande est très maigre, votre rôti ne sera pas aussi « juteux » (gras) que ce à quoi vous êtes habitué, c’est pourquoi je sers habituellement ces rôtis avec un peu de sauce ou de jus de viande (notre viande maigre donne une merveilleuse sauce sans culpabilité !) Vous pouvez aussi simplement arroser la viande de jus de cuisson dans un plat de service profond pour reconstituer l’humidité.

Les rôtis de pot se prêtent bien aux repas de famille ; on peut les laisser cuire toute la journée dans une mijoteuse, ou les préparer la veille et les réchauffer. La viande de ces rôtis est également excellente pour le barbecue râpé ou les plats mexicains qui demandent de la viande râpée. Il suffit de le cuire jusqu’à ce qu’il soit bien cuit, de le laisser refroidir, de le couper en tranches épaisses et de l’écarter avec une fourchette le long du grain.

Grillage.

La cuisson réussie des rôtis demande du soin et de la patience, mais les récompenses sont grandes. Parmi les rôtis vendus dans le magasin Alderspring, je ne recommanderais de griller que le tri tip, l’œil de ronde et parfois le rôti d’aloyau supérieur. Le tri tip (photographié ci-dessus) est un bon choix pour commencer, car il est plus fin que les deux autres et plus facile à cuire de manière plus uniforme. Si vous voulez obtenir ce bon goût fumé avec d’autres rôtis, c’est possible ! Les briskets en particulier sont fantastiques lorsqu’ils sont fumés. En ce qui concerne la grillade, cependant, ces conseils vous aideront :

1. Badigeonnez le rôti d’huile avant de le faire rôtir.

2. Assaisonnez, mais ne salez pas avant de faire griller.

3. Saisissez sur une flamme chaude ou des charbons de tous les côtés.

4. Utilisez des pinces pour déplacer le rôti vers une partie froide du gril.

5. Déplacer vers une partie froide du gril pour la cuisson jusqu’à ce que la température interne atteigne la cible pour le degré de cuisson désiré. Retourner environ toutes les dix minutes avec précaution à l’aide de pinces.

6. Pour les coupes moins tendres, mariner avant le rôtissage pendant au moins 4 heures, puis rôtir sur la partie froide du gril jusqu’à ce que la cuisson interne atteigne la cible. Retourner régulièrement, en arrosant de marinade à chaque tour.

Tableau récapitulatif des rôtis

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Source	Nom accepté	Autres noms		Suggestions de cuisson
Sirloin	Rôti de pointe		Un rôti solide, rôti savoureux, dépourvu de tissu conjonctif, mais pas extrêmement tendre.	Peut être rôti à sec avec soin (à point ou plus rare), ou grillé. Un peu difficile à cuire en raison de sa forme bizarre, ce qui peut signifier que la plus petite extrémité est trop cuite.
Rond	Rôti d’œil de ronde		Le rôti cylindrique de forme régulière est très maigre ; peut être rôti à sec et tranché finement. Des tranches régulières permettent une présentation attrayante.	Rôti au four ou rôti à sec (ne doit pas dépasser la cuisson à point).
Réserve	Réserve	Peut-être la coupe la plus savoureuse de toutes, et le défi ultime du grillardin.	La poitrine de bœuf nécessite une cuisson longue, lente et humide ; excellente grillée sur le gril ou braisée dans un four lent.
Rond	Rôti de croupe sans os		Similaire au paleron ; très savoureux lorsqu’il est cuit à une chaleur lente et humide ; un peu plus uniforme et plus facile à découper, mais un peu plus mâchu.	Parfait comme rôti de pot, où la cuisson lente fait ressortir les meilleures saveurs. Le rôtissage à sec peut être fait, mais pas avec la tendreté que l’on retrouve dans le paleron.
Paleron	Faux filet		Petit rôti grossièrement formé comme un filet entier. Légèrement marbré, sans tissu conjonctif, mais pas intrinsèquement tendre comme le filet.	Rôti sec ou rôti en pot. Le rôtissage en pot permettrait d’obtenir une coupe plus tendre, mais à feu doux car ce rôti brûle facilement.
Chuck	Top Blade	Rôti de fer plat, rôti de lame, rôti de mandrin première coupe, rôti en triangle	Tendre et très savoureux mais avec une épaisse bande de tissu tendineux traversant le centre du rôti. Peut être coupé en deux filets (connus sous le nom de fers plats ou de steaks de lame).	Peut être rôti à sec ou traité comme un rôti à la cocotte.
Rib	Rôti à l’œil de bœuf	Rôti delmonico	Ce rôti est tendre, avec une saveur robuste ; généralement, notre bœuf est coupé en steaks, mais des rôtis sont disponibles en magasin.	Rôti sec sans aucun ajout (la viande peut se suffire à elle-même avec un peu de sel et de poivre après le rôtissage) ou avec un simple frottement.
Longe	Rôti de filet mignon	Rôti de pointe de filet mignon	Ce rôti est le plus tendre, avec une saveur délicate ; généralement, notre bœuf est coupé en steaks, mais les rôtis sont disponibles dans les magasins qui offrent notre bœuf.	Rôti sec ; la saveur délicate peut être augmentée avec un frottement ou une sauce saisie. Ils se prêtent également bien au rôtissage dans un fumoir.
Rond	Rond inférieur		Grain uniforme avec peu de tissu conjonctif et généralement un peu plus de marbrure que le rond supérieur. La forme en coin crée un défi pour la sculpture et la cuisson uniforme.	Le rôtissage en pot est recommandé dans ce rôti moins que tendre.
Rond	Rôti de ronde supérieure		Grain uniforme avec peu ou pas de marbrures ou de tissu conjonctif ; probablement la plus maigre de toutes les coupes ; gros rôti que nous faisons généralement couper en steaks épais de London Broil.	Peut être rôti à sec (pas plus que moyennement saignant), mais la grande taille le rend difficile à découper de façon attrayante. Fait un excellent rôti à la cocotte.
Chuck	Rôti d’œil de coq		Rôti très savoureux avec des marbrures et un peu de tissu conjonctif. Ne se tranchera pas bien à cause du tissu conjonctif et des petites sections transversales de la viande solide.	Mieux comme rôti à la cocotte, mais peut être rôti à sec ; ne se tranche pas bien. Ils fonctionnent bien servis en morceaux ou déchiquetés pour la viande à burrito.
Chuck	Cross Rib		Très savoureux, mais dépourvu du tissu conjonctif typique de la plupart du chuck, ce rôti uniforme est facilement découpé en tranches attrayantes, de forme et de taille uniformes.	L’un des meilleurs des rôtis bon marché pour le rôtissage à sec (à point) ou le rôti à la cocotte.