Dans l’Antiquité, le garum, la sauce de poisson fermenté, était fabriqué à partir d’entrailles de poisson frais placées dans des cuves et recouvertes de sel – et parfois d’herbes – puis pressées avec une pierre pour en extraire l’essence. Elle était utilisée comme assaisonnement pour ajouter de la salinité et de l’umami aux plats, et était si concentrée que seules quelques gouttes étaient nécessaires. Communément, le garum était dilué dans de l’huile d’olive, du vin et du vinaigre pour faire des sauces, ou dilué dans de l’eau pour être bu.
Aujourd’hui, la colatura d’alici, le produit plus raffiné de Campanie, est faite avec des anchois entiers, tandis que de nombreux restaurants s’aventurent dans la fabrication de leur propre garum, y compris Noma, qui utilise une variété d’ingrédients, tels que le bœuf et le calmar, et même le pollen d’abeille.
Ben Devlin, de Pipit à Pottsville, NSW, a également fait des expériences. « Nous faisons la plupart des nôtres avec des fruits de mer – la tête de crevette et l’huître sont vraiment bien », dit-il. « Notre garum à l’ail vert est un peu différent dans la mesure où il s’agit d’une sauce végétalienne réalisée avec des techniques similaires. »
Au Saint Peter de Sydney, l’équipe transforme des morceaux de poisson en leur propre garum ; tandis qu’à Perth, l’osteria de Guy Grossi, appelée Garum, l’utilise dans le beurre servi avec les raviolis au crabe, et dans à peu près tout le reste. Nino Zoccali, du Pendolino de Sydney, l’apprécie particulièrement dans les braisages et les pâtes.
Une sauce de poisson thaïlandaise ou coréenne est un bon substitut, mais n’oubliez pas que la saveur et le degré de salinité varieront, alors utilisez ce que vous choisissez comme vous le feriez avec du sel, et assaisonnez selon votre goût.
Ragoût de poisson au garum
20 min de préparation (plus la préparation du crabe) | 1 h 5 min de cuisson | 6 personnes
« J’aime utiliser le garum dans les braisages et les plats de pâtes – il apporte plus de douceur que l’utilisation du sel, dit Zoccali. Je trouve qu’il est particulièrement bon avec des tomates et des poireaux cuits lentement ou des pâtes à l’encre de calmar, ainsi que dans ce ragoût de poisson. » Ce ragoût se marie aussi brillamment avec de la polenta molle.
Recette de Nino Zoccali
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