Lorsque vous décidez du type de poisson que vous voulez préparer pour le dîner, il y a tellement de variables, de savoir si le poisson est durable, quels sont ses niveaux de mercure et s’il fournit des acides gras oméga-3. Sans oublier qu’il doit être bon et facile à cuisiner. La morue charbonnière se trouve être un gagnant dans toutes ces catégories.
Qu’est-ce que la morue charbonnière ?
La morue charbonnière, également connue sous le nom de morue noire, vit au fond de l’océan et a été trouvée à des profondeurs de plus d’un mille sous la surface. La peau d’une morue charbonnière est gris anthracite, et le poisson lui-même ne ressemble pas à grand-chose, mais ce prédateur des profondeurs est comme une bague de diamant dans un emballage brun ordinaire.
Un autre surnom pour la morue charbonnière est le « butterfish », et la raison est simple : Peu de poissons sont aussi soyeux et riches en graisses oméga-3 que la morue charbonnière.
La morue charbonnière ne vit que dans le Pacifique Nord, et la plupart sont pêchées dans la mer de Béring. Heureusement, ils sont abondants, et comme le goût, l’apparence et la texture de la morue charbonnière sont similaires à ceux du bar chilien, la morue charbonnière est un choix écologiquement supérieur au bar, qui est menacé dans certaines pêcheries.
En cuisine, la morue charbonnière offre un aspect yin-yang saisissant – une chair blanche crémeuse juxtaposée à une peau noire.
La morue charbonnière est considérée comme un poisson durable, et sa teneur en mercure est considérée comme modérée, ce qui signifie que les adultes peuvent en manger quatre portions ou plus par semaine, et les enfants deux portions par semaine.
Comment utiliser la morue charbonnière
La morue charbonnière est polyvalente, et sa teneur élevée en matières grasses la rend indulgente pour le cuisinier novice, car la graisse agit comme un tampon contre la surcuisson. Sa teneur en graisse en fait également un candidat de choix pour le fumage.
Attention, ce poisson a de grandes arêtes, qui sont de petites arêtes incurvées qui courent le long de la ligne centrale du poisson. Il faut les enlever avant d’aller plus loin dans votre préparation. Faites-le à l’aide d’une pince à becs pointus.
En tant que sushi ou crudo : Vous aimez le thon toro gras ou la poitrine de saumon des restaurants de sushi ? Alors vous allez adorer la morue charbonnière crue. Elle est également luxueuse apprêtée à table avec un filet de citron Meyer et du sel de mer. N’utilisez pas la morue charbonnière pour le ceviche, cependant ; ce plat se marie mieux avec des poissons maigres.
Sur le gril : Encore une fois, la graisse est un sauveur ici. Elle vous permet de claquer un filet de morue charbonnière sur un gril chaud sans trop vous inquiéter qu’il se transforme en poisson séché si vous regardez ailleurs trop longtemps. Mais sa texture fine signifie que vous devez utiliser une cage ou au moins avoir le gril bien huilé.
Rôti à la poêle : Un simple sautoir vous permet de savourer la profondeur de la morue charbonnière, qui offre une bouche plus riche et une finale plus longue qu’un poisson maigre.
Confit : Pocher lentement la morue charbonnière dans de l’huile d’olive ou un autre type d’huile. Vous pensez que vous aimez le thon poché lentement dans l’huile ? Alors vous adorerez le même traitement avec la morue charbonnière.
Morue charbonnière fumée
La morue charbonnière est un excellent candidat pour le fumage, car sa teneur en graisse l’empêche de se dessécher. La morue charbonnière fumée, comme on l’appelle, est un aliment de base des charcuteries juives, où elle est vendue, en tranches, pour garnir les bagels, aux côtés de l’esturgeon fumé et du corégone fumé.
Dans le nord-ouest du Pacifique, on l’appelle morue noire fumée.
Quel est son goût ?
La morue charbonnière a une saveur riche et beurrée et une texture lisse et soyeuse. Elle est plus grasse que la morue du Pacifique et le flétan, avec une sensation en bouche plus luxueuse, mais plus douce que le saumon et le thon.
Recettes de morue charbonnière
Vous pouvez remplacer la morue charbonnière dans ces recettes :
- Sashimi de thon au daikon et au gingembre
- Saumon poêlé à la sauce thaïlandaise piquante
- Bar de ligne grillé au miel et à la moutarde
Où acheter de la morue charbonnière
Si vous habitez sur la côte ouest, en particulier dans le nord-ouest du Pacifique, vous pouvez généralement trouver de la morue charbonnière fraîche dans les supermarchés et les poissonneries du début mars à la mi-novembre. Ailleurs, elle est disponible congelée. La morue charbonnière fraîche et congelée est également disponible en ligne chez un certain nombre de détaillants.
Et si vous habitez près d’une épicerie fine juive, vous pouvez y trouver la version fumée. De même, vous pouvez commander la version fumée en ligne. Et pour vraiment lui rendre justice, procurez-vous de bons bagels pour l’accompagner.
Nutrition et bienfaits
Une portion de 100 grammes de morue charbonnière, soit environ 3,5 onces, fournit 195 calories, 13 grammes de protéines et 15 grammes de gras.
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