Qu’est-ce que la bière nitro ?

Mais maintenant, un certain nombre de bières à l’azote (ou nitro) de fabrication américaine sont largement disponibles pour la première fois, en grande partie grâce aux sorties récentes de la plus grande brasserie artisanale du pays. La Boston Beer Co. a lancé trois bières nitro Samuel Adams le mois dernier : une wheat ale, une India pale ale et une stout.

Il existe un véritable manuel derrière les effets sur la bière de l’azote par rapport au dioxyde de carbone, le gaz plus largement utilisé pour la carbonatation. La version CliffsNotes est que l’azote produit une sensation en bouche et une texture plus douces que le CO2, ainsi qu’un effet de cascade pour la carbonatation – les bulles semblent tomber plutôt que monter. Cela est dû en grande partie à la façon dont l’azote réagit lorsqu’il se dissout dans l’eau (version courte : il ne réagit pas, ce qui signifie que ses effets restent beaucoup plus perceptibles, une mousse plus soutenue étant l’un de ces effets). Aussi, les bulles de la plupart des bières nitro sont, en fait, constituées d’environ 70 % d’azote et de 30 % de CO2.

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De même qu’il modifie le versement et l’aspect d’une bière, l’azote lui donne aussi indéniablement un goût plus doux et souvent plus complet, conférant une texture presque semblable à celle d’un milk-shake à des lustres du claquement, du craquement et du pop d’une sensation de CO2.

L’utilisation plus large de l’azote dans la bière a commencé à la fin des années 1950, lorsqu’une équipe de Guinness dirigée par le mathématicien Michael Ash a mis au point un système de versement capable de produire, et de reproduire facilement, une pinte parfaite de bière à la pression – en l’occurrence, la stout de Guinness. La « percée technique clé » de l’équipe d’Ash était l’azote, selon l’ouvrage de Bill Yenne, Guinness : The 250-Year Quest for the Perfect Pint.

Introduit en quantité limitée au cours de l’été 1959, pour coïncider avec le 200e anniversaire de la signature du bail de la brasserie à Dublin, le système de versage Guinness s’est répandu dans les îles britanniques et en Irlande, puis dans le monde entier, au cours de la décennie suivante.

La question de savoir si les bières nitro sont meilleures que leurs homologues au CO2, ou vice versa, est dans le palais de celui qui regarde. Les bières auront certainement une sensation différente. La seule façon de découvrir si elles ont réellement un goût différent est d’en goûter plusieurs (travail difficile, ça) – sauf qu’à part Guinness, Sam Adams et une poignée d’autres, les bières nitro sont beaucoup plus difficiles à trouver que la variété CO2.

Un exemple concret : La Left Hand Brewing Co. de Longmont, dans le Colorado, l’un des pionniers des bières nitro fabriquées aux États-Unis, a organisé le deuxième Nitro Fest annuel en novembre 2015, le plus grand rassemblement de ce type aux États-Unis, avec des offres uniques de grands noms comme Dogfish Head, qui a infusé sa merveilleuse 90 Minute IPA avec de l’azote, et des sorties limitées d’autres brasseries.

D’autres acteurs majeurs, notamment Stone et New Belgium, ont également produit des bières nitro, mais généralement en quantités similairement faibles et pas régulièrement. À l’heure actuelle, Guinness domine toujours le créneau de la nitro. Tout cela pourrait changer radicalement en 2016, grâce au déploiement de Samuel Adams.

En attendant, voici quelques bières nitro largement disponibles pour vous donner un saut dans la tendance.

Guinness Nitro IPA
Guinness Brewery, Dublin, Irlande
Guinness est surtout connue pour son stout opaque, légèrement sucré et légèrement amer. En fait, elle est pratiquement omniprésente partout où la bière est vendue. Alors quand la brasserie a sorti une India pale ale fin 2015, cela a fait sensation. La Nitro IPA se situe du côté (très) doux du style populaire, l’amertume la plus prononcée venant en fin de bouche. Son taux d’alcool par volume est légèrement inférieur à 6 % et sa douceur prévisible est due en grande partie à l’azote. (Divulgation complète : j’ai goûté plusieurs autres offres plus petites de Guinness lors d’un voyage à Dublin que la société mère de la brasserie, Diageo, a payé.)

Left Hand Nitro Milk Stout
Left Hand Brewing Co., Longmont, Colorado
La brasserie travaille avec l’azote depuis les années 2000, bien qu’elle ait vraiment fait un pas de pionnier sur la scène commerciale avec le lancement en septembre 2011 de sa Nitro Milk Stout en bouteilles. L’azote semble parfaitement adapté au style, rendant une bière plus crémeuse et plus riche d’autant plus. Le nez est tout en noix grillées, et la finale est étonnamment mince – comme dans le goût excellent, moins de remplissage – compte tenu de l’épaisseur globale. Six pour cent ABV, une solide bière brune.

Left Hand Hard Wired Nitro
Left Hand Brewing Co, Longmont, Colorado
Gorgeusement lisse, une bière vraiment bien équilibrée. Elle se verse proprement, avec l’arôme de café qui fait place à un goût de caramel plus sucré, avec une finale persistante – caramel, café, caramel, sucre caramélisé, les œuvres. Tout cela, cependant, se mélange joliment, sans que rien ne domine le reste. Officiellement un porter de café, il a un taux d’alcoolémie de 6 %.

Samuel Adams Nitro White Ale
Boston Beer Co., Boston, Massachusetts
Des épices sèches dominent l’arôme, et il y a une saveur de citron-orange tout au long. Mince (encore une fois, dans le bon sens), avec le genre de finale propre que l’on n’obtient pas souvent dans une bière de blé. Pas du tout amère non plus, et 5,5 % d’alcool par volume. Très facile à siroter.

Samuel Adams Nitro IPA
Boston Beer Co., Boston, Massachusetts
Tout le houblon floral au nez, avec un goût agréable et moelleux, dû (nous pensons) moins à l’azote qu’au juste équilibre des ingrédients, notamment les six variétés de houblon utilisées. Et bien qu’elle affiche un taux d’alcoolémie de 7,5 %, l’alcool ne s’est pas manifesté comme dans d’autres IPA américaines plus fortes. Hoppy, mais pas une bombe de houblon, si cela a un sens.

Samuel Adams Nitro Coffee Stout
Boston Beer Co., Boston, Massachusetts
Comme le milk stout et le coffee porter de Left Hand, le coffee stout de Sam Adams semble fait pour le nitro, qui ne fait qu’accentuer le velouté chocolaté. Il y a un arôme et une saveur de grains de café torréfiés partout, mais ce n’est pas écrasant. En fait, cette bière se déguste comme n’importe quel autre stout bien fait. Quelle que soit l’association de son ingrédient signature avec le petit-déjeuner, nous voyons cette nouvelle offre comme un parfait dernier verre.

Tom Acitelli est l’auteur de The Audacity of Hops : The History of America’s Craft Beer Revolution et de la nouvelle histoire des vins fins American Wine : A Coming-of-Age Story.