Le dashi est un ingrédient difficile à remplacer. De nombreux experts en alimentation japonaise vous diront que c’est impossible et que vous feriez mieux de ne pas essayer. Dans une certaine mesure, ils ont raison. Le caractère umami complexe du dashi est difficile à remplacer ; cependant, il existe des ingrédients qui peuvent vous fournir un résultat similaire. Aucun d’entre eux n’est parfait, mais ils font tous l’affaire. Voici quelques-uns des meilleurs substituts du dashi :
Votre meilleur pari : le glutamate monosodique (GMS)
L’intérêt d’utiliser du GMS dans vos aliments est de renforcer la saveur umami, ce qui est également l’intérêt d’utiliser le dashi. Le glutamate monosodique a été inventé au début du 20e siècle lorsqu’un scientifique japonais a compris comment isoler le glutamate à partir du même type d’algue utilisé pour fabriquer le dashi kombu.
De nos jours, le MSG est fabriqué à partir de divers ingrédients, dont le soja, mais il offre toujours le même profil de saveur dans les plats. Le glutamate est ce qui est responsable du goût de viande du dashi. Que vous utilisiez du dashi ou du MSG, vous ne faites qu’ajouter du glutamate à vos aliments.
L’un des principaux avantages du MSG comme substitut du dashi est qu’il est généralement plus facile à trouver que les autres substituts du dashi. Le kombu pour la fabrication du dashi n’est pas toujours facile à trouver en Occident, tout comme la bonite. En comparaison, le MSG est facile à trouver dans les épiceries de style occidental et dans les magasins asiatiques. C’est une excellente option lorsque vous avez besoin d’une alternative au dashi tout de suite.
Un deuxième choix décent : la sauce soja
L’une des plus importantes sources de la saveur umami dans de nombreuses cuisines asiatiques, la sauce soja fonctionnera comme substitut au dashi si vous pouvez faire abstraction de la couleur. Même une sauce soja légère teintera de brun un plat pâle. La saveur de la sauce soja n’est pas non plus aussi propre que celle du dashi ; cependant, elle peut fournir une partie du profil umami désiré.
Parce que le dashi et la sauce soja sont souvent utilisés ensemble dans les recettes japonaises, vous pouvez être en mesure de remplacer le composant dashi en doublant simplement la sauce soja.
Dans un pincement : Faites votre propre dashi
Le dashi fait partie de ces préparations japonaises qui semblent extrêmement simples mais qui demandent en réalité une expérience considérable pour être bien faites. Vous pouvez être en mesure de faire un substitut passable si vous pouvez trouver les ingrédients et si vous êtes prêt à passer un peu de temps à apprendre la bonne technique. Vous devrez faire infuser et filtrer une combinaison de kombu et de flocons de bonite pour arriver à ce bouillon simple.
Autres alternatives
Les bouillons de style occidental sont similaires et peuvent être utilisés à la place du dashi. Le bouillon de poulet est une option particulièrement bonne comme substitut du dashi. Vous devriez opter pour un bouillon ou un stock légèrement aromatisé pour obtenir quelque chose qui ressemble plus au dashi. Le bouillon de poulet ne vous donnera pas la saveur saumâtre que vous obtiendriez avec des algues ou du poisson, mais il donnera un fort caractère umami à un plat. Bien qu’un bouillon ou un fond fait à partir de zéro sera la meilleure option, vous pouvez obtenir un résultat passable avec un bouillon ou un fond fait à partir de poudre.
Les champignons shiitake séchés peuvent donner une saveur umami et les cuisiniers japonais les utilisent parfois pour faire du dashi. Vous les réhydratez et utilisez le liquide de trempage pour faire du dashi ou vous les ajoutez directement à un plat salé à la place du dashi pour renforcer les propriétés umami.