Les champignons corail sont un délice de la forêt. Accompagnez-nous dans notre aventure de champignons où je les cueille pour la première fois, et découvrez quelques-unes de ces délicieuses recettes de champignons corail : Soupe aux dés d’œufs et champignons coralliens à l’asiatique, champignons coralliens en conserve, et champignons coralliens sautés. (Passez aux recettes.)
J’ai reçu un nouvel appel. C’était Alex, mon ami ramasseur de champignons. Tu veux venir cueillir des champignons corail avec moi ?
C’est quoi ça ?
Je n’en avais jamais entendu parler, et toi ?
Ma curiosité était piquée. Je devais voir ce qu’étaient ces nouveaux (pour moi) champignons. J’ai imaginé de gros morceaux de corail qui ressemblaient à des cerveaux. J’ai enfilé mes vieux vêtements miteux de fouineur de forêt et nous sommes partis.
Les champignons coralliens poussent sur les troncs morts des arbres à feuilles caduques (les peupliers dans notre région). Ils sortent au printemps et au début de l’été sur les troncs qui se cachent profondément dans les endroits ombragés ; généralement loin dans les zones envahies par la végétation, ce qui nécessite beaucoup d’esquives, de grattages et de cheveux pris dans les perruques pour les atteindre. C’est une aventure.
J’adore ce genre d’aventures.
Alex, en train de repérer un endroit possible
hmmm, il y en a peut-être ici
yup, je vois un tronc mort qui pourrait en avoir – suivez-moi
Ces drôles de petits champignons coralliens ne ressemblent en rien aux cerveaux que j’avais imaginés ; Au lieu de cela, ils ressemblent à des touffes délicatement ramifiées de minuscules brindilles de corail, regroupées ensemble comme des éponges de mer. J’aurais passé à côté d’eux un million de fois sans jamais penser qu’ils pouvaient être comestibles.
On en a trouvé !
La variété que nous avons trouvée est appelée champignons coralliens à pointe en couronne parce que les extrémités de chaque petite branche ont de minuscules pointes, ressemblant à de toutes petites couronnes.
Et nous avons même trouvé deux champignons d’une variété vraiment spéciale de champignon corail – l’hericium – connu comme un véritable délice. Bien sûr, nous étions tellement excités que nous avons plongé sur eux et avons oublié de prendre une photo jusqu’à ce qu’ils soient dans le seau.
notre butin – un bouquet de champignons corail couronne et deux grands hericium blancs – ceux-ci ressemblent vraiment à des morceaux de corail
Je ne connais pas grand-chose aux champignons et je fais toujours confiance aux connaissances de mon amie experte en champignons. Elle connaissait ces champignons et les avait déjà cueillis. En les recherchant dans son grand livre sur les champignons, nous avons lu que les champignons coralliens n’ont pas de sosies vénéneux, donc je me suis sentie assez confiante pour les reconnaître et je suis excitée à l’idée d’en chercher dans la forêt autour de chez nous aussi.
L’hericium est un gros champignon blanc à l’aspect bizarre qui ressemble vraiment à du corail, et il est considéré comme un mets délicieux, ayant un léger goût de fruits de mer. C’était étonnant, en effet. Je l’ai fait sauter dans du beurre avec une échalote et du thym frais et nous l’avons distribué comme des bijoux sur un bol de soupe à la crème. J’imagine que ce serait charmant sur une omelette ou comme garniture sur un plat de pâtes ou même simplement sur des toasts.
Pour recueillir les champignons corail, nous les avons coupés avec des ciseaux, en laissant la base encore attachée aux bûches où nous pouvions.
Le nettoyage des champignons coralliens est un peu fastidieux – assurez-vous de retirer tous les morceaux de débris forestiers et de tailler les fonds coriaces qui pourraient encore avoir des morceaux de mousse ou le tronc attaché.
Donnez-leur plusieurs coups de balai dans de l’eau propre pour rincer tous les morceaux de sable, puis posez-les sur une serviette pour les sécher, en les tamponnant doucement par le haut pour enlever l’excès d’humidité. Les hericiums nécessitent une attention particulière pour enlever les morceaux de sable qui peuvent rester coincés dans leurs branches hirsutes. Une brosse à champignons ou une brosse à dents souple sont utiles.
L’hericium ressemble vraiment à un morceau de corail délicat, et il a un goût doux et délicieux, légèrement de crabe
Après qu’ils aient été nettoyés, j’étais excitée d’essayer de trouver quelques recettes de champignons coralliens. C’était une expérience amusante et délicieuse.
Quelques savoureuses recettes de champignons corail
La soupe de style asiatique a été un gagnant absolu dans notre maison. Je voulais mettre en valeur les formes cool des champignons, alors je les ai gardés entiers et je les ai juste ajoutés à la dernière minute – ils ne prennent vraiment pas de temps à cuire. Cette soupe fantastique peut être réalisée avec n’importe quel autre champignon que vous avez (je réalise que les champignons corail sont difficiles à trouver). Vous pouvez même trancher très finement de vieux champignons de Paris et les faire flotter dans la soupe. Il s’agit d’un bouillon clair et savoureux, parsemé de perles de riz noir scintillantes (vous pouvez facilement remplacer le riz brun), de cubes d’oeufs tendres et de morceaux d’oignon vert vif. Fantastiquement délicat et savoureux.
Je n’ai pas pu utiliser tous les coraux que nous avons cueillis, j’ai donc voulu conserver certains de ces champignons uniques pour une utilisation future. Je les ai mis en conserve dans une saumure douce – assez forte pour augmenter le pH à un niveau sûr pour la mise en conserve, mais pas si acide que les champignons deviennent des cornichons. Je voulais qu’elle soit suffisamment douce pour que je puisse utiliser les champignons plus tard dans des recettes (comme pour refaire cette délicieuse soupe), et pour expérimenter de nouvelles idées. Ils feraient aussi une excellente garniture pour toutes sortes de plats.
Puis avec ces deux beaux hericiums, je les ai simplement nettoyés, hachés, et sautés rapidement dans du beurre avec une échalote et du thym frais.
Leur saveur est délicate, à mi-chemin entre un champignon frais et une chair de crabe sucrée – une merveilleuse petite garniture sur une soupe crème légère, ou des pâtes, ou des toasts, ou une omelette. Si vous en aviez une plus grande quantité, ils feraient un beau plat de champignons à eux seuls, mais comme nous n’avions que ces deux hericium, je les ai cuits doucement et nous les avons savourés comme garniture.
Les champignons corail hericium sautés ont fait une délicieuse garniture sur une délicate soupe crème aux pois et à la laitue
C’était une journée de chasse au trésor – une belle aventure en forêt.
Voyez certains de nos autres voyages de chasse aux champignons :
Les puissants chasseurs de champignons (et quelques recettes de boules géantes)
Cueillette de morilles à la cabane
Plus de chasse aux champignons : Soupe au riz sauvage et aux morilles
Chasse aux champignons : Pâtes aux morilles dans une délicate sauce à la crème
* * * *
Notes de la cuisinière : Utilisez les restes de riz noir ou de riz brun cuits, ou faites-en cuire spécialement pour la soupe. Mettez ¼ de tasse de riz noir + ½ tasse d’eau dans une petite casserole. Portez à ébullition, remuez, puis réduisez le feu à doux, couvrez et laissez mijoter pendant 25 minutes (40 minutes pour le riz brun). Si vous réchauffez les restes le lendemain, le bouillon s’assombrira et les cubes d’oeufs deviendront violets à cause de la couleur du riz (sans danger). Si vous préférez que vos cubes d’oeufs restent jaune clair, je vous suggère d’ajouter le riz noir cuit à la soupe juste avant de servir. Si vous utilisez du riz brun, cela ne se produira pas, mais la couleur étonnante du riz noir est un beau contraste dans la soupe.
Utilisez un bouillon de poulet maison savoureux pour cette soupe ou un concentré de bonne qualité (j’aime le concentré de pâte Better Than Bouillon).
Soupe aux champignons corail &Dés d’œufs
- 6 tasses (1,5 l) de bouillon de poulet savoureux, fait maison ou provenant d’un concentré de bonne qualité
- 1 pouce (2.5cm (1 pouce) de gingembre, pelé
- 1 cuillère à soupe de sauce poisson
- 1 cuillère à soupe de sauce soja tamari
- ¼ de cuillère à café de sauce pimentée sriracha
- 1 cuillère à café de beurre
- 4 gros œufs
- ¼ de cuillère à café de sel
- ¼ de cuillère à café de noix de muscade
- 1 tasse (ou une grosse poignée) de champignons corail, parés et lavés, ou substituer d’autres champignons sauvages ou des champignons de Paris émincés, ou utiliser des champignons corail égouttés que vous avez conservés selon la recette ci-dessous
- 1 bouquet d’oignons verts/échalotes (6 à 8 oignons)
- ¾ tasse (180ml) de riz noir cuit* voir Notes ci-dessus (ou restes de riz brun)
- 2 cuillères à café d’huile de sésame grillé
Verser le bouillon de poulet dans une grande casserole. Tranchez finement le gingembre pelé, empilez les tranches et coupez-les en fines juliennes. Ajoutez les lamelles de gingembre, la sauce de poisson, le tamari et la sriracha au bouillon de poulet et portez le tout à ébullition. Réduisez le feu, couvrez la casserole et laissez mijoter le bouillon pendant 10 minutes.
Pendant que le bouillon mijote, faites fondre le beurre dans une poêle antiadhésive de 9 pouces à feu moyen-doux. Battre les œufs avec le sel et la noix de muscade et le verser dans la poêle. Laissez cuire les œufs sans les remuer, jusqu’à ce que le fond soit pris mais pas bruni. Retournez délicatement la crêpe aux œufs pour faire cuire l’autre côté (mais ne la laissez pas brunir) ou, si votre poêle va au four, vous pouvez faire cuire le dessus en plaçant la poêle dans le four sous un gril préchauffé pendant une minute ou deux, jusqu’à ce que le dessus soit pris. Déposez la crêpe aux œufs sur une planche à découper et coupez-la en carrés de ½ pouce (1 cm). Mettez-les de côté.
Dans le bouillon frémissant, ajoutez les champignons corail et les oignons verts. Portez la soupe à ébullition, puis réduisez le feu et laissez-la mijoter pendant 1 minute. Incorporez les cubes d’oeufs, le riz noir cuit et l’huile de sésame. Retirez la soupe du feu et servez immédiatement.
Pour 4 personnes (ou 6 en entrée légère).
* * * *
Conservez les champignons corail légèrement marinés
Conservez ces champignons délicats pour les utiliser dans des soupes et des recettes.
- 4 tasses (300gms) de champignons corail (légèrement emballés), nettoyés
- 1 tasse (240ml) d’eau
- ¼ tasse (60ml) de vinaigre blanc
- ½ cuillère à café de sel marin fin
- 2 gousses d’ail, pelées et légèrement écrasées
- 2 brins de thym frais
- 12 grains de poivre entiers
- 2 bocaux à conserves de 250ml
Avant de commencer, assurez-vous que les champignons corail sont bien nettoyés : rincez-les et agitez-les plusieurs fois dans des changements d’eau propre pour faire sortir les petits bouts de débris forestiers pris entre les brins. Coupez les morceaux bruns ou les racines au fond des grappes. Ensuite, égouttez-les bien et mettez-les en une seule couche sur un torchon propre et couvrez-les avec un autre torchon. Appuyez doucement pour enlever l’excès d’eau. Pour être sûr qu’ils sont vraiment secs, étalez les champignons sur une autre serviette sèche et enroulez-les, puis laissez-les au réfrigérateur pendant une heure environ pour absorber l’humidité dans la serviette.
Stérilisez les bocaux de conserve en les faisant bouillir, couverts d’eau, pendant 5 minutes. Chauffez les couvercles métalliques à pression dans de l’eau frémissante.
Chauffez l’eau, le vinaigre et le sel jusqu’à ébullition dans une petite casserole. Ajoutez les champignons corail et portez la saumure à nouveau à ébullition. Les champignons vont beaucoup rétrécir. Retirez la casserole du feu.
Retirez les bocaux chauds de l’eau bouillante, égouttez-les et, dans le fond de chacun, mettez 1 gousse d’ail, 6 grains de poivre et une branche de thym frais.
Retirez les champignons chauds de la saumure à l’aide d’une écumoire et répartissez-les également dans les deux bocaux. Versez le reste de la saumure sur les champignons dans les bocaux jusqu’à ce qu’ils soient remplis à moins de ½ pouce du haut. Essuyez les bords des bocaux, mettez les couvercles métalliques à pression et les bandes à vis, en les scellant seulement à la main.
Étendez un torchon propre dans une grande casserole qui est au moins 2 pouces plus haute que les bocaux. Mettez les bocaux dans la casserole, sans qu’ils se touchent, sur le dessus du torchon (pour les empêcher de rebondir lorsque l’eau bout). Remplissez la marmite d’eau chaude pour couvrir les bocaux.
Porter à ébullition, puis réduire un peu le feu pour maintenir l’eau à une ébullition moyenne. Couvrez la casserole et laissez les bocaux bouillir pendant 10 minutes. Les retirer sur un linge à vaisselle sur le comptoir pour qu’ils refroidissent. Une fois qu’ils ont refroidi et que vous pouvez voir que les couvercles ont été aspirés sur les bocaux (vous devriez entendre un bruit sec lorsqu’ils ont été scellés et le couvercle ne devrait pas être courbé vers le haut), les bocaux peuvent être conservés dans un endroit frais jusqu’à un an. Si un bocal n’est pas scellé, gardez-le au réfrigérateur et utilisez-le dans les 2 semaines suivantes.
Utiliser comme garniture ou dans les soupes, les ragoûts ou les sautés (en ajoutant vers la fin du temps de cuisson).
Donne 2 demi-pintes.
* * * * *
Champignons corail Hericium sautés pour garnir les soupes ou les omelettes
- 2 cuillères à soupe de beurre
- 1 échalote, hachée
- Les feuilles d’une branche de thym
- 1 tasse (une grosse poignée) de champignons corail hericium nettoyés et grossièrement hachés
- pouce de sel
S’assurer que le champignon corail hericium est bien nettoyé et rincé.
Faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen. Ajouter l’échalote et les feuilles de thym et faire cuire pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Ajouter les champignons corail hachés et le sel, et cuire pendant 2 à 3 minutes supplémentaires, juste jusqu’à ce que le champignon soit ramolli.
Servir comme garniture sur des soupes à la crème, (la saveur des champignons/fruits de mer complète de nombreuses variétés de soupes à la crème), sur des toasts, des omelettes, des pâtes ou des œufs brouillés
Servir 4 comme garniture.
Guten Appetit!
Vous voulez recevoir les nouvelles recettes de Kitchen Frau directement dans votre courriel ? Inscrivez-vous ici et vous recevrez également un conseil de cuisine pratique et utile avec chaque recette. (Jamais de spam.)
Si vous aimez mes recettes, suivez-moi sur Instagram, Pinterest, Twitter et Facebook. Vous feriez ma journée !