Les Irlandais vous diront qu’ils ont inventé la fabrication du whisky, et ce n’est qu’au Moyen Âge que les moines irlandais ont apporté les techniques de distillation à travers les eaux jusqu’en Écosse. Pourtant, cette courte distance a été suffisante pour que les deux whiskeys évoluent, au fil des siècles, vers des styles très différents.
Le whiskey irlandais et le whisky écossais sont tous deux des spiritueux à base de céréales. De nombreux whiskeys irlandais modernes ont un style plus léger ou plus accessible que leurs homologues écossais, grâce aux différences qui se sont développées dans les techniques de distillation.
Les producteurs de whisky irlandais utilisent généralement un mélange d’orge maltée et non maltée pour leur empâtage – contrairement aux Écossais, qui utilisent uniquement de l’orge maltée – et ces grains non maltés peuvent renforcer les notes terreuses et huileuses du spiritueux. Ils sèchent généralement les grains dans des fours, au lieu des traditionnels feux de tourbe des Écossais, de sorte qu’à quelques exceptions près, les whiskeys irlandais n’ont pas les arômes fumés qui caractérisent de nombreux scotch whiskies. Enfin, les whiskeys irlandais sont généralement distillés trois fois, ce qui représente un tour de plus que ce qui est habituel pour la plupart des scotch whiskies.
Ces différences ne sont pas gravées dans la pierre ; l’Irish Whiskey Act de 1980 ne décrit que les grands paramètres nécessaires pour étiqueter un produit comme un whiskey « irlandais ». En gros, elle exige que le whisky soit composé de grains (comme l’orge, le blé, le maïs et le seigle), qu’il soit distillé à un taux d’alcool maximal de 94,8 % et qu’il soit vieilli au moins trois ans dans des fûts en bois. Ces directives laissent aux producteurs une grande marge de manœuvre pour définir leurs styles.
Avec une industrie du whisky qui a prospéré pendant des centaines d’années, l’Irlande a contribué à établir un goût pour le whisky dans tout le monde occidental. Le légendaire producteur Bushmills s’est vu délivrer ce qui est aujourd’hui la plus ancienne licence de distillation de spiritueux en 1608, et en quelques décennies, l’Irlande comptait plus de 100 distilleries.
Mais les guerres, les taxes, les réglementations, les regroupements d’entreprises et, pendant un temps, la prohibition américaine ont fait des ravages. Aujourd’hui, le nombre de distilleries irlandaises est réduit à un seul chiffre, bien que chacune produise un certain nombre de marques et de styles différents. Le nouvel intérêt mondial pour les spiritueux haut de gamme a incité les fabricants de whisky irlandais à explorer des styles nouveaux et traditionnels, à améliorer la qualité des whiskies mélangés courants et à proposer des versions single-malt et des petites séries pour les amateurs. L’augmentation de la demande et la grande qualité ont incité les producteurs à ouvrir plusieurs nouvelles distilleries ces dernières années, et l’Irish Whiskey Association estime que plus d’une douzaine de nouvelles distilleries sont à différents stades de planification en Irlande.