Vous avez couvert vos bases – la dinde était dans le four avec une sonde numérique, ou séparée en viande blanche et viande brune, puis cuite à la température interne parfaite. Mais lorsque vous commencez à découper votre oiseau, vous remarquez la couleur dévastatrice qui ne manquera pas de briser le cœur des invités affamés quelques instants avant que le dîner de Thanksgiving ne soit servi : le rose. Pas besoin de paniquer. Si vous avez soigneusement cuit votre oiseau, il existe d’autres raisons pour lesquelles vous pourriez voir cette teinte.
Plusieurs phénomènes peuvent provoquer une décoloration de la viande cuite. Le plus courant, et de loin le plus rebutant pour certaines personnes, est la décoloration rose qui apparaît fréquemment dans la volaille et le porc qui ont été trop cuits à des températures supérieures à 80 °C / 175 °F environ. Cette teinte rose fait penser à certaines personnes que la viande est encore légèrement crue – une plainte fréquente pour les volailles de Thanksgiving et de Noël. Dans le cas du porc, la teinte rose peut même amener les convives à soupçonner qu’un cuisinier sournois a injecté des nitrites dans la viande.
En fait, un pigment connu sous le nom de cytochrome est à blâmer. Le cytochrome aide les cellules vivantes à brûler les graisses. À haute température, il perd sa capacité à fixer l’oxygène et devient rose. Avec le temps, le pigment retrouve sa capacité à fixer l’oxygène, et la teinte rose s’estompe. C’est pourquoi les restes de viande dans le réfrigérateur semblent rarement avoir ce rougissement inconvenant le lendemain.
La décoloration rose peut également se présenter sous d’autres formes, comme des taches et des mouchetures. Presque toutes ces taches sont le résultat de la façon inhabituelle dont divers fragments de protéines et des molécules de pigments thermiquement modifiés se lient à l’oxygène. Aucune de ces taches n’indique que la viande est encore crue ou qu’elle va vous rendre malade. Ils n’impliquent pas non plus un cuisinier sournois.
-Adapté de Modernist Cuisine : L’art et la science de la cuisine
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