Après le reggae, la cuisine de style jerk est probablement ce pour quoi la Jamaïque est la plus célèbre. Aujourd’hui, nous nous rendons au pays de Bob Marley et d’Usain Bolt pour une délicieuse recette de poulet jerk jamaïcain.
Qu’est-ce que la cuisine jerk ?
Le jerk est un style de cuisine traditionnel jamaïcain qui utilise une marinade (ou pâte) qui combine du piment (allspice), ainsi que des piments scotch bonnet au minimum.
La plupart des gens qui ont essayé un vrai jerk jamaïcain vous le diront : ça fait mal ! Oui, la marinade jerk est censée donner plus qu’un coup de pied à la viande. Préparez vos papilles !
En effet, le piment scotch bonnet est l’un des piments les plus ardents au monde (100 000 à 350 000 unités Scoville). Il se caractérise par une chaleur douce qui se développe en bouche plutôt que d’exploser. Les piments Scotch bonnet peuvent remplacer les habaneros, qui sont parfois plus faciles à trouver.
Comment faire du poulet jerk
La viande, généralement du porc ou du poulet, est marinée avant d’être fumée sur du bois de pimento. Pimento est à l’origine un mot espagnol utilisé pour désigner le poivre. En raison de sa ressemblance avec le poivre noir, les explorateurs européens qui ont découvert le quatre-épices l’ont appelé pimento.
Le bois de pimento est un arbre tropical odorant. Avec le piment (allspice) et les piments Scotch bonnet, il est l’une des saveurs uniques du jerk. Un jerk authentique doit être cuit à feu doux, sur des copeaux de bois de pimento.
En plus des baies de piment (quatre-épices) et du bois de piment, vous êtes également censé utiliser des feuilles de piment séchées dans la marinade du jerk, mais celles-ci peuvent aussi être remplacées par des feuilles de laurier.
Quelle est l’origine de la cuisine jerk ?
Le terme jerk viendrait du mot espagnol d’origine quechua, charqui. Ce mot qui sert à désigner la viande séchée, a fini par donner naissance au mot anglais jerky.
De plus, le jerk désigne l’action de percer des trous dans la viande afin qu’elle puisse plus facilement absorber toutes les saveurs de la marinade. Le jerk pourrait également provenir du fait de retourner la viande dans la marinade.
La Jamaïque a été colonisée il y a plus de 2500 ans par les Indiens Arawaks d’Amérique du Sud. A l’époque, les Arawaks avaient l’habitude de fumer et de sécher la viande sous le soleil ou sur un feu lent. Ces techniques étaient courantes au Pérou. Le bœuf séché pouvait facilement être transporté sur de longues distances. Il était consommé tel quel ou haché et réhydraté dans de l’eau bouillante.
En 1492, lorsque Colomb a revendiqué la Jamaïque, il a réduit les indiens Arawaks en esclavage. La plupart d’entre eux ont fini par mourir et ont été remplacés par des esclaves africains.
Lorsque les Britanniques ont envahi le pays en 1655, les Espagnols ont fui, laissant derrière eux les esclaves africains. Pour échapper au potentiel ré-esclavage britannique, ces esclaves connus sous le nom de Marrons, ont fui vers les Blue Mountains où ils ont fini par vivre avec les Taínos locaux, l’un des peuples indigènes des Caraïbes.
Les Marrons avaient l’habitude de chasser le sanglier. Ils frottaient la viande avec une pâte composée d’épices, d’oignons, de gingembre et de piments, qu’ils fumaient lentement sur des feux de piment dans des fosses. Cette méthode permettait d’attendrir ainsi que de conserver la viande.
Les Marrons utilisaient des techniques similaires en Afrique mais de nouveaux ingrédients locaux jamaïcains ont été ajoutés ou substitués au fil des ans.
L’un des principaux ajouts à la recette est le piment Scotch bonnet. Cet ingrédient est en grande partie responsable de la chaleur que l’on retrouve dans le jerk jamaïcain.
Le terme jerk peut faire référence au frottement d’épices (épices jerk), à la marinade humide (frottement sec combiné à des ingrédients frais), ainsi qu’à la technique de cuisson particulière au bois de piment.
La technique de cuisson jerk ainsi que l’assaisonnement ont suivi la culture caribéenne dans le monde entier, et on trouve aujourd’hui différentes versions du jerk dans le monde entier. Le poulet boucané (poulet fumé) des Antilles françaises est un cousin éloigné du poulet jerk traditionnel jamaïcain.
La tradition est bien vivante en Jamaïque. La plupart du jerk en Jamaïque n’est maintenant plus cuit selon la méthode traditionnelle et est plutôt grillé sur du charbon de bois dur dans une poêle à jerk à tambour d’acier.
En effet, les jerkmen, comme on appelle les pitmasters de la Jamaïque, cuisent maintenant leur jerk dans des tambours d’acier modifiés ou des grils recouverts de feuilles de tôle ondulée.
Leur jerk, généralement à base de poulet ou de porc, peut être acheté avec du pain à pâte dure (hardo bread), du cassava bammy (pain plat) frit, des Johnny cakes et du festival (boulettes sucrées frites). D’autres viandes non traditionnelles, comme le vivaneau, le homard, les crevettes ou même le tofu, sont parfois jerked.
À la maison, si vous avez un fumoir, je vous recommande de cuire le poulet jerk lentement avec du bois de piment. Si comme moi, vous n’avez pas encore de fumoir, vous pouvez faire griller votre poulet jerk sur votre barbecue. Utilisez du bois de piment ou d’autres bois aromatiques si vous le pouvez, votre recette de poulet jerk n’en sera que meilleure.
Mettez du Bob Marley et appréciez. Yeah man !
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Poulet jerk jamaïcain. Poulet
Ingrédients
- 6 cuisses de poulet
Pour le mélange d’épices
- 3 cuillères à soupe. piment de la Jamaïque entier
- 3 cuillères à soupe de grains de poivre noir
- 1 cuillère à café de cannelle moulue
- 2 cuillères à café de noix de muscade moulue
- 2 feuilles de laurier , émiettées
Pour la pâte jerk
- 4 piments Scotch bonnet (ou habanero), équeutés et épépinés
- 4 oignons verts, parés et hachés
- 4 gousses d’ail , pelées
- 1 (morceau de 1 pouce) gingembre frais , frotté
- 1 cuillère à café de thym séché
- 2 cuillères à soupe d’huile végétale
- 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc
- 4 cuillères à soupe de rhum
- 2 cuillères à soupe de jus d’orange
- 4 cuillères à soupe de jus de citron vert
- 3 cuillères à soupe de sucre brun
- Sel , au goût
- Poivre noir fraîchement moulu , au goût
Instructions
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Mélangez toutes les épices sèches dans un robot culinaire jusqu’à obtenir un mélange d’épices moulues.
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Ajouter tous les autres ingrédients de la pâte jerk et continuer à mixer jusqu’à obtenir une pâte.
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Placer les cuisses de poulet dans un récipient peu profond et frotter les cuisses de poulet avec la pâte. Couvrir et placer au réfrigérateur pendant au moins 6 heures.
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Régler le gril du barbecue à haute intensité. Après avoir atteint au moins 400F/200C, placer les cuisses de poulet, côté peau vers le bas et cuire pendant 10 minutes.
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Puis, régler le gril au plus bas possible et retourner les cuisses de poulet. Griller jusqu’à ce qu’elles soient entièrement cuites, environ 30 minutes.
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Servir avec du pain à pâte dure, des festivals (boulettes frites), du riz et des pois (haricots) ou de la salade.
Notes
Mike est « le diable » du duo des 196 saveurs. Surnommé ainsi par ses amis, il est constamment à la recherche de recettes et de techniques insolites avec des ingrédients impossibles à trouver. Le diable repousse toujours les limites, que ce soit par l’humour ou les surprises culinaires.
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