~ Préparez tous les éléments avant de commencer. Saupoudrez la plaque à biscuits avec le sucre en poudre, et saupoudrez une quantité généreuse d’acide citrique sur le sucre.
~Combinez le sucre, l’eau et le sirop de maïs, dans la casserole. Placez la casserole sur un feu moyen. Remuez doucement et bien pour éviter les éclaboussures sur les côtés. Des cristaux de sucre pourraient se former sur les côtés de la casserole. Si c’est le cas, essuyez les parois de la casserole avec une brosse à pâtisserie humide. Un seul cristal peut favoriser la croissance d’autres cristaux. Dès que le sirop commence à bouillir, ARRÊTEZ de remuer. À ce stade, vous avez dissous la structure cristalline du sucre. L’agitation est l’un des nombreux facteurs qui peuvent encourager les molécules de fructose et de glucose de votre sirop à se réunir et à former des cristaux de saccharose. Le sirop doit être lisse. C’est aussi pourquoi il est important d’utiliser le sirop de maïs. Le sirop de maïs agit comme un « agent interférent » dans cette recette et dans de nombreuses autres recettes de bonbons. Il contient de longues chaînes de molécules de glucose qui ont tendance à empêcher les molécules de saccharose du sirop de cristalliser.
~Voici la partie difficile. C’est un processus LENT. Soyez patient et quoi que vous fassiez, ne montez pas le feu. Le feu moyen est parfait pour cela. Vous pourriez être tenté de le faire, mais faites-moi confiance. Ça va venir. C’est le bon moment pour dire aux enfants d’aller jouer.
~ Placez le thermomètre à bonbons dans la casserole, en faisant attention à ce qu’il ne touche pas le fond ou les parois, et laissez le sirop bouillir sans remuer .
~ Pendant que le sirop bouillonne joyeusement, préparez le bicarbonate de soude. Mesurez votre arôme. (Nous allons faire des Pop Rocks aromatisés à l’orange.)
~ Retirez du feu quand il atteint environ 305°F. À ce stade, il n’y a presque plus d’eau dans le sirop. Laissez le sirop refroidir à environ 275°F et ajoutez votre arôme, le bicarbonate de soude et le colorant alimentaire. Remuez rapidement et assurez-vous qu’ils sont aussi mélangés que possible. Si vous l’ajoutez dès que vous le retirez du feu, la plupart des arômes vont juste cuire.
~ Versez sur votre plaque à biscuits. Vous pouvez lui donner n’importe quelle forme. Essayez d’obtenir des globs et des dollops de bonbons. Une fois qu’il est versé, saupoudrez plus d’acide citrique sur le dessus du bonbon.
~ Laissez refroidir complètement.
TIP : Le bonbon peut être un maître capricieux. Il est préférable de ne pas faire de bonbons par temps pluvieux ou humide. Cuire le sirop de bonbon à la température désirée signifie obtenir un certain rapport entre le sucre et l’humidité dans le bonbon. Par temps humide, une fois que le bonbon a refroidi au point de ne plus s’évaporer dans l’air, il peut commencer à réabsorber l’humidité de l’air. Cela peut rendre le bonbon obtenu plus mou qu’il ne devrait l’être. C’est pourquoi les jours secs sont recommandés pour la fabrication de bonbons, bien que les effets de l’humidité puissent être quelque peu contrebalancés en cuisant le bonbon jusqu’à l’extrémité supérieure du stade de température approprié. (par exemple, le stade de craquage dur est de 300°F-310°F)
NOTE : TRAVAILLER AVEC DES BONBONS DE CE TYPE EST ESSENTIELLEMENT TRAVAILLER AVEC DE LA NAPALME. SOYEZ TRÈS PRUDENT LORSQUE VOUS LE CHAUFFEZ ET LE MANIPULEZ. LE SUCRE FONDU CONTINUERA DE VOUS BRÛLER ! SI VOUS EN RECEVEZ SUR VOUS, FAITES COULER DE L’EAU FROIDE DESSUS PENDANT PLUSIEURS MINUTES.