Pénétrer dans les meilleurs restaurants de Tokyo est plus difficile que jamais

« En ce qui concerne votre demande pour Sushi Sawada, nous nous excusons sincèrement… » commence le message du concierge. J’avais demandé une table au restaurant de sushi deux étoiles du chef Koji Sawada plus de quatre mois à l’avance – beaucoup de temps, je pensais, même pour une place insaisissable dans l’espace de sept tabourets. Mais Sushi Sawada ne prend plus les réservations des concierges, même des meilleurs hôtels de Tokyo.

En réponse à une demande de réservation pour Sushi Saito, une autre institution de sushi de Tokyo, le concierge du Peninsula Tokyo a expliqué :  » Si vous n’y êtes jamais allé, on ne peut pas obtenir de réservation à moins de les connaître personnellement ou d’être l’invité de quelqu’un qui est déjà venu au restaurant. »

Les visiteurs au Japon pouvaient autrefois obtenir de manière fiable des tables dans ces restaurants en séjournant dans la crème des hôtels cinq étoiles comme le Peninsula, un raccourci qui était loin d’être un secret – les guides de voyage et les voyageurs pro ont donné le même conseil pendant des années – mais cela ne fonctionne plus dans les restaurants qui préfèrent les locaux aux touristes. En 2017, près de trente millions de personnes ont visité le Japon – un chiffre record – et beaucoup ont été attirées par la capitale du pays pour prendre part à sa scène gastronomique de classe mondiale. En réponse, certains restaurants de Tokyo bannissent discrètement les visiteurs étrangers de leurs livres de réservation, ou trouvent subrepticement des moyens de les éviter, en faveur des clients réguliers.

Selon Masashi Takahashi, PDG et fondateur de Voyagin, une place de marché permettant aux voyageurs de réserver des visites et des tables de restaurant, le durcissement des politiques de réservation est le produit des normes exigeantes des chefs japonais. « Les restaurants haut de gamme et leurs chefs au Japon veulent offrir à leurs clients des expériences culinaires authentiques, intimes et significatives, d’où la nécessité d’appeler pour réserver ces restaurants et le nombre limité de places dans chacun d’eux », explique-t-il. En plus d’effectuer des réservations au nom de ses utilisateurs – ce qui est utile pour les restaurants dont le personnel ne parle pas forcément anglais – Voyagin explique l’étiquette de chaque restaurant, comme les règles interdisant de porter du parfum et le moment où il convient d’enlever ses chaussures. (Par l’intermédiaire de Voyagin, réserver une table pour deux au Sushi Sawada peut coûter 125 $.)

Pour Yosuke Suga, chef du restaurant gastronomique d’inspiration française Sugalabo, la communication avec les clients est essentielle pour maintenir un niveau élevé de service personnalisé, y compris une liste actualisée des restrictions et préférences alimentaires des convives. C’est pourquoi il préfère servir les habitués du restaurant situé dans le quartier de Minato à Tokyo et exige que les personnes qui viennent pour la première fois soient accompagnées d’une personne qui a déjà dîné dans la salle de 20 places. « Nous ne pouvons pas répondre à tous les appels téléphoniques, et je ne veux pas embaucher un employé de plus uniquement comme opérateur téléphonique », explique-t-il. « C’est, bien sûr, une façon de garder nos clients fidèles et de conserver l’exclusivité, mais aussi de faciliter le contrôle du système de réservation. »

Les politiques réservées aux habitués ou aux membres sont courantes parmi la nouvelle génération de chefs de Tokyo, en particulier ceux qui servent des plats plus traditionnels comme les sushis, les yakitori ou les yakiniku (« viande grillée »). « En général, les chefs japonais sont beaucoup plus intéressés par le fait de satisfaire leurs clients locaux qui viennent encore et encore dans leurs restaurants. La relation est importante et se construit au fil du temps », explique Andrea Fazzari, auteur de Tokyo New Wave : 31 Chefs Defining Japan’s Next Generation.

Plus un client revient souvent, plus il est facile d’entrer dans un restaurant et plus l’expérience est intime. « Les chefs peuvent également compter sur leurs habitués pour se comporter d’une certaine manière selon les normes de la société japonaise (être ponctuel, toujours se présenter quand une réservation est faite, être bien élevé pendant le service) », explique Fazzari. « Les touristes sont plus imprévisibles, et cela met certains chefs japonais mal à l’aise. »

Selon Fazzari, les chefs qui ont vécu à l’étranger sont particulièrement ouverts aux dîneurs étrangers, et certains, comme le chef Hakkoku Hiroyuki Sato, ont des systèmes de réservation en ligne très simples.  » est un chef sushi mais il n’est pas traditionaliste dans son attitude et il reçoit beaucoup de clients étrangers et aime voyager. Son restaurant est grand, contrairement à beaucoup d’autres au Japon, et il souhaite figurer sur la liste des 50 meilleurs restaurants du monde », explique M. Fazzari. « Mais il n’y a pas de règles sur la manière dont un restaurant doit gérer les réservations. Cela dépend en grande partie de l’esprit de chaque chef et des choix personnels de ce qu’il pense que son restaurant doit être. »

Den, du chef Zaiyu Hasegawa, prend les réservations des clients habituels comme des nouveaux. « Nous ne sommes pas un restaurant réservé aux habitués. Cela dit, il est peut-être plus facile pour les clients japonais de faire des réservations puisque nous ne les prenons que par téléphone à des heures limitées », explique Hasegawa. Pour accueillir les dîneurs et les chefs d’outre-mer, Den ouvre périodiquement un service de déjeuner spécialement pour les clients étrangers, une pratique que, dans d’autres restaurants, certains ont qualifiée de forme de ségrégation.

Koichi, qui ne se fait appeler que par un seul nom, est le fondateur de Tofugu, un site de culture et de langue japonaises qui couvre les destinations cool de Tokyo, y compris les restaurants qui suivent le mouvement des « membres seulement » qui se répand dans la ville. Il pense que grâce à Internet et aux médias sociaux (y compris son propre blog), de plus en plus de gens essaient de visiter des endroits cachés, réservés aux membres.

Selon Koichi, certains restaurateurs veulent simplement passer du temps avec leurs amis ou rencontrer des gens qui partagent les mêmes intérêts (comme au 84, un bar secret réservé aux membres et fréquenté par des artistes célèbres et des joueurs de Nintendo), tandis que d’autres visent à créer un sentiment d’exclusivité qui donne encore plus envie d’aller au restaurant. « D’autres encore, j’imagine, ne veulent tout simplement pas avoir affaire à un trop grand nombre de clients. Les restaurants peuvent être, et sont souvent, vraiment petits au Japon », explique-t-il, et il ajoute que la politique visant à limiter l’entrée à un groupe exclusif n’a rien à voir avec l’interdiction des étrangers. « Il s’agit plutôt d’une discrimination générale contre les non-membres. »

Mais les visiteurs qui ne sont pas au courant de ces politiques crient au scandale. Un Américain de Naperville, dans l’Illinois, a cru « découvrir un côté sombre de la culture japonaise, peut-être une pratique contraire à l’éthique à l’encontre des étrangers » après avoir tenté de faire une réservation dans un restaurant de soba dont la politique de réservation est stricte. Il s’est plaint de ce cafouillage sur Trip Advisor et s’est interrogé : « S’agit-il de protéger leurs clients japonais des étrangers ‘impolis’ ? Ne veulent-ils pas de publicité comme dans le cas de critiques/photos douteuses sur des sites web ? Ou est-ce plus sinistre ? »

À entendre les experts en restauration, les raisons des politiques de réservation strictes des restaurants de Tokyo sont décidément plus banales que « sinistres ». Robbie Swinnerton, contributeur d’Eater et critique de restaurants pour le Japan Times, répète que la discrimination à l’égard des étrangers n’est pas le motif principal des politiques de réservation qui rendent presque impossible de manger dans certains des restaurants les plus prisés de Tokyo. La même « discrimination » s’applique aux Japonais qui essaient de réserver pour la première fois », dit-il. « Dans le cas des personnes qui ne parlent pas japonais, il y a aussi une préoccupation valide que les invités ne comprennent pas ou n’acceptent pas la façon dont les choses se font dans les restaurants japonais. »

Dans un pays inondé de touristes, et dans une ville avec des espaces de restaurant restreints et beaucoup de dîneurs potentiels, il n’est pas étonnant que les politiques de réservation se soient durcies à Tokyo. « Après tout, c’est le Japon, et les choses sont faites de la manière dont ils choisissent de les faire – et ce n’est pas nécessairement pour le bénéfice des visiteurs. Cela fait partie de la frustration, et du charme, de visiter ce pays », déclare M. Swinnerton. Ou dans son cas, d’y vivre – parfois, le seul moyen assuré d’obtenir cette table convoitée maintenant que s’en remettre au concierge du Mandarin Oriental laissera les aspirants dîneurs sans chance.

Rafael Tonon est un journaliste brésilien et un écrivain culinaire basé à São Paulo.
Rédacteur : Monica Burton