On les appelle eomuk (어묵) ou odeng (오뎅). Ils consistent en des croquettes de poisson et de fruits de mer hachés, délicieusement frites et croustillantes.
Qu’est-ce que l’odeng ?
En Corée du Sud, les gâteaux de poisson sont appelés eomuk (어묵) ou odeng (오뎅). Leur origine est japonaise, d’où le nom d’odeng, qui est un mot emprunté au célèbre ragoût japonais appelé oden.
La Corée a été colonisée par le Japon de 1910 à 1945, et il y a encore beaucoup de mots japonais qui sont utilisés dans le coréen de tous les jours.
L’oden japonais n’a rien à voir avec l’odeng coréen. C’est une sorte de pot-au-feu et il se compose d’ingrédients mijotés pendant une longue période dans un bouillon de type dashi aromatisé avec de la sauce soja.
L’oden japonais est composé de plusieurs ingrédients tels que des œufs durs, du daikon et du konjac et il est préparé avec des algues konbu, de la bonite séchée (katsuobushi), des gâteaux de poisson comme l’eomuk et de la sauce soja.
Les odeng sont composés de 2 ou 3 sortes de poissons blancs comme la morue , le colin, la plie ou le vivaneau, qui sont finement hachés. Ils peuvent également inclure d’autres fruits de mer comme les crevettes et les calmars.
Les poissons gras ne conviennent absolument pas à la préparation des odeng. Le sel, le sucre, la farine et l’amidon de pomme de terre ou de maïs, ou même la farine de patate douce, sont également des ingrédients nécessaires. De plus, il faut ajouter des herbes aromatiques comme l’oignon jaune et les échalotes, ainsi que de l’ail.
Après avoir été frit, l’odeng peut être dégusté tel quel ou plongé dans un bouillon avec d’autres ingrédients pour préparer ce qu’on appelle un eomuk tang (어묵 탕), c’est-à-dire une soupe d’eomuk ou un Jeongol eomuk (어묵 전골), c’est-à-dire un hotpot d’eomuk.
Il existe également un plat appelé eomuk bokkeum (어묵 볶음), où la pâte d’eomuk est roulée comme une crêpe puis frite. Elle est ensuite sautée dans une sauce épicée à base de poivrons, de scalions, d’épices et d’herbes.
L’odeng peut également garnir divers eomuk jjigae (casseroles) et gimbap (algues et riz).
Les eomuk sont généralement présentés sur une brochette et sont immergés, avec la brochette, dans une sauce ou un bouillon.
Quelle est l’origine de l’odeng ?
L’industrie de la pêche coréenne s’est développée à l’origine pendant la période coloniale japonaise et, à cette époque, la première usine de gâteaux de poisson créée par les Coréens était Dongkwang Food, dont le fondateur était Lee Sang-jo qui a commencé sur le marché de Bupyeong-dong.
En 1953, Jae-deok Park, qui avait appris la technique de fabrication des gâteaux de poisson au Japon, a fondé les Samjin Fish Cakes à l’entrée du marché de Bongnae à Yeongdo. C’est la plus ancienne usine de pâte de poisson.
Au même moment, la guerre de Corée éclate et, alors que les réfugiés affluent vers Busan, une ville portuaire de Corée du Sud, la production de gâteaux de poisson commence à exploser. A cette époque, les propriétaires des usines de gâteaux de poisson Donggwang Food et Samjin créent conjointement le gâteau de poisson Hwanggong sur le marché de Yeongju-dong.
Du début des années 1950 au début des années 1960, des usines fabriquant des produits de la pêche comme Mido, Hwangong, Samjin, Donggwang, Daewon et Yeongjin sont créées. Busan est aujourd’hui le temple de l’eomuk.
Des gâteaux de poisson dans le monde
À Porto Rico et en République dominicaine, ils sont appelés bacalaítos et sont préparés à partir de morue.
En Roumanie, les gâteaux de poisson sont appelés chiftele de peşte et sont préparés avec de la carpe.
À Singapour, les gâteaux de poisson sont préparés à partir d’une ou plusieurs sortes de poisson et leur texture ressemble à celle de l’eomuk.
En Suède et au Danemark, vous pouvez goûter au fiskefrikadeller, des croquettes de morue croustillantes tandis que les fiskbullar en conserve, des boulettes de poisson bouillies, sont également très populaires.
Dans la cuisine thaïlandaise, vous trouverez le goût tod man pla.
Dans le Yorkshire, en Angleterre, le Yorkshire fishcake est une variante traditionnellement servie dans de nombreuses poissonneries du South Yorkshire, dans certaines parties du West Yorkshire et dans l’East Riding of Yorkshire. Il se compose de deux tranches de pommes de terre entre lesquelles se trouve du poisson.
À Édimbourg, en Écosse, les fish cakes sont traditionnellement servis avec du haggis, des neeps et des tatties.
À Sainte-Hélène, territoire d’outre-mer du Royaume-Uni, les fish cakes sont composés de thon ou de wahoo effilochés dans une purée de pommes de terre avec des herbes et des épices, puis frits.
Dans le nord de l’Allemagne, les gâteaux de poisson blanc sont appelés fischfrikadellen.
Au Portugal, le pastel de bacalhau (ou bolinho de bacalhau) est un type de croquette très populaire à base de morue, de pomme de terre, de persil et d’œuf.
Au Japon, les gâteaux de poisson sont fabriqués avec un mélange à base de poisson et de mirin, de fécule de maïs, de blancs d’œufs et d’épices. Après avoir été formés, ils sont généralement frits et/ou bouillis.
Conseils pour frire les gâteaux de poisson coréens
- Les pinces de cuisine permettent d’attraper les aliments dans l’huile bouillante, en évitant les éclaboussures et les risques de brûlures.
- Un thermomètre de cuisine doit être utilisé pour établir le temps idéal d’immersion des aliments dans l’huile.
- La température idéale pour la friture se situe entre 340 F et 350 F (entre 170˚C et 175°C). Pour une friture parfaite et uniforme, sans odeur, une friteuse est fortement recommandée.
- Enfin, la poêle ou le faitout doit avoir un fond en métal lourd pour chauffer l’huile lentement, et éviter les brûlures et permettre une ébullition constante pendant la friture.
- Pour les graisses, les graisses saturées sont appelées « mauvaises » graisses. La graisse ayant le pourcentage le plus élevé de ce type de graisse est le saindoux, suivi du beurre et de l’huile de palme.
- Parmi les graisses monoinsaturées et polyinsaturées, ou plutôt les « bonnes » graisses, on trouve l’huile de tournesol, l’huile de maïs, l’huile d’olive extra vierge, le soja et enfin l’huile d’arachide.
- Pour savoir si la graisse est prête, jetez un minuscule morceau de pain : s’il émerge sur la surface grésillante et forme de nombreuses bulles tout autour, l’huile est prête.
- Pour une friture parfaite, les aliments à frire doivent être immergés dans un grand volume d’huile.
- Il existe plusieurs façons de frire sans odeur : utilisez la hotte à la puissance maximale. La propagation de l’odeur peut être évitée en faisant bouillir un mélange d’eau et de vinaigre blanc dans une casserole près de la poêle.
- Un autre mélange tout aussi efficace est celui réalisé avec de l’eau et des clous de girofle, pour ceux qui n’aiment pas l’odeur du vinaigre.
- Un remède ancien mais efficace consiste à mettre des tranches de pomme ou de carotte dans l’huile de friture afin de limiter l’odeur désagréable.
- Pour éviter les éclaboussures d’huile, avant de la verser dans la poêle, faites-la chauffer et saupoudrez-la d’une pincée de sel.
Les odeng (ou eomuk) sont de délicieuses galettes de poisson y croustillantes au délicieux parfum asiatique.
Odeng (Eomuk)
Ingrédients
- 8 oz. de filet de morue
- 8 oz. de vivaneau
- 8 oz. de calmar sans os ni tête
- 8 oz. crevettes crues pelées
- 3 gousses d’ail
- 1 oignon
- 1 cuillère à thé de sel
- 1 cuillère à thé de sucre
- ¼ cuillère à thé de poivre blanc
- 1 gros oeuf
- ⅓ tasse de farine tout-de farine tout usage
- ⅓ tasse de farine de patate douce ou de fécule de maïs ou de fécule de pomme de terre
- Huile végétale
Équipement
- Processeur alimentaire
Instructions
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Dans un processeur alimentaire, placez les poissons et fruits de mer, coupés en petits morceaux, l’ail, l’oignon, le sel, le sucre, le poivre, la farine et la farine de patate douce (ou la fécule de maïs ou la fécule de pomme de terre), et 1 cuillère à soupe d’huile végétale.
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Battez pendant quelques minutes pour obtenir une pâte lisse.
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Chauffer 3 tasses (750 ml) d’huile végétale dans une poêle à feu moyen-élevé pendant environ 5 minutes.
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Brosser une longue et large spatule rectangulaire avec de l’huile.
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Étendre environ 1 grosse cuillère à soupe de pâte de poisson sur la spatule avec un couteau.
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Utiliser le même couteau pour rouler soigneusement la pâte en un cylindre et le glisser doucement dans l’huile chaude à 340 F (170˚C).
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Répéter la procédure jusqu’à épuisement de la pâte, en poussant doucement le mélange de poisson dans l’huile chaude, seulement 3 à 4 gâteaux de poisson dans la poêle à la fois.
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Mélangez l’eomuk de temps en temps pour faire frire tous les côtés uniformément.
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Cuisez pendant environ 5 à 7 minutes à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
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Placez-les dans une passoire en les tapotant doucement avec du papier absorbant pour enlever l’excès d’huile.
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Passez-les à la broche avant de servir.
Vera est « l’experte » du duo des 196 saveurs. Avec plus de 30 ans d’expérience en cuisine, elle partage aujourd’hui ses compétences en tant que chef privé et professeur de cuisine.
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