Nougat

Agrémenté depuis des siècles, le nougat est une confiserie classique faite de miel, de blancs d’œufs et d’amandes. De nombreux pays revendiquent la paternité de ce délice traditionnel. On trouve des variantes en Italie, en France, en Espagne et au Moyen-Orient, mais ses origines réelles sont obscures. Certains la font remonter aux Romains, dans les écrits de l’épicurien romain Apicius, du 1er siècle après J.-C., dont les notes ont été utilisées pour le livre de cuisine antique De Re Coquinaria, du 4e siècle après J.-C.. Il décrit une crème de noix faite de miel, de noix et d’œufs. Ou, plus probablement, les Arabes, qui cultivent depuis des siècles différents types de noix (amandes, pistaches, noix), du miel et du sucre. La plupart des recettes moyen-orientales utilisent des noix et du miel sans œufs. Pourtant, une recette avec des blancs d’œufs, appelée Hulwa, très similaire à celle du nougat est citée dans le livre de cuisine islamique oriental du 15e siècle d’Ibn al-Mabrad pour les versions à base de miel et de sucre.

Recette:
Hulwa par Ibn al-Mabrad
Nougat aux noix

Bien qu’il existe littéralement des dizaines de variations, peut-être des centaines, elles se répartissent généralement en versions molles et dures. Celle-ci étant ajustée par les ingrédients et la durée de la cuisson. Les versions du nougat faites avec du miel ont tendance à être plus molles, tandis que les versions en sucre sont plus dures, voire cassantes. Il existe même une version dérivée américaine appelée divinity fudge, fabriquée à partir de sirop de maïs.

Italie Nougat : Appelé Torrone en italien, il aurait été créé pour la première fois à Crémone, en Lombardie, pour une fête de mariage d’aristocrates au XVe siècle. Il a été créé en forme de clocher de la cathédrale de Crémone, alors connue sous le nom de Torrazzo ou Torrione – une origine possible du nom Torrone. Le festival annuel du Torrone a lieu à Crémone. On trouve des nougats dans toute l’Italie, notamment à Alba, Mombercelli et Novi Ligure dans le Piémont (version dure avec des noisettes), à Sienne, dans le Benevento, dans les Abruzzes et en Calabre. La ville de Caltanissetta, en Sicile, produit une délicieuse version aux racines arabes, appelée « cubaita » et la version de la Sardaigne contient 100% de miel sarde et aucun sucre.

Recette:
Recette du nougat sarde
Torrone de nougat sicilien – « Cubbarda e Minnulata »
Italien – Torrone morbido Vidéo et recette

France Nougat : Fabriqué dans la région de Provence depuis au moins le XVIe siècle. Connu sous le nom de « nogat » au Moyen Âge. En Provence, le nom viendrait de « tu nous gates », ou « tu nous gâtes ». Il en existe deux types, le traditionnel nougat noir croquant fabriqué sans œufs et le nougat blanc moelleux comme le célèbre Nougat de Montélimar, fabriqué avec du miel de Lavande, des amandes et des pistaches dans une proportion d’au moins 30% d’amandes, ou 28% d’amandes et 2% de pistaches, et 25% de miel dans la teneur en sucre. Les nougats noirs et blancs font partie des treize desserts traditionnels d’un Noël provençal. Mais de peur que vous ne pensiez que ce sont les seuls nougats disponibles, regardez ici pour en trouver beaucoup d’autres.

Recette:
Nougat de Montelimar (utiliser du miel de lavande)
Nougat noir

Nougat d’Espagne : Connu sous le nom de Turrón ou Torró en Espagne. On pense qu’il a été introduit par les Arabes, mais il est fabriqué à Jijona (Xixona – espagnol) depuis plus de 500 ans. Produit principalement pour la période de Noël, les deux principaux types sont Jijona et Alicante. Tous deux bénéficient d’une IGP (indication géographique protégée). Le Turrón de Alicante est composé d’amandes grillées (amandes Marcona), de miel pur (miel de fleur d’oranger ou de romarin), de sucre et de blancs d’œufs, et présente une couleur blanche crémeuse et une texture dure et croquante.

Le Turrón Jijona est produit en broyant et en chauffant le Turrón de Alicante pour produire une pâte lisse dont la texture ressemble à celle du beurre de cacahuète et dont la couleur brun doré est similaire. Le Musée du Turrón de Jijona a pour vocation de préserver le patrimoine technologique de la production du Turrón et l’histoire de cet important produit économique. Vidéo de l’expérience du turrón de Jijona.

Recette : Nougat espagnol – Alicante et jijona

Nougat iranien (persan) : Bonbon très populaire, le Gaz (گز) est le nom traditionnel du nougat persan originaire de la ville d’Ispahan, située sur le plateau central de l’Iran. La principale différence entre ce nougat et les types européens est la source du goût sucré. Elle ne provient pas du sucre ou du miel, mais de la sève sucrée et laiteuse d’une plante indigène du désert appelée gaz-angebin, qui se traduit par « sève d’angebin », membre de la famille des tamaris et originaire de la chaîne de montagnes Zagros située à l’ouest de la ville. Les autres ingrédients comprennent des amandes de pistaches ou d’amandes, de l’eau de rose et des blancs d’œufs.

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