New York vient de perdre La Caridad 78, l’un de ses derniers restaurants cubano-chinois

Avant 2000, la ville regorgeait de restaurants cubano-chinois. Peu à peu, ces institutions excellentes et peu coûteuses ont disparu des quartiers qu’elles occupaient autrefois, notamment la huitième avenue de Chelsea, Broadway dans l’Upper West Side, et diverses artères principales du Bronx, de Washington Heights et de Sunset Park. Ils étaient peut-être une cinquantaine à l’apogée de leur popularité. Maintenant, La Caridad 78, l’un des derniers et des meilleurs, est fermé.

La Caridad 78 a été fondée en 1968 par Raphael Lee, qui est né à Cuba. Pendant 52 ans, il s’est dressé comme un phare sur l’artère la plus fréquentée de l’Upper West Side, et les clients étaient un lot merveilleusement mélangé. Non seulement les habitués affluaient des blocs environnants, mais La Caridad 78 accueillait aussi des dîneurs de quartiers éloignés, qui passaient pour son rôti de porc à l’ail, sa soupe wonton, son poulet chow mein, ses nems croustillants débordant de légumes et sa ropa vieja, un plat cubain classique de bœuf tendre râpé.

Les restaurants cubano-chinois sont nés ici dans les années qui ont suivi l’ascension de Fidel Castro (1953 à 1959), lorsque les Cubains-Chinois ont immigré aux États-Unis. Beaucoup d’entre eux sont venus à New York, où une population cubaine avait longtemps prospéré. À l’origine, les Chinois ont été amenés à Cuba par des propriétaires de plantations de sucre en tant que travailleurs agricoles sous contrat au milieu du 19e siècle pour remplacer les Africains réduits en esclavage, et beaucoup se sont mariés avec d’autres Cubains au cours des 100 années suivantes. A une époque, 100 000 personnes d’origine chinoise vivaient sur l’île.

Lorsqu’ils sont arrivés à New York, les Chinois cubains ont été confrontés à un dilemme. Ils parlaient espagnol plutôt que chinois. Pourtant, ils avaient l’air chinois, ils étaient donc confrontés à une double discrimination. Que faire ? Nombre d’entre eux ouvrent des restaurants, dont les menus sont équitablement répartis entre les plats cubains et chinois, attirant ainsi un large éventail de New-Yorkais, notamment les hispanophones qui apprécient les deux aspects du menu et avec lesquels les restaurateurs partagent une langue commune. Certains des plats chinois du menu avaient évolué de retour à Cuba ; d’autres avaient été appris dans les restaurants sino-américains d’ici.

J’ai dû essayer 10 restaurants cubano-chinois dans les années 1980, mais La Caridad 78 était mon préféré. Je trouvais les menus de ces endroits fascinants, en partie parce que les plats chinois (des choses comme le steak au poivre, les côtes levées dans une sauce aux haricots noirs et le riz frit) apparaissaient d’un côté du menu, et les plats cubains (queues de bœuf, salade d’avocat et riz et haricots) de l’autre ; il n’y avait pratiquement aucun croisement.

En 1998, je suis allé à Cuba pour rechercher les racines de la cuisine, en visitant le quartier chinois de La Havane, une destination touristique où très peu de Cubains-Chinois travaillent encore. Les plats chinois, principalement des sautés, avaient été transformés par le manque d’ingrédients courants, de sorte que les concombres râpés remplaçaient les germes de soja et la sauce Maggi la sauce soja. Les plats principaux comportaient souvent du porc ou du poulet, des denrées rares à Cuba à l’époque, mais qui, dans le quartier chinois, étaient proposées principalement aux visiteurs. Les restaurants sont rares, et la plupart sont destinés aux touristes. À New York, en revanche, cette cuisine était un aliment de base pour de nombreux habitants.

La famille Lee, Raphaël et ses descendants, a géré La Caridad pendant plus d’un demi-siècle. Le décor n’a pas beaucoup changé pendant cette période. Les murs étaient rouge foncé, et les tables en formica disposées en rangées avec une précision militaire ; des guirlandes de petites lumières pendaient au-dessus. De grandes photos en couleur des plats proposés sont disposées à côté du passage de la cuisine, comme pour tenter ceux qui ne sont pas familiers avec la cuisine hybride. Juste en franchissant la porte, une image de La Virgen de la Caridad del Cobre, la sainte patronne de Cuba, planait.

Au fil des ans, les cuisiniers et les serveurs, originellement des Chinois cubains, ont été remplacés par des immigrants plus récents, originaires de Chine, qui n’avaient jamais vécu à Cuba et étaient plus adeptes du côté chinois du menu. Seul un cuisinier cubain est resté, Raphael Wong. La cuisine chinoise s’est améliorée, tandis que la cuisine cubaine a décliné, bien que des plats comme le chicharron de pollo (poulet frit) soient restés excellents, avec une légère saveur de vinaigre. Il figurait constamment sur ma liste de poulets frits préférés.

Plus important encore, à un certain moment du siècle dernier, les plats du midi ont commencé à présenter un mélange de plats cubains et chinois, de sorte qu’une assiette de lechon asado pouvait être accompagnée de riz frit aux crevettes ou d’un eggroll. C’était une innovation spectaculaire.

Le restaurant a fermé brusquement le jeudi 23 juillet, et ses nombreux fans n’ont jamais eu la chance d’y faire une dernière visite. Parmi eux, j’ai ressenti une perte particulière car le restaurant m’avait fourni mon premier goût de la nourriture cubaine et m’avait appris à aimer les moros y cristianos (haricots noirs et riz blanc). Le menu était un symbole de la diversité culinaire de notre ville et de l’idéal selon lequel tout immigrant pouvait arriver, ouvrir un restaurant et être apprécié par l’ensemble de la population.