C’était autrefois la plus grande chaîne de restaurants du monde, servant 800 000 personnes par jour. Il s’agissait de Horn & Hardart, et ses établissements caverneux et sans serveur représentaient une combinaison de restauration rapide, de distributeurs automatiques et de cafétérias. Ces restaurants, avec leurs machines à monnaie en chrome et en verre, ont introduit la haute technologie et les repas bon marché dans une ère de basse technologie. Faisant leurs débuts à Philadelphie en 1902, juste en haut de la rue de l’Independence Hall, et atteignant Manhattan en 1912, les Horn & Hardart Automats sont devenus une icône américaine, célébrée en chanson et en humour. Avec leurs recettes uniformes et leur système d’économat centralisé pour approvisionner leurs restaurants, les Automats ont été la première grande chaîne de restauration rapide d’Amérique.
Bien que n’étant plus une entreprise commerciale, l’Automat a néanmoins survécu comme une relique de l’Americana. Magnifiquement orné avec ses miroirs, son marbre et sa marqueterie, un morceau de 35 pieds du Horn & Hardart de 1902 de Philadelphie se trouve au Musée national d’histoire américaine du Smithsonian.
Fondés par Joseph Horn et Frank Hardart, d’origine allemande, les restaurants étaient un nouveau concept de restauration, emprunté à un restaurant allemand à succès. Les Automats ont immédiatement suscité l’intérêt et l’imagination de l’Amérique. Ils étaient la première tentative de l’industrie de la restauration d’imiter la chaîne de montage.
Les clients composaient leurs propres repas dans une opération continue et mobile. Les aliments chauds étaient toujours chauds et savoureux. Les automates, en outre, cherchaient toujours à offrir la plus grande variété possible de choix culinaires.
Dans d’immenses halls rectangulaires remplis de tables brillantes et laquées, des femmes avec des bouts de caoutchouc aux doigts – les « lanceuses de pièces de cinq cents », comme on les appelait – dans des cabines vitrées donnaient aux clients les pièces de cinq cents nécessaires au fonctionnement des machines à nourriture en échange de pièces plus grandes et de monnaie de papier. Les clients ramassaient leurs pièces de cinq cents, les glissaient dans les fentes des automates et tournaient les boutons chromés avec leur centre en porcelaine. En quelques secondes, le compartiment situé à côté de la fente se mettait en place et présentait l’aliment froid souhaité au client à travers une petite porte en verre qui s’ouvrait et se fermait. Les clients prenaient les aliments chauds sur des tables à vapeur de type buffet.
Le mot « automate » vient du grec automatos, qui signifie « qui agit automatiquement ». Mais les automates n’étaient pas vraiment automatiques. Ils avaient un personnel nombreux. Lorsqu’un client retirait le contenu d’un compartiment, un humain derrière la machine glissait rapidement un autre sandwich, une salade, un morceau de tarte ou un gâteau au café dans la chambre libérée.
Les clients trouvaient de nombreux avantages à ce style de restauration. Ils pouvaient voir la nourriture avant de l’acheter. Ils pensaient que les compartiments vitrés et les accessoires brillants étaient sanitaires, une assurance réconfortante après les peurs de contamination alimentaire de l’époque.
Les clients étaient découragés de donner des pourboires. Aucune caisse enregistreuse ne révélait non plus le coût d’un repas au vu et au su de tous ; les fentes à monnaie gardaient les dépenses des clients économes discrètement cachées.
Les dîneurs pouvaient s’asseoir où ils le souhaitaient. Les automates pouvaient être de grands égalisateurs car les indigents et les banquiers d’affaires pouvaient s’asseoir ensemble à la même table. Et les automates étaient quelque chose de spécial pour les enfants. Avec une poignée de monnaie, ils pouvaient choisir un repas parmi les aliments qu’ils aimaient.
Horn &Les Automates Hardart avaient une politique stricte en matière d’aliments frais. Aucun aliment ne pouvait être laissé pendant la nuit dans l’un de ses restaurants – ou dans ses magasins de détail (dont la devise était « Moins de travail pour la mère »), qui vendaient des aliments Automat préemballés. Chaque jour, après la fermeture, des camions Horn & Hardart transportaient les surplus de nourriture vers les magasins « du jour ». New York et Philadelphie en comptaient chacune trois, situées dans des quartiers à faibles revenus, qui vendaient ces articles à prix réduits.
Les Automates faisaient respecter le contrôle de la qualité. Le livre de règles relié en cuir que chaque manager recevait énumérait la manipulation correcte des quelque 400 articles du menu, décrivait précisément où placer les aliments de style buffet sur les assiettes et indiquait le nombre de fois que les employés devaient essuyer les plateaux de table chaque jour.
Quotidiennement, les fondateurs Horn et Hardart et d’autres cadres déjeunaient ensemble à la table des échantillons (ou la « table des ulcères », comme certains travailleurs mécontents la surnommaient). Pour tester la qualité et l’uniformité, ils mangeaient des plats habituels et proposaient des suggestions de nouveaux plats. Et ils jugeaient si les nouveaux ingrédients proposés par les fournisseurs extérieurs étaient supérieurs à ceux qui étaient déjà utilisés.
Entre les plats, les échantillonneurs sirotaient du café noir. Chaque jour, cette boisson provenait d’un point de vente différent de Horn &Hardart. De cette façon, Horn & Hardart effectuait des contrôles ponctuels sur le café, l’article le plus fréquemment commandé. La quantité précise jaillissait de la bouche d’une tête de dauphin chromée (copiée d’une fontaine pompéienne) à une température exactement calibrée.
Le café de Horn &Hardart devint connu comme le meilleur de la ville. À leur apogée, dans les années 1950, les Automates vendaient plus de 90 millions de tasses de café fraîchement infusé par an. De 1912 à 1950, une tasse coûtait cinq cents.
Horn & Hardart a introduit le premier café fraîchement infusé à Philadelphie et à New York. Avant cela, le café sur la côte Est était une boisson saumâtre et rude, obtenue en le faisant bouillir interminablement avec des coquilles d’œufs pour le clarifier.
Après avoir infusé chaque lot de leur café, les employés de Horn & Hardart remplissaient une carte de temps. Après 20 minutes, ils jetaient ce qui restait de café et en préparaient d’autres. Irving Berlin, le compositeur de « God Bless America », a écrit une chanson célèbre sur ce délicieux breuvage, « Let’s Have Another Cup of Coffee », qui est devenue la chanson thème de Horn &Hardart.
Pour les dîneurs qui étaient vraiment si pressés, la société a fourni des comptoirs sur pied semblables à ceux que les banques fournissent pour écrire les bordereaux de dépôt. Ces personnes mangeaient ce qui est devenu connu sous le nom de « repas perpendiculaires ».
Mais Horn &Hardart avait un restaurant pour chaque type de clientèle. Les Automates de Philadelphie étaient les repaires des acteurs, des clients des hôtels et des marchands de Jewelers Row. Bien que Horn & Hardart n’autorise pas à fumer, Walter Winchell et d’autres journalistes mangent aux Automats de New York. Les restaurants ne bousculaient pas les gens qui s’attardaient sur leur repas – ou même ceux qui n’achetaient pas de nourriture.
Les Automats ont été victimes de l’évolution des goûts des consommateurs. Les gens se sont peut-être lassés de la nourriture de style cafétéria. Beaucoup ne prenaient plus un repas complet à midi. Les Américains s’installent en banlieue et ne viennent plus aussi souvent en ville, ce qui entraîne une baisse des activités nocturnes chez Automats. Avec des coûts de main-d’œuvre et de nourriture plus bas, le type moderne de restauration rapide, comme McDonald’s, White Castle et les emporiums de nourriture à thème, ont fait une concurrence trop forte.
Dans les années 1970, Horn & Hardart a remplacé ses restaurants mourants par des franchises Burger King. La génération qui mangeait dans ces nouveaux fast-foods ne regrettait pas le charme des aménagements fantaisistes et du menu varié d’Automats. Les déjeuners haut de gamme n’avaient que faire des plats simples d’Automats.
Le dernier Automat a fermé ses portes à New York en 1991, regretté par ceux qui se souvenaient de ce que la chaîne représentait : qualité, service et propreté.