Bien que ce ne soit pas le cocktail le plus vendu dans son bar de Miami, Cafe La Trova, Julio Cabrera insiste sur le fait que le El Presidente est le meilleur cocktail – quand il est bien fait.
Utilisant une recette qu’il a d’abord apprise à Cuba, Cabrera a passé trois décennies à « perfectionner l’élégance » de ce classique du rhum datant de la Prohibition. Aujourd’hui, le barman – ou, dans son langage cubain préféré, cantinero – dit que les clés de sa variation vers le spiritueux sont la simplicité, l’équilibre et le vermouth blanc.
Le cocktail original El Presidente a été créé à Cuba pour honorer Mario García Menocal, président de ce pays de 1913 à 1921. Eddie Woelke, un barman américain qui travaillait au Jockey Club de La Havane pendant les années de la Prohibition, est généralement crédité de la création de la boisson, qui était au départ un mélange à parts égales de rhum blanc et de vermouth sec, sucré avec une cuillère à café de grenadine. Selon certains récits, lorsque Gerardo Machado a pris la présidence en 1925, il a exigé sa propre version, ce qui a entraîné l’ajout de quelques traits de Curaçao orange au mélange.
« C’est comme un Manhattan : très simple mais unique », explique Cabrera. « C’est l’un des plus beaux cocktails que j’ai essayés ».
La première fois que Cabrera en a essayé un, c’était en 1989, alors qu’il fréquentait l’école de cantinero à Cuba. Cette version était faite avec du rhum blanc, du vermouth sec et de la grenadine – pas de Curaçao. » C’était bien meilleur que le rhum et le coca que je buvais à l’époque « , se souvient-il.
Au fil du temps, Cabrera a affiné les spécifications de la boisson. Bien qu’il ait essayé de nombreuses variations – » c’est une évolution sur 30 ans « , dit-il – sa version préférée s’est imposée en 2012, alors qu’il travaillait avec le défunt barman John Lermayer pour ouvrir le Regent Cocktail Club à Miami Beach. Cabrera a été désigné pour se concentrer sur les cocktails à base de rhum et les cocktails cubains. « J’ai essayé de les faire avec une touche moderne, et c’était l’un d’eux », se souvient-il.
Par rapport à la recette classique à parts égales, Cabrera réduit le vermouth de moitié : « Je pense qu’il devrait y avoir plus de rhum, et juste le vermouth comme modificateur ». Il recommande d’utiliser un rhum doré de style espagnol, plus précisément Banks 7, un rhum vieilli mélangé qui comprend des distillats provenant du Panama et du Guatemala, entre autres pays.
En attendant, le vermouth doit être un blanc moelleux. Comparé au vermouth sec plus austère, le blanc donne une boisson » plus complète, plus élégante, plus équilibrée « , dit Cabrera.
Cabrera a fait cet échange après avoir lu un article d’Imbibe 2012 écrit par l’historien des boissons David Wondrich qui a suggéré que le vermouth de style blanc semi-dry de Chambéry aurait été le choix historiquement exact dans le Cuba de l’époque de la Prohibition. Ces deux ingrédients créent un El Presidente qui aurait été similaire à ceux que le chef barman Constante Ribalaigua aurait mélangés au célèbre El Floridita de La Havane.
La même année où Cabrera est passé au vermouth blanc, le Curaçao sec a été réintroduit aux États-Unis via une collaboration entre Wondrich et le fabricant de cognac Pierre Ferrand. Cabrera a trouvé que le profil de saveur plus sec et amer de l’orange convenait mieux à sa variation : « Si vous utilisez un vermouth blanc, il sera déjà un peu sucré », explique-t-il, et la liqueur d’orange traditionnelle poussera le niveau de sucrosité à l’extrême, tandis que le Curaçao sec maintiendra l’équilibre si important de la boisson. À cela, il ajoute également une cuillère à café de grenadine maison, « pour la couleur, pas pour la douceur ».
Bien que la plupart des versions modernes soient servies avec une garniture d’écorce d’orange, parfois en tandem avec une cerise brandée, Cabrera est catégorique : pas d’écorce d’orange flottant dans le verre à coupe. « Je ne pense pas que ce soit joli », dit-il. Au lieu de cela, sa version demande simplement que la peau d’orange soit exprimée, puis jetée, tandis qu’une cerise solitaire est déposée au fond du verre à coupe.
Bien sûr, toutes ses variations sur la recette au cours des 30 dernières années n’ont pas été des coups de circuit. Par exemple, son expérience de vieillissement en barrique de la boisson pendant quelques mois n’a pas tenu. « J’ai essayé et je me suis dit que ce n’était pas ce que je voulais faire », dit-il. « Je ne voulais pas que cela change la recette originale… . Je reste simple. »
Julio Cabrera utilise du vermouth blanc à la place du sec, ce qui donne un El Presidente « plus complet, plus élégant, plus équilibré. »
Le Curaçao sec, plutôt que la liqueur d’orange plus sucrée, maintient la boisson en équilibre.
Cabrera ajoute une cuillère à café de grenadine maison, « pour la couleur, pas pour le goût sucré ».
Alors que la plupart des versions modernes sont servies avec une garniture de zeste d’orange, Cabrera jette le zeste après avoir exprimé les huiles sur la boisson.
Une cerise solitaire déposée au fond de la coupe est la touche finale.
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