Macarons italiens

Lorsqu’il s’agit de macarons, il existe deux façons courantes de les fabriquer. Alors que la méthode française est considérée comme plus facile, la méthode italienne est considérée comme plus solide structurellement et donne également des macarons plus sucrés.

Bien que les macarons français soient plus faciles à faire, je préfère utiliser la méthode italienne car elle donne plus sûrement de beaux macarons.

La méthode italienne contre la méthode française

La méthode française fouette les blancs d’œufs avec un peu de sucre pour créer une meringue avec des pics fermes. Cette meringue est ensuite pliée dans un mélange d’amandes finement moulues et de sucre en poudre. Ce processus de pliage de la meringue dans les ingrédients secs est appelé macaronage.

Il y a deux façons significatives dont la méthode italienne diffère de la méthode française.

La première différence est que la méthode italienne fouette les blancs d’œufs avec un sirop de sucre chaud pour créer une meringue rigide.

La seconde différence est que les amandes moulues et le sucre en poudre sont mélangés aux blancs d’œufs crus pour former une pâte avant que toute meringue n’y soit pliée.

Les deux méthodes nécessitent une expertise pour mélanger la pâte à la quantité parfaite afin d’obtenir cette insaisissable consistance semblable à celle de la lave.

Équipement dont vous aurez besoin pour faire des macarons italiens

Alors que les macarons français ne nécessitent pas beaucoup d’équipement autre qu’un batteur électrique, les macarons italiens en nécessitent. Vous trouverez ci-dessous une liste des équipements dont vous aurez besoin :

• Balance de cuisine
• Mélangeur sur socle ou batteur électrique
• Thermomètre à bonbons
• Grande poche à douille
• Pointe à douille ronde
• Grande, plaques de cuisson plates
• Matelas Silpat (ou papier sulfurisé)

Faire un macaron italien – Processus étape par étape

Bien que la recette ci-dessous soit assez détaillée, je trouve les repères visuels tellement utiles !

Vous trouverez ci-dessous des photos et un tutoriel vidéo du processus pour vous guider dans cette recette.

Étape #1 : Préparez vos ingrédients et votre équipement

Après avoir pesé vos ingrédients, essuyez votre bol à mélanger et votre accessoire de fouet avec un peu de vinaigre ou de jus de citron pour enlever tout résidu de graisse. Cela aide les blancs d’œufs à mieux monter en neige !

Étape n°2 : faire la pâte à macarons

Mélangez votre farine d’amandes tamisée, le sucre en poudre et les blancs d’œufs. Le mélange doit être super épais et presque pâteux. Couvrez-le d’une pellicule plastique pour l’empêcher de sécher.

Étape #3 : Faire la meringue italienne

Chauffez votre sucre et votre eau jusqu’au stade de la boule molle (235 F) puis versez-les lentement dans vos blancs d’œufs fouettés (au stade du pic mou). Mélangez à haute vitesse jusqu’à ce que vous obteniez des pics relativement rigides et brillants. Si vous voulez faire des macarons colorés, mélangez le colorant alimentaire en gel pendant cette étape. N’utilisez pas de colorant alimentaire liquide !

Étape n°3 : Mélangez la meringue dans la pâte à macarons

Mélangez la meringue dans le mélange pâte d’amandes/sucre en poudre en trois fois. La pâte peut sembler un peu raide mais il vaut mieux être trop épais que de trop la mélanger ! La pâte doit former un ruban épais lorsqu’on la soulève.

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Étape #4 : Pipe les coquilles de macaron

Remplir une grande poche à douille avec la pâte à macaron et pipe des ronds de 1 pouce sur les plaques à pâtisserie préparées, en les espaçant d’environ 1 pouce.

Cognez ou laissez tomber fermement le moule sur le comptoir à quelques reprises pour libérer les bulles d’air, puis faites éclater les bulles d’air restantes qui remontent à la surface avec un cure-dent.

Étape n°5 : reposez vos macarons pipés

Laissez les macarons reposer pendant 30 minutes jusqu’à ce qu’ils forment une peau. Ils doivent être secs au toucher une fois qu’ils sont prêts à être cuits ! Pendant que les coquilles reposent, préchauffez votre four à 325 degrés F.

Étape #6 : Cuire vos macarons

Cuisez un plateau de macarons à la fois. Placez le plateau sur la grille centrale de votre four et faites cuire pendant 12 à 15 minutes. Laissez les macarons refroidir complètement sur la plaque (environ une heure) puis retirez-les délicatement du tapis silpat.

Étape n°7 : Assemblage de vos macarons

Piquez une petite touche de ganache ou de garniture de votre choix sur une coque de macaron et recouvrez-la d’une deuxième coque. Placez les macarons finis au réfrigérateur pour qu’ils refroidissent pendant la nuit, puis dégustez-les !

Dépannage des macarons italiens

Bien que j’aimerais penser que la première fournée de macarons italiens de tout le monde se révélera parfaite, ma propre expérience m’a appris que ce n’est pas ainsi que les choses se passent habituellement.

Les macarons sont incroyablement capricieux et il faudra peut-être quelques essais pour les obtenir juste comme il faut.

Vous trouverez ci-dessous certains des problèmes que j’ai rencontrés lors de la cuisson de macarons, ainsi que des moyens d’éviter qu’ils ne se reproduisent.

Pourquoi mes macarons ont-ils des coquilles fissurées ?

Les coquilles fissurées ont été le premier problème que j’ai rencontré lorsque j’ai commencé à faire des macarons. Quelques choses différentes peuvent causer des coquilles fissurées, y compris un repos trop court, des bulles d’air piégées, un four trop chaud ou une pâte insuffisamment mélangée.

Corrections potentielles : Frappez fermement vos moules avant de reposer vos macarons, reposez vos macarons jusqu’à ce qu’ils forment une peau, vérifiez votre four pour les points chauds, ou mélangez votre pâte un peu plus.

Pourquoi mes macarons sont-ils creux ?

Les macarons creux ont de grandes poches d’air entre le haut de la coque et la base. Cela peut se produire lorsque la meringue ou la pâte est trop mélangée ou si des bulles d’air sont emprisonnées avant d’être cuites.

Corrections potentielles : Assurez-vous que vous ne mélangez pas trop votre meringue/batterie, ou cognez fermement vos moules contre votre comptoir avant de les laisser reposer.

Pourquoi mes macarons collent-ils à ma plaque de cuisson ?

Vos macarons peuvent coller à votre tapis/papier sulfurisé s’ils ne sont pas assez cuits, ou si vous ne les avez pas laissés refroidir complètement avant d’essayer de les retirer.

Remèdes possibles : Laissez vos macarons refroidir complètement avant d’essayer de les soulever, ou faites-les cuire un peu plus longtemps.

Pourquoi mes macarons n’ont-ils pas de pieds ?

Si vos macarons ne développent pas de pieds, c’est peut-être parce que votre pâte est trop humide, que votre pâte a été trop mélangée ou que vous n’avez pas laissé vos macarons reposer assez longtemps.

Corrections potentielles : Essayez d’utiliser des blancs d’œufs vieillis, assurez-vous de ne pas utiliser d’arôme liquide ou de colorant alimentaire, ou laissez vos coquilles reposer jusqu’à ce qu’elles forment une peau tactile (20 à 40 minutes).

Pourquoi mes macarons sont-ils croustillants/durs ?

Souvent, si votre pâte est trop mélangée, cela fait en sorte que vos coquilles s’étalent davantage et cuisent de façon croustillante. Il se peut aussi qu’elles soient simplement trop cuites ! Gardez à l’esprit que les coquilles de macaron se ramollissent une fois qu’elles sont remplies et qu’elles ont le temps de mûrir au réfrigérateur, alors ne vous découragez pas si elles semblent un peu fermes une fois refroidies.

Corrections potentielles : Mélangez moins votre pâte, faites cuire vos macarons moins longtemps, ou remplissez-les et voyez si le processus de maturation les ramollit.

Pourquoi mes coquilles de macarons sont-elles brunes ?

Il n’y a rien de pire que de faire cuire un plateau de coquilles de macarons pour constater qu’elles ont bruni ! Ceci est causé par une cuisson excessive ou des points chauds dans votre four.

Solutions potentielles : Baissez la température de votre four de 5 à 10 degrés F, faites-les cuire un peu moins longtemps, faites cuire les macarons avec une casserole au-dessus d’eux pour les protéger de la chaleur, ou faites cuire les macarons avec deux casseroles.

Pourquoi mes macarons sont-ils inégaux ?

Cela peut être causé par une plaque ou un tapis de cuisson inégal, un four qui cuit de façon inégale, ou par une tuyauterie inégale.

Corrections potentielles : Assurez-vous d’utiliser un moule et un tapis silpat de bonne qualité, testez votre four pour détecter les points chauds, ou prenez votre temps lorsque vous faites le piping et utilisez un gabarit pour vous assurer que vos macarons ont une taille et une forme uniformes.

Choisir la bonne garniture pour vos macarons

Bien que nous mettions de l’énergie dans la coquille d’un macaron, presque toute la saveur d’un macaron provient de sa garniture.

La coquille donne aux macarons une texture incroyable, mais c’est la garniture qui détermine sa saveur. Vous pouvez utiliser à peu près n’importe quel type de glaçage ou de ganache pour remplir les macarons.

J’ai un gros penchant pour le sucré, alors je préfère généralement utiliser une ganache au chocolat au lait ou blanc, ou une crème au beurre américaine.

Si vous ne voulez pas que vos macarons soient super sucrés, je vous recommande d’utiliser une ganache au chocolat noir, une crème au beurre italienne ou un glaçage meringué suisse.

Vous pouvez également dessiner un anneau de glaçage ou de ganache sur vos macarons et le remplir de confiture ou d’autres garnitures pour créer des saveurs uniques.

Conseils pour faire les meilleurs macarons italiens

• Essuyez votre bol de mélange et votre fouet avec du jus de citron ou du vinaigre pour éliminer toute trace de graisse avant de faire votre meringue. Cela aidera vos blancs d’œufs à mieux monter en neige !
• Séparer vos propres œufs et les faire vieillir si possible ! N’utilisez pas de blancs d’œufs provenant d’un carton.
• Mesurez vos ingrédients en grammes avec une balance de cuisine ! Vous devez vraiment être précis avec cette recette et vos macarons donneront de meilleurs résultats si les ingrédients sont pesés.
• Lisez attentivement les instructions avant de faire ces macarons. Il y a pas mal d’étapes et il est bon de connaître votre plan de match avant de commencer !
• Utilisez un tapis à macarons ou imprimez un modèle pour vous aider à pipeter des macarons de taille constante.
• Battez/déposez FERMEMENT vos moules sur votre comptoir après avoir pipé vos macarons. Cela permet de libérer les bulles d’air qui peuvent être piégées et d’éviter les coquilles fissurées ou creuses.
• Restez vos macarons pendant 30 minutes avant de les cuire pour leur permettre de développer une peau.
• Posez un petit nombre de macarons sur quelques plaques pour tester votre four pour les points chauds et pour voir s’il cuit avec précision. De cette façon, vous ne gaspillerez pas un plateau entier de macarons si votre four fonctionne à chaud ou à froid.
• Laissez vos macarons mûrir ! Les laisser reposer toute la nuit alors qu’ils sont fourrés les ramollit (dans le bon sens du terme) et permet aux saveurs de se développer.
• Si votre première fournée de macarons ne donne rien, consultez la section de dépannage ci-dessus pour obtenir de l’aide !

Faire ces macarons italiens à l’avance &Conseils de conservation

• Vous devez laisser les macarons italiens mûrir pendant quelques heures ou toute une nuit au réfrigérateur avant de les consommer. Cela leur donne leur meilleure texture et leur meilleur goût.
• Conservez les macarons à température ambiante jusqu’à 2 jours dans un contenant hermétique.
• Réfrigérez les macarons jusqu’à 5 jours dans un contenant hermétique.
• Congeler les macarons fourrés jusqu’à un mois dans un contenant hermétique.
• Les coques de macarons non remplies peuvent être congelées jusqu’à un mois dans un contenant hermétique.
• Préparer aussi votre garniture à l’avance ou conserver les restes de garniture ! Elle peut être conservée dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu’à une semaine ou au congélateur jusqu’à un mois.

Dites-moi ce que vous en pensez !

Si vous essayez cette recette de macarons italiens, j’aimerais savoir ce que vous en pensez ! Veuillez laisser une note et me faire part de vos pensées en partageant un commentaire.

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