Ces macarons fourrés aux framboises sont hors du commun ! Des biscuits sucrés remplis d’une délicieuse garniture au fromage frais aux framboises.
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J’ai découvert les macarons il y a environ 4 ans, une recette que j’ai essayée sur AllRecipes. Pensée amusante… quand je fais quelque chose pour la première fois, cela se révèle toujours si parfait, mais plus je fais cette recette, plus ce n’est pas le cas. J’ai regardé peut-être 50 recettes différentes, si ce n’est plus, et tout le monde dit que leur recette est infaillible, mais quelle que soit la recette que j’ai essayée, je me suis retrouvé soit avec des coquilles creuses, soit parfois les coquilles se sont fissurées sur le dessus.
Ce n’est qu’un jour, j’ai essayé 7 recettes (oui 7, pas moins, pas plus). J’ai continué à rassembler différentes recettes au fil des ans et j’en ai choisi 7 qui semblaient vraiment infaillibles. Malheureusement, une seule de ces recettes a donné un résultat de 85 à 90 %. L’une des 7 recettes était complètement plate ; elle était bourrée de sucre et je me suis retrouvée avec un gigantesque biscuit croustillant 11×17. Chaque petit cercle s’est juste étalé et connecté.
Quand une recette ne donne pas satisfaction, soit je la jette et je n’y reviens jamais, soit je continue d’essayer si elle semble sur le point de donner des résultats. Avec cette recette, j’ai continué à la modifier jusqu’à ce que j’obtienne des macarons parfaits, non creux et non craquants à chaque fois. Je n’utilise pas de colorants artificiels en pâtisserie, donc quand je veux de la couleur, je vais de façon naturelle comme en ajoutant un fourrage à la framboise ou un macaron au cacao. Je sais que ces macarons colorés ont l’air attrayant, mais beaucoup ajoutent tellement de couleur à la pâte que le macaron n’a plus le goût de macaron – ils sont juste si amers, c’est presque impossible à apprécier.
Les secrets des macarons parfaits:
- Votre mixeur ! J’ai utilisé un mixeur manuel Cuisinart dans le passé et si vous avez remarqué certains mixeurs manuels ont des accessoires de fouet minces et ronds et certains ont des accessoires plus minces mais plus larges – fait une énorme différence quand il s’agit de la cuisson. Le fouet plus fin met plus de temps à obtenir la consistance de la pâte dont vous avez besoin. Il est difficile de savoir à quel moment précis se produisent les « pics fermes ». Par conséquent, j’utilise mon batteur KitchenAid pour ceux-ci (vous verrez dans les instructions pourquoi c’est tellement plus facile).
- Votre four ! Vous DEVEZ ouvrir votre four une fois au milieu du processus de cuisson, pour laisser sortir cet air et éviter que les macarons ne deviennent creux.
- Pestez vos ingrédients secs. Tamisez vos ingrédients secs selon les instructions.
- Je préfère utiliser du papier sulfurisé, pas autant de silpat (j’aime mieux les résultats). Faites 1 feuille de cuisson à la fois. NOTE : Vous verrez la différence ci-dessous.
- Farine – J’ai utilisé de la farine d’amande Blue Diamond et quand j’en ai manqué, je suis passé à Bob’s Red Mill. Aucune différence, donc ne blâmez pas la farine ! 😀
Ingrédients des biscuits macaron :
- 107 g de farine d’amande (environ 1 tasse)
- 176 g de sucre en poudre (environ 1 3/4 tasse)
- 3 gros blancs d’œufs – température ambiante
- 70 g de sucre cristallisé (environ 6 cuillères à soupe)
Fourrage au fromage à la crème aux framboises :
- 1/3 tasse de crème à fouetter épaisse
- 2 oz de fromage à la crème
- 3 oz de framboises fraîches
- 3 cuillères à soupe de sucre granulé
- 1 cuillère à café de jus de citron fraîchement pressé
Ce dont vous aurez besoin :
- Mélangeur sur socle KitchenAid (ou toute autre marque)
- Traiteur culinaire
- Balance de cuisine
- Tamis
- Spatule
- 2 grandes plaques à pâtisserie
- Papier sulfurisé
- Sachet à pâtisserie avec une grande pointe ronde
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Comment faire des macarons :
1. Préchauffez le four à 350°F. Tapisser de papier sulfurisé 2 ou 3 plaques à pâtisserie et mettre de côté. Peser 107 g de farine d’amande et 176 g de sucre en poudre ; transférer dans le bol d’un robot culinaire. Faire tourner les ingrédients secs pendant environ 1 minute. Arrêter et racler les côtés avec la spatule et pulser 4-5 fois. Passer le mélange d’amandes à travers un tamis à mailles fines dans un grand bol de mélange, en pressant doucement avec la spatule. Vous aurez environ 1 cuillère à soupe de solides dans le tamis (jetez-les ou si vous en avez beaucoup plus, pulsez-les quelques fois de plus dans le robot).
2. Pesez 70 g de sucre cristallisé. Séparer les blancs d’œufs des jaunes d’œufs. Dans le bol d’un batteur sur socle, fouettez 3 blancs d’œufs et 70 g de sucre à la main pour les combiner (30 cercles). Battez à vitesse moyenne-KitchenAid (2 minutes à la vitesse #4, 2 minutes à la vitesse #6 et 2 minutes à la vitesse #8). Les blancs d’œufs doivent tenir des pics fermes et brillants lorsque vous soulevez le fouet hors du bol.
3. Ajoutez le mélange d’amandes tamisé en une seule fois OU le mélange de blancs d’œufs dans le bol avec le mélange d’amandes (je préfère cette façon parce que le fond du bol du mixeur a une forme qui me gêne un peu pour remuer correctement la pâte). Pliez avec la spatule du bas du bol vers le haut, puis appuyez fermement le côté plat de la spatule au milieu du mélange. Répétez jusqu’à ce que la pâte soit lisse et tombe de la spatule en un mince ruban plat (35-40 coups complets).
Transférez la pâte dans une poche à douille munie d’une pointe ronde de 1/4″. En tenant la poche à douille à environ 1″ au-dessus de la feuille, pipez la pâte en cercles de 1 – 1 1/4″, en les gardant espacés de 1″. Tapotez fermement les feuilles de cuisson contre le comptoir pour libérer les bulles d’air (5-10 fois). Faites cuire 1 feuille à la fois pendant 13 minutes (lorsqu’il vous reste 6 minutes, ouvrez la porte du four à fond et fermez-la – cela empêchera les macarons de devenir creux, en laissant sortir tout l’air supplémentaire). Lorsque le temps est écoulé, retirez immédiatement les biscuits cuits du four et faites-les glisser délicatement sur un comptoir pour les laisser refroidir. Répétez avec la 2e et/ou la 3e plaque de cuisson.
Comment faire la garniture au fromage à la crème aux framboises:
4. Dans une petite casserole à feu moyen, combinez 3 oz de framboises fraîches, 3 cuillères à soupe de sucre et 1 cuillère à café de jus de citron fraîchement pressé. Remuez et pressez les framboises pour faire sortir le jus et faites chauffer jusqu’à ce que le mélange commence à bouillonner. Passez le mélange de framboises dans un tamis en pressant sur les graines de framboises pour faire sortir le maximum de jus. Mettez le jus de framboise de côté pour qu’il refroidisse à température ambiante et jetez les graines. (J’ai obtenu 2 cuillères à soupe de jus.)
5. Dans un bol moyen, battre 2 oz de fromage à la crème à température ambiante pendant environ 1 minute pour briser en une texture lisse. Ajoutez le jus de framboise refroidi et battez à nouveau pendant 2 à 3 minutes à haute intensité pour combiner complètement. Enfin, verser 1/3 de crème à fouetter froide et battre jusqu’à ce que la garniture soit molle mais mousseuse (2 à 3 minutes à vitesse maximale). Cette garniture moelleuse et douce fera fondre les macarons dans votre bouche.
6. Déposer une bonne quantité de garniture sur un côté du biscuit et recouvrir avec le 2e biscuit correspondant en faisant glisser doucement les biscuits vers la droite et la gauche pour étaler la crème uniformément et avoir des macarons parfaits. Réfrigérer pendant quelques heures ou toute la nuit et déguster avec une tasse de thé ou de café !!!
Macarons avec garniture aux framboises
Ingrédients
INGRÉDIENTS DE LA PÂTE :
- 107g de farine en amande environ 1 tasse
- 176g de sucre en poudre environ 1 3/4 tasse
- 3 gros blancs d’oeufs – température ambiante
- 70gg de sucre cristallisé environ 6 cuillères à soupe
Ingrédients pour la garniture aux framboises :
- 1/3 de tasse de crème à fouetter épaisse
- 2oz de fromage à la crème
- 3oz de framboises fraîches
- 3 cuillères à soupe de sucre cristallisé.
- 1 cuillère à café de jus de citron fraîchement pressé
Instructions
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Préchauffez le four à 350°F. Tapisser de papier sulfurisé 2 ou 3 plaques à pâtisserie et mettre de côté. Peser 107 g de farine d’amande et 176 g de sucre en poudre ; transférer dans le bol d’un robot culinaire. Faire tourner les ingrédients secs pendant environ 1 minute. Arrêter et racler les côtés avec la spatule et pulser 4-5 fois. Passez le mélange d’amandes à travers un tamis à mailles fines dans un grand bol de mélange, en pressant doucement avec la spatule. Vous aurez environ 1 cuillère à soupe de solides dans le tamis (jetez-les ou si vous en avez beaucoup plus, pulsez-les quelques fois de plus dans le robot).
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Pestez 70 g de sucre cristallisé. Séparer les blancs d’œufs des jaunes d’œufs. Dans le bol d’un batteur sur socle, fouettez 3 blancs d’œufs et 70 g de sucre à la main pour les combiner (30 cercles). Battez à vitesse moyenne-KitchenAid (2 minutes à la vitesse #4, 2 minutes à la vitesse #6 et 2 minutes à la vitesse #8). Les blancs d’œufs doivent tenir des pics fermes et brillants lorsque vous soulevez le fouet hors du bol.
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Ajouter le mélange d’amandes tamisé en une seule fois OU le mélange de blancs d’œufs dans le bol avec le mélange d’amandes (je préfère cette façon parce que le fond du bol du batteur a une forme qui me gêne un peu pour remuer correctement la pâte). Pliez avec la spatule du bas du bol vers le haut, puis appuyez fermement le côté plat de la spatule au milieu du mélange. Répéter jusqu’à ce que la pâte soit lisse et tombe de la spatule en un mince ruban plat (35-40 coups complets). Transférer la pâte dans une poche à douille munie d’une douille ronde de 1/4″. En tenant la poche à douille à environ 1″ au-dessus de la feuille, façonnez la pâte en cercles de 1 – 1 1/4″, en les espaçant de 1″. Tapotez fermement les feuilles de cuisson contre le comptoir pour libérer les éventuelles bulles d’air (5 à 10 fois). Ceux-ci n’ont pas besoin de reposer, mettez-les directement dans le four. Faites cuire une feuille à la fois pendant 13 minutes (lorsqu’il vous reste 6 minutes, ouvrez la porte du four à fond et refermez-la – cela empêchera les coquilles de macaron de devenir creuses, en laissant sortir tout l’air supplémentaire). À la fin du temps imparti, retirez immédiatement les biscuits cuits du four et faites-les glisser délicatement sur un comptoir pour les laisser refroidir. Répétez l’opération avec la 2e et/ou la 3e plaque de cuisson.
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POUR FAIRE LA GARNITURE : Dans une petite casserole à feu moyen, combinez 3 oz de framboises fraîches, 3 cuillères à soupe de sucre et 1 cuillère à café de jus de citron fraîchement pressé. Remuez et pressez les framboises pour faire sortir le jus et faites chauffer jusqu’à ce que le mélange commence à bouillonner. Passez le mélange de framboises dans un tamis en pressant sur les graines de framboises pour faire sortir le maximum de jus. Mettez le jus de framboise de côté pour qu’il refroidisse à température ambiante et jetez les graines. (J’ai obtenu 2 cuillères à soupe de jus.)
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Dans un bol moyen, battre 2 oz de fromage à la crème à température ambiante pendant environ 1 minute pour briser en une texture lisse. Ajouter le jus de framboise refroidi et battre à nouveau pendant 2 à 3 minutes à haute intensité pour combiner complètement. Enfin, verser 1/3 de crème à fouetter froide et battre jusqu’à ce que la garniture soit molle mais mousseuse (2 à 3 minutes à vitesse maximale). Cette garniture moelleuse et molle fera fondre les macarons dans votre bouche.
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Piquez une bonne quantité de garniture sur un côté du biscuit et recouvrez avec le 2e biscuit correspondant en faisant glisser doucement les biscuits vers la droite et la gauche pour étaler la crème uniformément et avoir des macarons parfaits. Réfrigérez pendant quelques heures ou toute la nuit et dégustez avec une tasse de thé ou de café !!!
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