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Vous savez probablement que le tofu (ou caillé de haricot) est essentiellement du lait de soja coagulé – le processus n’est pas si différent de la fabrication de fromage par coagulation du lait de vache, de brebis ou de chèvre. Pour fabriquer du tofu, les producteurs font cuire des graines de soja moulues dans de l’eau et séparent le lait de soja liquide des solides. Ensuite, ils ajoutent généralement un agent raffermissant au liquide pour favoriser la formation de caillés, et pressent les caillés pour obtenir les délicieuses briques blanches que nous connaissons sous le nom de tofu.
Mais il n’y a pas qu’une seule sorte de tofu, ou deux, ou trois – il existe des variétés en bloc (aussi appelé tofu coton) et des variétés soyeuses, allant de mou à extra-ferme. David Kuo, chef et propriétaire de Little Fatty à Los Angeles, affirme avoir grandi en mangeant du tofu à chaque repas. Trouver le bon tofu dépend toutefois du plat que vous préparez et de vos préférences personnelles. « Pour le petit-déjeuner, nous avions du tofu silken chaud avec du sirop de gingembre et des dattes rouges. Ma mère préparait le meilleur tofu mapo avec du tofu mou ; et ma grand-mère faisait ce délicieux plat sauté avec du tofu ferme fumé, de la ciboulette à l’ail, du céleri chinois et des germes de haricot « , explique Kuo.
De nos jours, il est plus probable que jamais que vous puissiez trouver du tofu de très haute qualité où que vous viviez. Et cette qualité fait une différence, que vous mangiez votre tofu cru ou cuit. J’ai discuté avec Kuo et cinq autres chefs et auteurs de livres de cuisine des meilleures marques de tofu à acheter et de la façon dont ils aiment utiliser chacune d’entre elles.
David Kuo, chef et propriétaire de Little Fatty à Los Angeles, CA
Si vous pensez que le tofu est sans saveur, votre première étape devrait être de rechercher un producteur local à petite échelle. David Kuo recommande chaleureusement Meiji, basé à Gardena, CA, dont il décrit le tofu comme ayant une saveur fraîche et subtilement sucrée. Il n’est pas rare que les clients ouvrent l’emballage et mangent le tofu tel quel, sans cuisson ni ingrédients supplémentaires. « Il a une texture super crémeuse », dit Kuo, « et il est si savoureux que vous pouvez le manger nature, avec une cuillère. »
Meiji vend une variété d’options différentes, mais ils sont plus célèbres pour leur Tofu Suprême, qui a une consistance épaisse, semblable à celle d’un pudding, et est fabriqué avec deux fois plus de graines de soja que la plupart des autres types. « Lorsque vous goûtez au Meiji pour la première fois, vous réalisez ce que devrait être le goût du vrai tofu », déclare Kuo. Il adore le manger froid, nappé de cette sauce, d’oignons verts, de gingembre frais râpé et de furikake.
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Denise St. Onge, chef du restaurant Greens à San Francisco, CA
De nombreux restaurateurs de la Bay Area – dont la chef Denise St. Onge de Greens – s’approvisionnent en produits de soja locaux et biologiques auprès du producteur d’Oakland, Hodo, et la portée de l’entreprise s’est étendue à l’échelle nationale. « Le tofu Hodo est plein de saveur, on peut goûter le goût de noisette et la richesse des haricots », explique Denise St. « Le yuba va de crémeux et riche à tendre et plein de protéines. Il est parfait pour être sauté comme des nouilles ». Elle aime aussi faire mariner le tofu mi-ferme de Hodo dans une solution de tamari, de vin rouge et de champignons shiitake.
« Il y a tellement de façons d’être créatif avec le tofu », poursuit St. Onge. « Nous avons fait des ragoûts, des soupes, des braisages, des caris, des rouleaux de printemps, des salades de nouilles yuba, des sautés, des sushis, de la crème glacée, des flans – vous pouvez même faire des churros avec ! »
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Ryan Wong, chef et propriétaire de Needle à Los Angeles, CA
Lorsque le chef Ryan Wong recherche du tofu à la texture lisse mais qui résiste à la cuisson, il tend la main vers le tofu mou de Visoy. « Visoy fait un très bon tofu mou avec une grande saveur, et juste ce qu’il faut de fermeté », dit Wong. « Il a une saveur de lait de soja noisette avec la consistance d’une gelée d’amandes crémeuse ». Il aime le servir comme plat froid ou frit.
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Photo par Joseph De Leo, Food Styling par Liza Jernow
Nancy Singleton Hachisu, Auteur de Japan : The Cookbook
Nancy Singleton Hachisu dit que lorsqu’elle visite les États-Unis depuis le Japon, elle préfère acheter du tofu frais directement auprès des fabricants, plutôt que d’acheter des boîtes dans les épiceries. Elle dit rechercher un tofu « crémeux, avec une belle texture semblable à une crème anglaise ». La saveur du haricot, ajoute-t-elle, doit être douce et le tofu ne doit pas avoir d’odeurs désagréables. »
Meiji, dit-elle, « est le plus proche du tofu japonais », vantant sa texture crémeuse et sa « belle odeur de soja ». Elle a également utilisé Phoenix Bean de Chicago et Ota Tofu de Portland, OR. Cependant, lorsqu’elle est à l’étranger pour un événement littéraire, elle commande des cargaisons de tofu moyen, de yuba et de lait de soja de Hodo. Elle apprécie son « excellente saveur de haricot », notant que « le moyen est plus dur que ce que j’utiliserais au Japon, mais il fonctionne bien pour les plats habillés (aemono) s’il est crémé au robot ménager ».
Pour manger son tofu froid, elle l’assaisonne de sauce soja, de katsuobushi, de gingembre râpé et d’échalotes hachées. Ou elle l’écrasera avec du miso et du sésame pour assaisonner des légumes verts blanchis ou des crucifères.
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Jason Vincent, chef du Chef’s Special Cocktail Bar à Chicago, IL
Le chef Jason Vincent est d’accord avec Nancy Singleton Hachisu : Si vous êtes dans la région de Chicago, vous devez manger le tofu de petite série de Phoenix Bean, un producteur qui commence le processus de fabrication du tofu avec des graines de soja non OGM cultivées dans l’Illinois. (Si vous avez déjà mangé le tofu à l’ail, le tofu mapo ou le tofu aigre-doux du Chef’s Special Cocktail Bar, vous avez déjà une longueur d’avance et vous avez certainement mangé du Phoenix Bean). » La texture est crémeuse sans la sensation en bouche d’un produit laitier « , note le chef Vincent, qui dit qu’il aime servir le tofu mariné à l’huile de sésame et au piment » très froid « , avec du concombre et des haricots noirs fermentés.
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Abe Conlon, chef et propriétaire de Fat Rice à Chicago, IL
Le chef Abe Conlon célèbre toutes les formes de tofu : « J’utilise du tofu mou pour un petit-déjeuner rapide et épicé avec des cacahuètes croquantes, de l’oignon vert, du sésame de soja et de l’huile de piment ; du tofu ferme pour un saag paneer végétalien ; et des nouilles de tofu avec un bouillon de style vietnamien avec du miso, de l’ananas, de la tomate et du shiso. »
Lorsqu’il fait ses courses de tofu, il recherche toujours deux choses : non-OGM et biologique. Il est un grand fan de la marque Whole Foods 365 Organic et – vous l’aurez deviné – de Phoenix Bean. « Certains produits à base de tofu peuvent avoir une saveur prononcée de soja. J’aime le tofu 365 et Phoenix Bean en raison de leur saveur douce et de leurs textures polyvalentes », dit-il. Conlon a également mentionné qu’il aimait le tofu ferme cuit au four assaisonné de curcuma de Phoenix Bean : « Il est excellent effilé et sauté avec de la ciboulette, des germes de soja et des shiitakes. »