Le steak à cuisson inversée

Écoutez, cuire un gros steak (probablement très cher) à la perfection peut être délicat. Vous pouvez transpirer en vous demandant si l’intérieur sera ce moyen-saignant désiré ou si vous avez bâclé un morceau de viande de 50 $. Ou vous pouvez le faire sans stress en ralentissant les choses, et en le cuisant d’abord à fond à basse température, puis en le saisissant jusqu’à la perfection finale.

La méthode est simple : faites cuire le steak au four, pour une cuisson uniforme. Saisir rapidement à la fin, pour cette belle croûte pleine de saveur. C’est fait. Parfait. Et votre investissement en boucherie a porté ses fruits.

Et c’est autre chose. Alors qu’un London broil (typiquement top round, ou n’importe quelle coupe maigre et dure) est une coupe parfaitement bien et peu coûteuse pour s’entraîner ; mon conseil est de dépenser de l’argent pour votre steak. Faites-en une occasion spéciale. Vous en valez la peine. N’importe quel type de steak peut fonctionner, mais il DOIT s’agir d’une coupe épaisse, sinon il cuira trop pendant la saisie.

J’ai d’abord appris à cuisiner un steak en observant des chefs dans un restaurant français. La technique qu’ils utilisaient était tout le contraire (ou l’inverse) de ce dont il est question dans cette recette. Ils saisissaient un beau steak dans une poêle en acier au carbone à très haute température, le retournaient et le mettaient ensuite au four. Pour finir, ils l’arrosaient de beurre et de fines herbes. Cette méthode fonctionne ! Et elle est en fait assez rapide (et c’est ce dont vous avez besoin dans un restaurant au rythme effréné). Cependant, inverser ce processus est encore plus magique et repose moins sur l’expérience et le timing parfait.

Votre steakhouse préféré pratique la saisie inversée depuis des années. La saisie inversée a été développée au début des années 2000, comme une sorte de « sous-vide de péquenaud », comme un moyen d’obtenir les températures de cuisson uniformes d’un appareil sous-vide sans les dépenses.

Lorsque vous n’avez pas de circulateur à immersion pour utiliser la méthode sous-vide, il suffit de saisir inversement votre beau steak. Même avec la capacité de sous vide, il y a certainement de grands avantages à la saisie inversée.

Avantages de la saisie inversée:

• Le steak sort du four plus sec qu’avec la méthode du steak sous vide. Cela signifie que vous obtiendrez une meilleure saisie croustillante en moins de temps, et un steak plus juteux dans l’ensemble.
• Bien plus difficile à gâcher – en raison du four à basse température. Il ne surcuira pas aussi rapidement que dans un four chaud, donc un chronométrage expert n’est pas nécessaire.
• Plus de développement de la saveur pendant la cuisson lente et la cuisson lente signifie également plus tendre.

Une note sur la qualité des steaks

La soirée de steak n’est pas un moment pour un steak bon marché. Laissez-moi vous expliquer pourquoi. J’ai toujours été pour « moins mais mieux », « la qualité plutôt que la quantité » avec la nourriture de toutes sortes, mais cela a été récemment porté à un autre niveau. Un steakhouse local vendait des steaks Wagyu vieillis à sec pendant 40 jours, ce que je n’aurais normalement jamais pensé à acheter. Mais j’ai fait des folies, et ces steaks ont changé ma façon de penser.

La saveur, et encore plus important, la tendreté et la texture étaient au-delà de tout steak que j’avais goûté auparavant. Je préfère avoir un steak comme ça une fois par mois plutôt que de manger un steak moins bon une fois par semaine.

Alors si vous allez faire du steak : Allez-y en grand. Choisissez la qualité. Et peut-être y aller un peu moins souvent pour que cela se produise. Croyez-moi, votre moi carnivore amoureux de la viande vous remerciera. Laissez-vous surprendre et appréciez chaque bouchée. Comme incitation supplémentaire, les éleveurs américains qui élèvent du bœuf de qualité supérieure, comme Snake River Farms, prennent souvent un soin meilleur et plus humain de l’environnement et de leurs animaux, même lors de la transformation.

Un faux-filet avec os est parfait pour la saisie inversée

Ceci (IMO) est le steak ultime, avec sa combinaison de saveur et de persillage, avec des textures différentes. Étant le steak ultime, il doit être cuit de la manière ultime pour des résultats parfaits qui vont sérieusement fondre dans votre bouche alors que vous fondez dans votre fauteuil avec incrédulité que quelque chose puisse avoir un goût aussi bon.

Pour le nec plus ultra des Ssteaks Wagyu américains et vieillis à sec de haute qualité qui peuvent être commandés en ligne ; consultez Snake River Farms (affilié).

La saisie inversée n’est pas seulement pour les steaks. C’est un merveilleux moyen de cuire un rôti ou des côtelettes de porc à la perfection également. Le concept est exactement le même, il s’agit juste de cuire plus longtemps. C’est ainsi que j’ai cuit notre rôti de côte de bœuf debout pour les fêtes et c’était la perfection fondante dans votre bouche.

Outils &Équipement pour saisir le steak à l’envers

Contenant des liens affiliés où je pourrais recevoir une commission si vous faites un achat, sans frais supplémentaires pour vous. Lorsque vous mais à travers ces liens, cela m’aide à mettre plus d’efforts pour faire de ce site une meilleure ressource pour vous. Merci pour votre soutien !

• Un steak de haute qualité (au moins 1 1/2″ d’épaisseur)
• Sel casher &Poivre fraîchement moulu
• Plaque à pâtisserie
• Porte-fil de refroidissement
• Un four, BBQ ou un fumoir
• Thermomètre à sonde pour four
• Thermapen, thermomètre à sonde à lecture instantanée
• Huile à haut point de fumée (telle que l’huile de canola ou l’huile d’olive).point de fumée (comme l’huile de canola ou d’arachide)
• Poêle à frire en acier au carbone ou une poêle en fonte

Conseils de cuisson inversée

• Utilisez des steaks coupés épais qui ont au moins 1 1/2″ d’épaisseur. Si vous essayez avec des steaks minces, vous serez probablement déçu.
• Achetez un plus gros steak plutôt que deux plus petits. Tranchez et partagez.
• Achetez le meilleur steak que vous pouvez. Moins, c’est plus.
• Saisissez votre steak à coupe épaisse dès que vous le ramenez à la maison (jusqu’à une journée avant la cuisson). Cela permettra au sel de pénétrer complètement dans la viande et d’agir comme une saumure sèche.
• Utilisez un thermomètre à sonde dans le four. C’est facile et cela permet d’assurer une température correcte sans conjecture sans même avoir à ouvrir le four.
• Temper le steak, c’est-à-dire le laisser venir à température ambiante avant de le cuire. Cela favorise une cuisson uniforme.
• Un four à température plus basse cuira plus uniformément et rendra le steak encore plus tendre mais augmentera le temps de cuisson. (il suffit de commencer plus tôt !)

Comment saisir un steak à l’envers

Étape par étape

1. Assaisonnez et tempérez fortement le steak et placez-le sur une grille de refroidissement au-dessus d’une plaque à pâtisserie recouverte de papier d’aluminium. *Il peut falloir jusqu’à 2 heures pour vraiment amener un gros steak à la température ambiante.

1. Préchauffez le four à 275° F (135° C), ou plus bas si votre four en est capable.

1. Placez le steak dans le four et faites-le cuire jusqu’à ce que la température interne atteigne la « pull temp » 120°F pour le médium-saignant (10 degrés sous la température finale désirée). Consultez le tableau des temps et des températures pour connaître votre degré de cuisson préféré. Utilisez un thermomètre à sonde à lecture instantanée pour vérifier.

Tip : Utilisez un thermomètre à sonde à distance (affilié) pour surveiller la température interne du steak pendant qu’il cuit au four ou au gril.

1. Retirez du four et reposez le steak pendant 10 minutes pour le laisser refroidir légèrement avant de le saisir.

1. Chauffez une poêle lourde en fonte ou en acier au carbone à feu vif jusqu’à ce qu’elle commence à fumer. Ajoutez ensuite environ 1 cuillère à soupe de canola ou d’une autre huile à haut point de fumée.

1. Saisissez le steak pendant 2 minutes de chaque côté. (Facultatif : Ajouter du beurre et des herbes dans la poêle et arroser pendant que le steak saisit.)

1. Découper en tranches et déguster avec une pincée de gros sel.

Reposer et quand ?

Avez-vous même besoin de reposer le steak après l’avoir cuit à basse température au four ? Yep, vous le faites et c’est pour une raison différente de la période de repos normale après une cuisson à une température chaude. Vous voulez reposer le steak après qu’il soit sorti du four pour lui permettre de se détendre et de refroidir légèrement avant de le saisir.

Ceci l’empêchera de continuer à trop cuire lorsqu’il touchera la poêle brûlante pour devenir croûté. Il n’est pas nécessaire de le reposer après la saisie.

Pour saisir à l’envers dans un gril ou un fumoir

Le four n’est pas la seule façon de saisir à l’envers un steak. Un gril avec la possibilité de cuire à chaleur indirecte et le couvercle fermé ou un fumoir sont parfaits pour la méthode de saisie inversée. L’avantage d’utiliser un gril ou un fumoir est que la fumée du charbon de bois et/ou des copeaux de bois peut infuser des saveurs supplémentaires dans la viande pendant sa cuisson. L’inconvénient est que le contrôle de la température de certains grils peut être plus difficile que le four de votre maison.

Alors qu’un faux-filet avec os est fantastique pour cela ; un tri-tip est également un candidat parfait pour la saisie inversée dans le fumoir et l’infusion de la fumée de chêne pour des saveurs authentiques de Santa Maria.

Temps et températures pour le steak de contre-séchage

Notes sur les temps et les températures

• Ne vous fiez pas aux temps de cuisson. Fiez-vous à la température interne avec un thermomètre à sonde à lecture instantanée (affilié).
• Restez les steaks hors du four pendant environ 10 minutes avant de les saisir.
• La température de tirage est de 10 degrés Fahrenheit inférieure à la température cible finale.
• Le tableau indique des températures cibles et non une fourchette, alors n’hésitez pas à varier de +/- 5 degrés pour que ce soit parfaitement à votre goût.
• Commencez à vérifier la cuisson des steaks au four après 30 minutes, mais cela prend généralement de 40 minutes à une heure ou plus selon votre four ou votre gril et d’autres variables.
• Puisque vous utilisez un four à basse température, il n’y a pas autant de report de cuisson qu’avec un four chaud.

Inspiration de sauce

Bien sûr, une sauce est facultative, mais elle l’amène à un autre niveau.

• Beurre composé
• Chimichurri
• Bearnaise
• Vinaigrette au sherry
• Salsa de tomates panées
• Vin de vin rouge sauce

Steak saisi à l’envers

Imprimer Epingler

Plat : Plat principal

Cuisine : Américain

Temps de préparation : 5 minutes

Temps de cuisson : 45 minutes

Temps de repos : 10 minutes

Temps total : 1 heure

Portions : 2

Auteur : Justin McChesney-Wachs

Ingrédients

• 1 steak épais-(1 1/2 po à 2″ d’épaisseur)
• 2 c. à thé de sel casher (la moitié de chaque côté)
• 2 c. à thé de poivre fraîchement moulu (la moitié de chaque côté)
• 1 c. à table d’huile de canola

Optionnel pour badigeonner de beurre

• Beur
• Fraîches herbes fraîches telles que des brins de thym et de romarin
• Échalote hachée
• Gousses d’ail entières écrasées

Instructions

• Sortez le steak du réfrigérateur au moins 1 heure avant la cuisson et assaisonnez fortement avec du sel kosher. Placez le steak sur une grille de refroidissement au-dessus d’une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé ou de papier d’aluminium.
• Préchauffez le four ou le gril à 275° F (135° C) ou moins si possible (le mien va à 250° F).
• Cuisez le steak au four jusqu’à ce que la température interne du steak atteigne la « température de tirage » désirée, 120°F pour un saignant moyen (10 degrés de moins que votre température interne finale cible). *Voir le tableau pour d’autres options de température.
• Sortez du four et laissez reposer le steak à découvert pendant 10 à 15 minutes pour le laisser refroidir légèrement avant de le saisir.
• Avec la hotte de votre cuisinière à haute température, faites chauffer votre poêle la plus lourde (de préférence en fonte ou en acier au carbone) à feu vif jusqu’à ce qu’elle soit déchirante et commence juste à fumer.
• Ajouter environ 1 cuillère à soupe d’huile de canola et laisser chauffer pendant environ 30 secondes.
• Déposer délicatement le steak dans la poêle et le saisir pendant 2 minutes de chaque côté. Ajoutez le beurre et les herbes (si vous les utilisez) après environ 1 minute et arrosez le steak avec le beurre fondu pendant qu’il saisit.
• Servez immédiatement avec une pincée de gros sel de finition.

Notes

Achetez un plus gros steak plutôt que deux plus petits. Tranchez et partagez.
• Achetez le meilleur steak que vous pouvez. Moins peut être plus.
• Saisissez votre steak à coupe épaisse dès que vous le ramenez à la maison (jusqu’à une journée avant la cuisson). Cela permettra au sel de pénétrer complètement dans la viande et d’agir comme une saumure sèche.
• Utilisez un thermomètre à sonde dans le four. C’est facile et assure une température adéquate sans deviner.
• Il est important de reposer les steaks après la cuisson au four afin qu’ils puissent refroidir légèrement et ne pas trop cuire lorsqu’ils sont saisis.
• Ne saisissez pas pendant plus de 2 minutes par côté, ou le steak peut trop cuire.
• Il n’est pas nécessaire de se reposer après la saisie.

Plus de délicieuses recettes de steak

• Sous vide steak
• Steak de côtelette à la poêle

.

• Steak grillé &Salade de tomates anciennes + vinaigrette au xérès
• Steak de bavette grillé avec salsa de chapelure
• Steak de tri-tip fumé
• Filet mignon sous vide avec sauce béarnaise

.