Le café filtre indien du Sud n’est comme aucun café que vous avez eu auparavant

En avril, mon filtre à café en acier inoxydable s’est épuisé. Ce qui veut dire que je n’avais plus de mon café préféré – au milieu d’un verrouillage, d’aucun accès à mon épicerie indienne, et de chaînes d’approvisionnement brisées (à la fois au détail et par le biais de tantes en visite chargées de cadeaux). Toute personne dont la journée commence avec la certitude de cette tasse faite avec précision comprendra quand je dis : J’étais triste.

En fin de compte, j’ai substitué, géré, survécu. (D’accord, j’ai peut-être supplié une amie à l’autre bout de la ville de m’envoyer la lie de sa réserve). Il y avait certainement des soucis bien plus importants à patauger, mais son absence a été ressentie. Dans un monde chancelant, c’est le réconfort de cette routine matinale que je recherchais.

Le café filtre, ou filtre kaapi, fait partie intégrante de la culture alimentaire de l’Inde du Sud – et, pour moi, il est empreint de nostalgie. Quand j’étais enfant, à l’insu de ma mère, ma grand-mère m’a donné ma première demi-tasse diluée, qui portait avec elle le même frisson sournois que cette première gorgée furtive de bière quelques années plus tard.

A l’adolescence, l’odeur du café fraîchement filtré était mon signal pour sortir du lit. Lorsque je descendais les escaliers en traînant les pieds, ma mère était à mi-chemin de la préparation du café dans sa casserole noueuse. Le lait bouillait d’abord, auquel on ajoutait une épaisse décoction (l’extrait de café dans le filtre) – mais jamais bouillie – puis le sucre. Le liquide était ensuite habilement et à plusieurs reprises jonglé entre la casserole et la tasse pour lui donner de la mousse supplémentaire (norai)-cette partie du théâtre alimentaire est ancrée dans la tradition kaapi (dans de nombreux cafés, vous pouvez le voir versé d’un mètre de haut).

Nos journées commençaient avec la première gorgée et le crépitement d’un journal, mon père attrapant un stylo pour commencer les mots croisés. Le café consommé, nous tombions rapidement dans nos rythmes pratiqués. On ne s’attardait pas et on n’allait pas chercher une autre tasse. C’était une affaire d’un seul coup.

Parce que, lorsqu’il est bien fait, un filtre kaapi est tout ce dont vous avez besoin.

Bien que profondément ancré dans les routines du matin aujourd’hui, le café n’est pas originaire de l’Inde, et encore moins de l’Inde du Sud. Quelle que soit la personne à qui vous parlez, son arrivée est entourée de mythes. Un pèlerin soufi a-t-il vraiment introduit clandestinement sept grains de café du Yémen au XVIe siècle ? Les Français l’ont-ils introduit ? Ce qui est sûr, c’est qu’il a proliféré sous la domination britannique, comme le reconstitue soigneusement Sandeep Srinivasa dans sa chronologie du café en Inde. Au milieu des années 1800, les plants de café ont commencé à prospérer dans les régions vallonnées du sud de l’Inde, qui se sont avérées posséder les conditions de croissance parfaites pour la culture.

La consommation de café dans le sud de l’Inde a connu des débuts difficiles. Considéré comme une boisson essentiellement brahmanique de la classe supérieure, le café a joué un rôle direct au début et au milieu des années 1900, comme l’écrit Srinivasa, dans la lutte de la caste tamoule pour un accès égal aux cafés de l’époque. Au moment où la lutte a atteint son apogée au début des années 1940, le Coffee Board of India (formé pour promouvoir la production de café) était né, et l’Inde du Sud produisait suffisamment de grains d’arabica et de robusta non seulement pour l’exportation, mais aussi pour la consommation intérieure.

Ce ne sont pas seulement les grains qui rendent le café filtre de l’Inde du Sud si unique, cependant – c’est une combinaison de la façon dont ces grains sont torréfiés et moulus, infusés et finalement servis. Beaucoup de ces rituels pratiqués, ainsi que le sentiment impénétrable pour eux, sont transmis au sein des familles.

L’un de mes propres souvenirs impérissables de l’époque où nous vivions à Mumbai était d’accompagner ma mère dans un quartier appelé Matunga, un bastion sud-indien, pour acheter notre approvisionnement mensuel en café. Là, j’attendais qu’elle s’occupe de la mouture, profitant de l’occasion pour pratiquer son tamoul dans ce qui était souvent une conversation à bâtons rompus. Sur le chemin du retour, l’air recyclé de la voiture était imprégné de l’arôme qui s’échappait des paquets de café mal ficelés. Cette odeur inimitable était en grande partie due à l’ajout particulier de chicorée aux grains d’arabica – dans le cas de ma mère, dans un rapport d’or de 1:5.

En effet, le sujet de la chicorée – un substitut de café sans caféine utilisé pour sa ressemblance en couleur et en arôme – déchire les amateurs de L profond du sud de l’Inde au milieu. Les puristes détestent quand elle apparaît dans leur mélange de café ; d’autres, comme moi, adorent sa touche particulière d’amertume et son arôme puissant. (Lors de ma première visite à la Nouvelle-Orléans, je me suis extasié sur le café du Café Du Monde, qui est un mélange de chicorée et de café – un spectacle rare dans ces contrées.)

Selon Srinivasa, l’ajout (et la substitution) de chicorée dans le café filtre, tel que nous le connaissons aujourd’hui, a pris son essor pendant la Seconde Guerre mondiale, lorsque les routes commerciales du café ont été perturbées et que l’industrie a subi un revers. Cependant, dans ce récit fascinant retraçant les racines du café filtre, l’écrivain Vikram Doctor trouve un antécédent dès 1876, dans une boisson écossaise appelée Camp Coffee. Mélangé à du lait chaud, Doctor note que l’essence sucrée de café-chicorée a un goût remarquablement similaire à celui du café filtre.

L’autre caractéristique distinctive du kaapi à filtre est l’appareil de filtration lui-même. Un dispositif simple mais efficace, c’est un percolateur en acier inoxydable ou en laiton divisé en deux moitiés, avec un piston, et un couvercle hermétique. Le fond de la partie supérieure est percé de minuscules trous par lesquels le café s’écoule dans le récipient du dessous. Alors que des percolateurs de construction similaire trouvent mention dans des livres de cuisine comme dans Culinary Jottings for Madras, qui date d’aussi loin que 1878, comme le docteur le mentionne ici, celui qui est utilisé aujourd’hui pourrait bien être une version domestique, pratique et métallique des percolateurs étrangers introduits en Inde.

Je repense à ma propre arrière-grand-mère, qui aimait travailler avec son métallier de confiance pour concevoir des versions rustiques de toutes sortes d’ustensiles de cuisine non indigènes – machines à beignets et moules à dessert et braconniers à œufs – et l’évolution des filtres, du bricolage à la production commerciale, semble tout à fait plausible.

De l’autre côté des océans aujourd’hui, dans ma maison de Brooklyn, le café filtre me donne la base familière dont j’ai besoin pour commencer chaque journée. Chaque matin, je sors mon percolateur à portion unique (la plupart des filtres à usage domestique sont dimensionnés pour une ou deux personnes) et je mesure deux cuillères à café bien remplies de café. Je prends soin d’appuyer sur le piston – pas assez fort et l’eau chaude risque de couler trop vite, trop fort et le filtre se bouche – avant de verser l’eau bouillante et d’attendre. C’est ce processus d’infusion lente qui rend le café si spécial. Comme Vikram Doctor me le dit : « La chaleur initiale permet d’obtenir certains des arômes amers que vous obtenez de l’espresso, mais pas tous, et ensuite l’infusion plus longue permet d’obtenir les saveurs moelleuses. »

A la patiente va le butin.

A quelques mois de la rupture de stock de café au printemps dernier, et dans une tentative de trouver un approvisionnement plus durable, je suis tombé sur un mini-miracle pandémique : Ministry of Kaapi, un fournisseur de « sacrément bon café indien » ici même à New York. La fondatrice Danée Shows a découvert le café du sud de l’Inde lorsque la sœur de son mari Shiv leur a envoyé un lot d’Inde. Elle l’a tellement aimé qu’elle a cherché partout à se réapprovisionner ici, aux États-Unis, sans succès. Prenant les choses en main, ils ont ouvert une boutique, vendant tout, des mélanges de café à l’attirail, y compris le traditionnel gobelet et le set davara qui font partie de la cérémonie du service du café filtre (et qui sont largement utilisés aujourd’hui, mais qui ont leurs propres origines troubles).

Shows apprécie le défi de présenter le kaapi à un nouveau public qui le confond souvent avec le goutte-à-goutte américain (« c’est un goutte-à-goutte mais très lent »). Et pour ceux qui sont intimidés par le filtre ou le temps d’infusion, ils proposent une décoction en bouteille (extrait liquide de café) qui peut être conservée au réfrigérateur jusqu’à un mois. « Stocker votre réfrigérateur avec de la décoction signifie libérer du temps, tout en savourant une infusion super fraîche et de petite taille », dit-elle.

La décoction prête à l’emploi est une commodité exaltante, même pour quelqu’un comme moi qui transporte son filtre partout où elle va. En Inde, des amis me parlent du café iD, une décoction vendue en sachets qui a changé la donne pour ceux qui ne sont pas familiers avec le processus de filtration – les Indiens du Nord en particulier, mais pas exclusivement, sont plus habitués au thé – mais qui ont envie du café filtre préparé chez des amis.

Ma propre mère est très habituée aux demandes de café filtre de la part de ses invités (pré-pandémie), et elle est toujours ravie d’y répondre. Sa seule réserve : « Avez-vous 30 minutes ? Parce que c’est le temps que ça va prendre ». Mon père, à ce moment-là, se déplacerait mal à l’aise sur son siège, ayant déjà préparé ses adieux. Il trouverait sans doute une bouteille de décoction ou un stock de sachets très pratiques dans ces situations.

Pour la tasse quotidienne, et très nécessaire, du matin, cependant, j’apprécierai toujours le rituel méditatif de la préparation lente de cette seule tasse singulièrement délicieuse. Les jours où je sais que je manquerai de temps ou de patience, je la laisse couler la nuit précédente, et elle est tout aussi délicieuse. Mais je ne saute presque jamais l’étape de la mousse – l’étirement de l’écoulement entre la casserole et la tasse – un peu de casse-cou matinal pour arriver à un café qui fait mouche à chaque fois : lisse, fort, aromatique, avec une couronne de mousse haut perchée et bancale.

Conseils pratiques :

• Posez un ratio chicorée/café qui vous plaît (15:85, 20:80…) Vous pouvez aussi simplement choisir un « café filtre pur » (sans chicorée).

• Rangez votre café moulu au réfrigérateur pour qu’il reste frais plus longtemps (et conserve son arôme).

• Si vous manquez de temps, réglez le filtre pour qu’il s’égoutte avant d’aller vous coucher. Pendant les mois plus frais, il restera frais sur le comptoir. S’il fait très chaud, vous pourriez envisager de conserver votre décoction toute la nuit au réfrigérateur (une fois qu’elle a goutté).

• La décoction peut rester au réfrigérateur jusqu’à une journée.

• Lorsque vous faites votre tasse, faites bouillir le lait, puis coupez le feu et ajoutez la décoction, c’est-à-dire ne faites pas bouillir la décoction avec le lait – cela perd de la saveur.

• Bien que la façon traditionnelle de le boire soit chaude, la rédactrice de Partnerships (et autre fan de café filtre) Erin Alexander aime le boire froid avec du lait et de la glace (comme un latte glacé). « Je sais que c’est contraire au règlement, mais c’est tellement meilleur que le café glacé ordinaire », dit-elle. Ce que j’en pense ? Prenez-le comme vous voulez, tant que vous l’appréciez!

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