Instructions
Pour faire le bouillon de porc : Rincez l’épaule de porc et combinez-la avec l’eau dans une grande marmite ou un four hollandais. Faites cuire, couvert, à plein frémissement, jusqu’à ce que le bouillon développe une forte saveur de porc fumé, environ 2 heures.
Trouvez et jetez l’épaule de porc (elle aura rendu toute sa saveur). Refroidir complètement le bouillon, puis le réfrigérer jusqu’à ce qu’il soit nécessaire.
Pour faire les pois de dame : Laver soigneusement et passer au peigne fin les pois gourmands écossés. Jetez ceux qui sont endommagés ou qui ont des insectes. Mettez les pois dans une casserole et couvrez-les avec le bouillon de porc fumé. Portez à ébullition à feu modéré. À ce stade, les pois gourmands, comme tous les pois des champs, vont commencer à produire une quantité importante de mousse. Utilisez une cuillère trouée pour enlever l’écume, et jetez-la.
Lorsque le liquide cesse de mousser, réduisez le feu à un faible frémissement et faites cuire, couvert, jusqu’à ce que les pois soient assez tendres mais pas en bouillie, environ 30 minutes. Goûter attentivement pour l’assaisonnement, et ajuster si nécessaire avec du sel et du poivre. Servir chaud avec un peu du liquide de cuisson pour humidifier.