Si une machine à remonter le temps pouvait nous ramener dans la Rome antique, nous pourrions nous retrouver aux côtés des artisans de l’époque, tous décidés à fourrer de gros poissons dans des urnes en terre cuite, entre de généreuses couches de sel. Le salage, comme on l’appelle, est une technique de conservation des aliments qui perdure et qui est encore pratiquée selon les mêmes méthodes et procédés. Pour les raisons que nous allons découvrir, le sel est en fait capable de conserver la plupart des aliments pendant des mois, voire des années. En même temps, cette méthode de conservation confère une saveur unique et délicieuse aux aliments dont le raffinement découle de leur haut degré de salinité. Que dire de plus d’une exquise assiette de harengs ? Et les savoureux câpres qui parfument un plat de pâtes à la sauce tomate ? Ce ne sont là que deux exemples de l’importance du salage et de la raison pour laquelle il vaut la peine de découvrir les secrets qui s’y rattachent.
Partons des bases : pourquoi le sel agit-il comme une conserve ? Pour comprendre ce concept, considérons un morceau de viande placé dans une terrine et recouvert de sel de cuisine. Après quelques minutes, on voit les cristaux de sel « disparaître ». En réalité, ils ne disparaissent pas : ils absorbent simplement l’eau jusqu’à fondre complètement. Il ne s’agit pas de magie, mais d’un phénomène physico-chimique appelé « osmose », par lequel deux solutions, mises en contact l’une avec l’autre, atteignent le même degré de concentration saline et, pour atteindre une situation d’égalisation, les molécules d’eau de la viande se déplacent simplement vers nos chers grains de sel. Pour simplifier, on pourrait dire que le sel absorbe l’eau contenue dans la viande mais, si vous avez un ami scientifique, vous pouvez l’impressionner en prouvant que vous comprenez comment fonctionne l’osmose. Habituellement, cependant, on utilise une solution de sel et d’eau plutôt que le sel seul : de cette façon, on est sûr que l’osmose a lieu sur toute la surface de la viande.
Pourquoi est-ce si important que cela se produise ? Parce que, comme vous l’avez déjà compris, la fonction de l’osmose est de déshydrater la viande, ou tout autre aliment que nous voulons conserver. Déshydrater signifie enlever l’eau, l’élément le plus précieux de la vie, comprenant les bactéries responsables de la décomposition. C’est exactement le phénomène que nous voulons éviter ! En éliminant l’eau, nous empêchons les bactéries de faire pourrir nos précieux aliments ! Pour un salage correct, quelle que soit la matière première, nous devons suivre quelques règles simples. Tout d’abord, nous utiliserons une solution saline très concentrée. Idéalement, nous prendrons la quantité d’eau nécessaire pour recouvrir complètement l’aliment, puis nous ajouterons du sel progressivement, en mélangeant au fur et à mesure, jusqu’à ce que nous atteignions le point où le sel commence à se déposer au fond. Cette solution est maintenant « saturée » et convient donc parfaitement à notre objectif. Une fois l’aliment immergé dans la solution, conservez-le au réfrigérateur pendant plusieurs jours (selon son type et sa quantité), fermé par un bouchon ou un couvercle hermétique.
A la fin de cette période, changez la saumure si l’aliment doit être conservé dans le liquide ou séchez-le et recouvrez-le de sel de cuisine. Dans le cas de la viande ou d’autres aliments riches en protéines, vous pouvez la sécher et la placer dans un four à basse température. Pour un résultat supérieur, il faut privilégier une méthode de séchage naturel : la viande et le poisson se prêtent merveilleusement à un stockage dans un endroit sec et bien aéré. Lorsqu’ils sont bien séchés (plusieurs semaines sont nécessaires), ils peuvent être dégustés coupés en fines tranches et éventuellement servis avec du pain légèrement grillé et tartiné d’un beurre d’excellente qualité.