Mélangez le sucre et le sel. Dépouillez et désossez le saumon, ainsi que coupez la viande sombre avant de le fumer. N’utilisez pas de lanières de ventre car elles sont trop grasses. Couper le saumon en morceaux tels que des nuggets 1″ x 1″ ou des bandes 2″ x 6″ et 1/4″ d’épaisseur. Recouvrez le fond d’un récipient en plastique d’un 1/4″ de mélange sel/sucre. Placez des morceaux de saumon plus gros et plus épais sur le mélange. Continuer à superposer le mélange de saumure/saumon jusqu’à ce que tout le saumon soit couvert. Placez le tout au réfrigérateur. La saumure se dissoudra rapidement et commencera à aspirer le liquide du saumon.
Cela forme une saumure épaisse qui durcira et raffermira le saumon. Une fois le liquide formé, vous pouvez commencer à ajouter les assaisonnements de votre choix à la saumure. Ajoutez-en autant ou peu que vous le souhaitez. Vous devez remuer le poisson toutes les 4 heures et vous finirez par savoir quand il a la bonne consistance (molle). Ne le laissez pas devenir trop dur.
Une fois que le poisson a atteint la consistance, retirez-le de la saumure (ce n’est pas une saumure très salée) afin de ne pas avoir à le rincer. Cependant vous pouvez, si vous le souhaitez, le faire. Placez le saumon sur des grilles pour le faire sécher jusqu’à ce qu’une belle couche brillante se forme. Cela peut prendre plusieurs heures, si vous avez de la place, placez les grilles dans le réfrigérateur.
Mieux que des bonbons
Bien que la plupart des saumons soient fumés à chaud, j’aime penser que je fume lentement/froidement mes saumons pour obtenir la meilleure qualité de confits. Je fais mon fumage le soir, lorsque la température est plus fraîche, ce qui aide à garder le fumoir un peu plus frais. J’ouvre également la porte de mon fumoir (soit en la poussant légèrement, soit en l’ouvrant complètement, selon le type de fumoir que vous utilisez). Vous voulez que la température du poisson augmente lentement. N’ajoutez pas de copeaux, de rondelles ou de bois dans le fumoir pendant la première heure, mais laissez le poisson monter lentement en température. N’oubliez pas de mettre les morceaux les plus épais au fond du fumoir et les plus fins vers le haut.
J’aime utiliser de l’aulne pour fumer mon saumon, et à mi-chemin je vais ajouter du cerisier ou de l’érable. En gardant la température basse et le bois de fumage contrôlé, vous pouvez faire une belle fumée lente et froide pendant toute la nuit. Mais encore une fois, tout dépend de l’épaisseur et de la quantité de poisson que vous faites.
Maintenant pour confire votre saumon
Chauffez le vin, le rhum, le sucre, le miel/sirop d’érable dans une casserole. Il y a plusieurs façons de confire votre saumon. C’est votre choix, amusez-vous, expérimentez.
1. Le glaçage peut être badigeonné plusieurs fois au cours du processus de fumage.
2. Vous pouvez retirer le saumon à mi-chemin du processus de fumage, et le tremper dans le glaçage pendant quelques heures, avant de reprendre le fumage.
3. Placez le saumon fumé dans un récipient avec le glaçage et laissez-le absorber au réfrigérateur (ne le laissez pas plus d’une journée, ou le sucre aspirera plus d’humidité du poisson fumé, même sans sel
Ingrédients
En dehors du saumon, vous aurez besoin de :
1 kg -2 kg de sucre Demerara ou de sucre brun naturel
7/8 – 1 tasse de gros sel (pas plus d’une tasse)
mettre de côté pour plus tard (facultatif) :
ail écrasé (8 gousses)
poivre en grains écrasé (petite paume pleine)
gingembre frais râpé (2 cuillères à café)
zeste râpé d’une orange
flocons de piment rouge (1/2 cuillère à café)
cayenne (1/2 cuillère à café)
Ne pas ajouter d’assaisonnements liquides car cela pourrait compromettre le rapport sel/sucre. Cependant, j’ai personnellement glissé environ 4 oz de rhum brun dans la saumure.
Glaçage au bonbon :
4 oz de vin rouge
4 oz. rhum brun
2 tasses de cassonade
1 tasse de miel ou de sirop d’érable
poivre/cayenne (facultatif)
Directions
Température du fumoir:
Essayer de garder 100-125 degrés (fumée lente)
.