Il a le poids et le piquant du vinaigre balsamique, mais il est moins cher.
Les Italiens sont particulièrement doués pour les armes secrètes du garde-manger. Qu’il s’agisse d’un filet d’anchois, d’une olive séchée à l’huile ou d’un câpre saumuré au sel, de tomates séchées au soleil, de poivrons en bocal, d’huiles aromatisées, de champignons séchés ou de poutargue, un garde-manger italien recèle des ingrédients préservés qui peuvent faire chanter votre cuisine. Et l’un des secrets qu’ils ne partagent pas souvent avec nous aux États-Unis ? Le saba.
Parfois appelé mosto cotto ou vin cotto, le saba est un condiment fabriqué à partir de l’ébullition du moût, la bouillie de raisin restant de la fabrication du vin. Il a de la douceur, c’est sûr, de la profondeur et de la complexité comme un bon balsamique, mais toujours beaucoup d’acide pour équilibrer, comme la mélasse de grenade. Il a la consistance d’un bon sirop d’érable, avec une couleur semblable au porto, et une saveur qui ne ressemble à rien d’autre.
La première fois que je l’ai mangé, c’était sur un crostini nappé de ricotta fraîche, puis arrosé de saba. Il a fourni juste le bon contrepoint. Je me suis immédiatement procuré une bouteille, et il a commencé à se faufiler dans toutes sortes de choses. Je le préfère au balsamique pour la salade caprese, mais je l’ajoute aussi aux vinaigrettes à la place du miel. Il constitue un ajout formidable aux marinades, car il n’est pas acide au point de cuire la viande. Il peut ajouter un peu de profondeur à vos sauces barbecue ou un soupçon de douceur à votre sauce tomate. Il brille sur un plateau de fromage et de charcuterie.
L’une de mes choses préférées à faire avec lui est d’en faire tourbillonner dans du fromage de chèvre ramolli, d’en badigeonner des tranches de baguette et de les garnir de poires tranchées finement et d’une feuille de sauge fraîche. J’ai glacé des dattes enveloppées de bacon avec cette sauce et saupoudré de flocons de piment rouge pour une finition sucrée, épicée et collante de ces bouchées addictives. Il est excellent dans une sauce pour vos saucisses à cocktail ou vos mini-boulettes de viande, et il est le meilleur ami des ailes. Je l’utilise à la fois dans la marinade et dans la sauce.
Voir : Comment faire des asperges avec des tomates balsamiques
Quoi que vous choisissiez d’expérimenter, si vous trouvez une bouteille de saba, prenez-la chez vous. Vous pouvez vous en procurer en ligne ou en trouver dans votre marché italien local. Certains fabricants ajoutent des saveurs comme l’orange, le citron ou la figue, qui sont vraiment amusantes à jouer, mais je trouve que l’original est le plus polyvalent dans ma cuisine.
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