Il y a deux semaines, une de mes meilleures amies et ex-camarades de fromages, Chelsea, a amené notre ancien mentor/dame-patronne, l’illustre Kim Martin, dans la boutique. Ni l’une ni l’autre ne nous avaient rendu visite auparavant, et c’était plutôt excitant de leur faire visiter notre petit coin de la coopérative.
Alors qu’elles s’apprêtaient à partir, Chelsea m’a pris à part et a silencieusement pointé du doigt un quart de roue de Gouda vieilli exposé au fond de la vitrine, en tapant sur le côté pour me montrer qu’il était tout blanc.
« Ce n’est pas de la moisissure », ai-je annoncé sans hésiter. « C’est du lactate de calcium. »
C’est quelque chose que je dois en fait écrire sur l’étiquette de la balance lorsque nous emballons des quartiers du fromage pour la vente, parce que les gens sont intrinsèquement rebutés par une feuille de blanc sur un fromage autrement orange caramel.
Après tout, la plupart des gens sont familiers avec les moisissures blanches et floconneuses qui poussent à l’extérieur du fromage – soit comme la coque bien manucurée d’un fromage à croûte fleurie, soit comme des excroissances errantes sur la face coupée de morceaux de fromage à moitié mangés vivant dans le tiroir à fromage du réfrigérateur.
Mais il y a d’autres choses blanches qui peuvent pousser sur votre fromage, et elles sont en fait souhaitables : les cristaux !
Vous savez de quoi je parle si vous avez mordu dans un gouda, un cheddar ou un parmesan affiné et que vous avez senti ce craquement satisfaisant. Vous le savez aussi si vous avez enfoncé vos dents dans l’extérieur orange et collant d’un fromage à croûte lavée et que vous avez ressenti un léger grésillement.
Les gens viennent souvent à la boutique à la recherche de fromages qui contiennent des « cristaux de sel ». Comme vous l’apprendrez plus loin, il existe deux « familles » de cristaux qui se forment dans le fromage. Une seule de ces familles a un rapport avec le sel, et ce ne sont généralement pas ceux que les gens vont chercher dans une fromagerie. Si un fromage peut avoir un goût salé et contenir des cristaux, cela ne signifie pas que les morceaux croquants sont du sel, en soi.
Les cristaux que les gens veulent vraiment lorsqu’ils demandent des « cristaux de sel » sont souvent appelés dans l’industrie « cristaux de saveur ». C’est parce que la vue de ces cristaux est le signe que vous avez trouvé un fromage savoureux, ou pleinement développé.
En fait, les cristaux de fromage n’ont aucun effet sur le goût d’un fromage – ils sont sans saveur et sans odeur. Mais ils affectent d’autres perceptions sensorielles d’une bouchée de fromage : le son (croquant), le toucher (bosses ou texture rugueuse) et la vue (taches, amas ou plaques blanches).
Il existe plusieurs types de cristaux qui se développent dans ou sur le fromage à différents moments du processus de fabrication ou d’affinage du fromage. Ils vont être soit le produit d’une émulsion minérale (sel) pendant la fabrication du fromage, soit la dégradation des protéines (protéolyse) pendant le vieillissement du fromage.
Les cristaux que vous ne remarquez peut-être pas autant sont les « cristaux inorganiques », ou cristaux formés par des minéraux. Cette « famille » de cristaux est créée lorsque les sels s’émulsionnent, ou se dispersent dans le fromage sans se dissoudre, pendant le processus de fabrication du fromage. (Ce sont ceux que l’on pourrait appeler des cristaux de sel.)
Par exemple, les cristaux de phosphate de calcium se trouvent le plus souvent sous la croûte des fromages à croûte fleurie, les aidant à devenir mous au fur et à mesure de leur affinage. Deux autres types de cristaux inorganiques, l’Ikaite et la Struvite, sont ce que l’on remarque lorsqu’un fromage à croûte lavée a une croûte granuleuse ; les cristaux d’Ikaite sont formés à partir de carbonate de calcium, tandis que les cristaux de Struvite proviennent de phosphate de magnésium et d’ammonium.
Les cristaux les plus visibles dans le fromage sont les « cristaux organiques » qui sont formés par la dégradation des acides aminés pendant le processus de vieillissement du fromage.
Lorsqu’un fromage vieillit, il perd de l’humidité et sa structure protéique se contracte et s’étire. Ce faisant, les chaînes d’acides aminés qui parcourent le fromage et qui constituent cette structure protéique commencent à se briser ; l’ensemble du processus de dégradation des protéines est appelé protéolyse.
Chaque type de cristal organique que vous trouverez dans un fromage est nommé d’après la chaîne d’acides aminés qui s’est brisée pour le créer.
Par exemple, les cristaux de tyrosine donnent aux goudas vieillis leur fameuse texture croustillante. Ils peuvent se développer à l’intérieur de la pâte du fromage, ou tout autour des petits trous à l’intérieur d’un fromage.
Les cristaux de leucine ont un effet similaire, mais ont un aspect plus diffus et plus étalé que les cristaux de tyrosine. Ces deux types de cristaux peuvent être trouvés dans les goudas, les fromages de style alpin (suisse) et les fromages de style grana (par exemple, le Parmigiano Reggiano, le Grana Padano, le Piave, etc.).
Et puis il y a le lactate de calcium, qui se forme fréquemment sur l’extérieur des cheddars sans croûte à mesure qu’ils vieillissent. Les formations de lactate de calcium sont considérées comme un signe que le fromage a vieilli longtemps et devrait avoir un profil de saveur plus développé.
Le lactate de calcium provient d’une étape antérieure de la protéolyse, lorsque le lactose est encore présent dans le lait liquide qui sera fermenté en fromage. Au fur et à mesure que la culture bactérienne dans le fromage mange tout le lactose, ou sucre du lait, dans le lait, les bactéries créent de l’acide lactique. Le lactate de calcium est un sous-produit de cet acide lactique qui interagit avec le carbonate de calcium dans le fromage au fil du temps.
Juste au cas où vous vous demandiez ce que le lactate de calcium a à voir avec les acides aminés, les bactéries lactiques convertissent les protéines du fromage en peptides, puis en acides aminés (comme la tyrosine et la leucine).
On peut trouver plusieurs types de cristaux sur un même fromage – des dépôts de cristaux de tyrosine et de leucine sur du Parmigiano Reggiano vieilli, par exemple.
Alors comment savoir lequel est lequel ?
Généralement, on trouvera du lactate de calcium sur l’extérieur d’un fromage (généralement un cheddar), et des cristaux de tyrosine ou de leucine à l’intérieur. Le lactate de calcium peut également se former à l’intérieur du fromage, mais pas les cristaux de tyrosine et de leucine.
Les cristaux de tyrosine seront durs et croquants, tandis que le lactate de calcium sera légèrement plus mou, et parfois presque poudreux ou floconneux, par rapport aux cristaux de tyrosine ou de leucine.
On trouvera des cristaux de phosphate de calcium, d’Ikaïte et de Struvite sur tout fromage » affiné par les mois » : vous les remarquerez dans le léger grésillement de la croûte d’un fromage à croûte fleurie, comme le Brie ou le Camembert, ou d’un fromage à croûte lavée, comme l’Epoisses, le Chimay ou le Grayson. (Les fromages à croûte lavée, également appelés » fromages affinés par frottement « , entrent dans la catégorie des fromages affinés par les moisissures car leur croûte est créée par un écosystème complexe de moisissures et de levures.)
Ce que tous ces cristaux ont en commun – à part la texture qu’ils créent, bien sûr – c’est qu’ils signifient l’âge d’un fromage donné. Ils aident les fromages affinés par la moisissure à devenir mous, et ils vous permettent de savoir quand un fromage dur a été bien vieilli.
Donc, si vous ouvrez un morceau de cheddar et que vous trouvez des dépôts blancs marbrant ses extérieurs, réjouissez-vous ! Vous avez obtenu un fromage bien affiné qui sera forcément délicieux.
Et si vous ouvrez un morceau de Gouda, de Gruyère ou de Parmigiano Reggiano et que vous voyez de petites taches blanches cribler la pâte ou se regrouper autour des trous des yeux du fromage, réjouissez-vous également ! Vous avez des cristaux de tyrosine ou de leucine, et la texture de ce fromage va ressembler à un bonbon au fromage.
(Bonbon au fromage, bons lecteurs ! Pouvez-vous souhaiter mieux ?)
La morale de l’histoire ? Si vous voyez du blanc sur votre fromage, ne le jetez pas simplement. Touchez la substance blanche pour voir si elle est dure ou molle. Si c’est mou, c’est probablement de la moisissure (et vous pouvez simplement la couper sur un fromage ferme). Si c’est dur, c’est une précieuse petite colonie de cristaux, et vous avez touché le jackpot du fromage.
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