Dans un bol moyen, recouvrir les pois chiches séchés de 2 pouces d’eau et incorporer le bicarbonate de soude. Réfrigérer les pois chiches pendant la nuit. Égoutter les pois chiches et les rincer sous l’eau froide.
Dans une casserole moyenne, couvrir les pois chiches de 2 pouces d’eau fraîche. Ajoutez les gousses d’ail et portez à ébullition. Laisser mijoter à feu modérément doux jusqu’à ce que les pois chiches soient tendres, environ 40 minutes. Égoutter, en réservant 10 cuillères à soupe d’eau de cuisson et 2 cuillères à soupe de pois chiches. Rincez les pois chiches sous l’eau froide. Pelez les gousses d’ail.
Dans un robot culinaire, réduisez en purée les pois chiches avec 1/2 tasse de l’eau de cuisson réservée, 1/4 de tasse d’huile d’olive et 6 des gousses d’ail. Ajoutez le cumin, 1/4 de tasse de tahini et le jus de citron et mixez jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. Assaisonner le houmous avec du sel et le transférer dans un bol de service.
Essuyer le robot culinaire. Ajouter le 1/4 de tasse de tahini restant, 1/4 de tasse d’huile d’olive, 2 cuillères à soupe d’eau de cuisson réservée, 1 cuillère à soupe de jus de citron et la gousse d’ail et réduire en purée.
À l’aide d’une louche, faire un creux au centre du houmous. Y déposer à la cuillère le mélange tahin-citron. Saupoudrer le houmous avec le cumin et le paprika. Garnir avec les pois chiches entiers réservés et le persil, et servir avec du pain pita.