Gaufres belges (en photo, celles du type connu sous le nom de gaufres de Liège)
© Denzil Green
Les gaufres belges sont une prise américaine sur les styles de gaufres faites en Belgique. En Belgique, il n’y a pas vraiment de gaufre de ce nom exact.
Les gaufres belges sont plus moelleuses et plus hautes que les autres gaufres américaines, parce qu’elles contiennent du blanc d’œuf battu et sont levées avec de la levure, ce que la plupart des autres gaufres ne sont pas, et ont donc un goût plus acidulé dû à la fermentation.
En raison de leur hauteur, elles ont tendance à avoir des indentations correspondantes plus profondes qui sont meilleures pour attraper les sirops, faire fondre la crème glacée, etc. Ils sont souvent servis avec de la crème fouettée et des fraises.
Certaines variantes de recettes maison utiliseront de la levure chimique au lieu de la levure comme agent levant, ou à la fois de la levure chimique et de la levure. L’utilisation de la levure chimique est plus rapide, bien que le piquant de la levure sera absent : certaines personnes disent qu’elles préfèrent utiliser la levure chimique parce qu’elles n’aiment pas le piquant.
En Belgique, il existe en fait de nombreux types de gaufres. Parmi elles, deux sont particulièrement connues.
L’une est la gaufre de Bruxelles (Gaufre de Bruxelles), faite de pâte levée avec des œufs battus. Elle est servie avec du sucre en poudre (alias sucre glace / sucre glace.)
Et il y a les gaufres liégeoises (Gaufre liegeoise) faites à partir d’une pâte levée à la levure, presque comme une pâte à brioche. Pendant la levée finale de la pâte, des grains de sucre polis (sucre à sabler) sont travaillés dans la pâte. Lorsque les gaufres formées cuisent sur la plaque, le sucre fond et caramélise l’extérieur de la gaufre. En Belgique, les gaufres de Liège sont très populaires et même vendues par des marchands ambulants pour être mangées sur le pouce, chaudes ou froides, enveloppées dans un morceau de papier.
Les gaufres belges américaines combinent à la fois l’œuf battu et la levure pour leur levée, et à la garniture de sucre en poudre, on ajoute la crème fouettée et les fruits.
Conseils culinaires
Pour faire des gaufres belges, vous avez besoin d’un gaufrier qui peut supporter leur hauteur.
Si vous utilisez de la levure instantanée, la pâte à levure prend environ une heure pour lever et être prête. Vous pouvez aussi la préparer la veille et la conserver au réfrigérateur pour qu’elle soit prête le lendemain matin.
Pour une saveur moins fermentée, ajoutez un peu de levure chimique à la recette (environ 1 1/2 cuillère à café pour 2 tasses de farine), ajoutez tout de même la levure, mais laissez la pâte fermenter seulement la moitié du temps prévu.
Notes d’histoire
En 1958, lors de l’exposition universelle en Belgique, un homme nommé Walter Cleyman vendait des gaufres dans l’enceinte de l’exposition universelle. Il les servait garnies de crème fouettée et de fruits frais, et saupoudrées de sucre glace. Auparavant, les Américains n’avaient connu que des gaufres recouvertes de sirop. Cleyman a vendu environ 400 000 gaufres à la foire cette année-là.
Cleyman a gagné une place pour vendre à nouveau ses gaufres à l’exposition universelle de 1962 à Seattle. Pour l’aider, il a fait venir de Belgique sa femme, ses deux filles et ses gaufriers à gaz. Il ouvre deux stands de gaufres : l’un sur les Boulevards of the World, l’autre près de la Fontaine internationale. L’un d’eux était en fait un grand restaurant, situé à un coin de rue, construit dans le style d’un bâtiment belge ou hollandais. La signalisation indiquait : « Belgian Waffle House / Gauffres de Bruxelles ».
La foire a ouvert ses portes le 21 avril 1962. Ses gaufres sont devenues la nourriture favorite de la foire : il en a vendu plus de 500 000, garnies de crème fouettée et de fruits. Il utilisait des fraises comme fruit standard, mais dès qu’il en manquait, il utilisait de l’ananas.
Lorsque la foire a fermé, Cleyman a cédé sa licence d’exploitation à Smitty’s Pancake House à Seattle, qui a ensuite ouvert le « Belgian Waffle Chalet » près de l’université de Seattle.
En janvier 1964, un magasin de gaufres belges avait ouvert au Hillsdale Farmer’s Market de San Mateo, en Californie , et une entreprise de « Belgian Waffle House » prévoyait de s’installer en Alberta et au Manitoba .
En 1964, un Belge nommé Maurice Vermersch et sa femme (malheureusement, non nommée dans tous les récits) se sont arrangés pour vendre des gaufres à l’Exposition universelle qui s’est tenue à Flushing Meadows, dans le Queens, à New York (en fait, à la fois en 1964 et en 1965 – la foire s’étendait sur deux ans.) Il les vendait au Village belge qui s’y trouvait (une reconstitution d’un village belge médiéval) et à plusieurs endroits du parc des expositions.
Sa technique consistait à utiliser de la levure comme agent levant et à graisser les fers à gaufres avec du saindoux. Il les servait avec des fraises et de la crème fouettée, et les vendait un dollar.
Il a commencé par les appeler « gaufres de Bruxelles ». Réalisant que la plupart des Américains ne savaient pas où se trouvait Bruxelles, quelques jours après les avoir vendues, il a décidé de les appeler des gaufres « Bel-Gem », dans une reprise des « gaufres belges ».
En 1968, les gaufres belges sont apparues à la HemisFair de San Antonio, au Texas.
Une personne nommée également Maurice Vermersch tenait un stand de gaufres belges à la foire de l’État de New York en 1996.
Littérature &Lore
« Question : (Répétition) Connaissez-vous une recette pour préparer des petits biscuits riches (originellement belges) sur le gaufrier ?
Réponse : Comme je vous l’ai dit la semaine dernière, plusieurs dames originaires de Belgique ont gentiment envoyé des recettes qu’elles pensaient pouvoir s’appliquer à cette demande. Mais comme c’est le cas pour tant de plats étrangers, certains équipements désignés étaient nécessaires. Dans le cas de ces biscuits, les dames qui ont écrit pensaient qu’ils ne pouvaient pas être faits correctement à moins qu’une sorte spéciale de « grille » ou de « gaufrier » soit utilisée : Gaufre française (envoyée par Mme O.D. Waldeck, Saskatchewan) : 3 œufs, 3 tasses de sucre, 1 tasse de beurre, 1 tasse de crème, 3 c. à thé de poudre à pâte. Assez de farine pour faire une pâte qui se roule finement comme une pâte à biscuits. Découpez dans la pâte un grand cercle qui s’adaptera à votre grille à gaufres. Ne pas avoir un feu trop chaud. Vous pouvez ajouter de l’arôme si vous le souhaitez. Coupez en petits tronçons et saupoudrez de sucre glace. » – Colonne « Let’s Ask Aunt Sal ». The Lethbridge Herald. Vendredi 11 janvier 1952. Page 8.
« À Gand, où le flamand est la langue prédominante, la spécialité du thé est une pâtisserie flamande légère appelée wafel. En anglais, il s’agit, bien sûr, de la gaufre, également, mais elle diffère de notre gaufre en ce qu’elle est légère et saupoudrée de sucre en poudre et servie avec du café au lieu du thé britannique. » – Burt, Jane. Les escargots de mer sont des « trésors » de Bruxelles. Janesville, Wisconsin : Janesville Daily Gazette. 1er octobre 1953. Page 5.
« Personne ne songerait à visiter l’Europe cet été sans se rendre en Belgique pour jeter un coup d’œil à l’Exposition universelle de Bruxelles 1958 qui a ouvert ses portes le mois dernier….. Essayez le boudin noir, mangé avec du sucre humide et de la sauce aux pommes, ou les gaufres de Bruxelles et les gâteaux de riz de Liège. » – Les vacances européennes existantes incluent la visite de l’exposition universelle de Bruxelles. Zanesville, Ohio : Sunday Times Signal. 11 mai 1958. Page 8a.
« De délicieuses gaufres belges, avec de la crème fouettée et des fraises, sont des en-cas populaires à l’Exposition. Elles sont préparées au gaz naturel, bien sûr. Le gaz naturel a été fermement établi comme la source d’énergie de l’avenir – ici aujourd’hui – à l’Exposition universelle de Seattle. » – Publicité de la société El Paso Natural Gas. Idaho Falls, Idaho. The Post Register. 9 septembre 1962.
« Nous avons également pris le temps de déjeuner tardivement d’un des délices culinaires de l’Exposition, les fameuses gaufres Ben-Gem. Préparées à la manière belge, elles sont saupoudrées de sucre en poudre, « farcies » de crème fouettée sûre et étouffée de fraises fraîches. Elles coûtent 99 cents – et valent chaque calorie. Il y a généralement une longue file d’attente devant les « bars à gaufres ». » – Whiteaker, Mildred. An Invitation to the Fair. San Antonio, Texas : Express and News. Dimanche, 19 juillet 1964. Page 6-E.
« Le village belge était charmant – ce qu’il était – mais il est encore loin d’être terminé. L’année prochaine, il devrait être l’une des plus belles caractéristiques de la foire. Ne manquez pas leurs fabuleuses gaufres belges arrosées d’énormes fraises et de crème fouettée. J’ai entendu dire qu’elles étaient servies à notre foire d’État du Minnesota ». – Lamberton, Gretchen L. The Casual Observer Column. Winona, Minnesota. Winona Daily News. Vendredi, 4 septembre 1964. Page 7.
« Et avant de partir, prenez une gaufre belge sur la place internationale, le village belge, l’aire d’amusement du lac ou au nouveau snack-bar international dans le pavillon People-to-People. Ces énormes gaufres tendres sont chargées de sucre en poudre, de crème fouettée et de fraises, le tout pour 99 cents. » – Crossley, Robert P. Here’s What’s New at the World’s Fair. San Antonio, Texas : The San Antonio Light. 18 avril 1965, page 6.
« Croyez-moi, cela vaut le dollar d’aller dans le village belge. C’est la plus grande exposition de la foire, pratiquement une ville miniature en soi. Le soir, il y a des divertissements sur la place du village ; et n’osez pas passer à côté de ces gaufres belges à la fraise. » – Sarmento, William E. Make the World’s Fair A Must This Summer. Lowell, Massachusetts : The Lowell Sun. Dimanche 16 mai 1965. P. 44.
Notes de langue
Parfois appelé « gaufrette » ; à ne pas confondre avec le biscuit qu’on appelle « gaufrette ». »
Sources
Stein, Alan. Les gaufres belges sont introduites en Amérique à l’exposition universelle de Seattle le 21 avril 1962. Essai de HistoryLink.org 10092. Publié le 13 avril 2012. Consulté en août 2012 sur http://www.historylink.org/index.cfm?DisplayPage=output.cfm&file_id=10092
Les historiens de Seattle Paula Becker et Alan Stein, coauteurs de « The Future Remembered : The 1962 Seattle World’s Fair and Its Legacy » disent que : « Le Century 21’s Belgian Waffle House était géré par le chef belge Walter Cleyman, qui tenait également un stand de gaufres plus petit sur le Gayway… En 1964, Vermersch a ouvert un stand de gaufres à l’Exposition universelle de New York et, bien que cette foire soit souvent créditée d’avoir popularisé pour la première fois la confiserie, c’est Seattle qui détient en fait cet honneur. » – Rolph, Amy. Femmes seins nus, pas d’alcool ? 15 faits surprenants sur l’exposition universelle de 1962. Seattle PI. 9 novembre 2011. Consulté en août 2012 à partir de http://blog.seattlepi.com/thebigblog/2011/11/09/topless-women-no-booze-15-surprising-facts-about-the-1962-worlds-fair/#1663-4
The Seattle Times, 18 octobre 1962.
« Le Belgian Waffle Shop s’avère être un ajout bienvenu à la section des restaurants du Hillsdale Farmer’s Market. Cette opération a été largement plébiscitée par les visiteurs de l’exposition universelle de Seattle. » – Johnson, Lloyd. La colonne des Lumières vives. San Mateo, Californie : San Mateo Times. 24 janvier 1964. Page 21.
« Un avis public est donné par la présente que BELGIAN WAFFLE HOUSES LTD, une société dûment constituée en vertu des lois de la province de l’Alberta, a obtenu une licence datée du vingt-sept janvier 1964 et enregistrée, autorisant ladite société à exercer ses activités ou ses objets dans la province du Manitoba….Daté au bureau du secrétaire provincial ce vingt-septième jour de janvier 1964. » – Winnipeg Free Press. Winnipeg, Manitoba. 15 février 1964. Page 58.
Certains comptes disent qu’il les a vendus pour la première fois à l’exposition universelle de 1960 à Bruxelles. Il n’y avait pas d’exposition universelle dans le monde en 1960. Il y en a eu une à Bruxelles en 1958, celle de 1960 pour Caracas, au Venezuela, a été annulée, et la suivante a eu lieu à Turin, en Italie, en 1961. Celle de New York en 1964 n’a pas été réellement sanctionnée par le Bureau International des Expositions.
« Que porter à la Foire : LA spectatrice avisée choisira une jupe assez large pour s’asseoir et marcher avec grâce, mais pas si ample qu’elle se déverse sur le sol alors qu’elle est assise sur un banc en train de grignoter un taco ou une gaufre belge. » – Abilene Reporter News. 31 mars 1968. Section spéciale HemisFair.
Jackson, Suzanne M. Maïs, beurre, une petite fille et son grand-père. Syracuse, New York : Syracuse Herald Journal. 21 août 1996.