POULET FUMÉ AU GROS ŒUF VERT
RECETTE À IMPRIMER
J’étais sur le point d’abandonner la cuisson du poulet jusqu’à ce que je découvre la magie du fumage du poulet au gros œuf vert ! Je ne peux pas dire assez de bien de la fumaison des aliments dans le Egg, mais vous devez vraiment soit trouver un ami prêt à partager la viande, ou jeter la prudence au vent, faire un saut de foi, et juste en acheter un. Un client m’a dit un jour : « Ça va changer ta vie ». L’œuf a absolument amélioré ma vie.
Le poulet entier, surtout la viande de poitrine, est exceptionnellement génial lorsqu’il est cuit dans le Big Green Egg. Le poulet est extrêmement moelleux et le combo de saveurs provenant du frottement sec et du mesquite est superbe. Vous aurez besoin de 24 heures pour faire tremper les oiseaux dans la saumure, la nuit suivante pour sécher les poulets à l’air dans le réfrigérateur, et enfin, 3 heures avant de fumer pour parfumer l’oiseau avec le frottement sec.
INGREDIENTS
Set 1
2 poulets entiers
¼ c. de sucre brun
¼ c. sel
1 gallon d’eau potable
Jeu 2
PaulaQ’s dry rub for smoking
Jeu 3
1 citron
1 pomme
Moitié d’un oignon jaune
Picelles de thym frais
Jus de pomme ou eau
Set 4
Gros-morceaux de bois de mesquite
Charbon de bois en morceaux
Set 5
Recette de sauce bbq de PaolaQ ou votre sauce bbq préférée
Outils : Récipient de 2 gallons à usage alimentaire avec couvercle qui se range dans le réfrigérateur, pichet doseur de 4 tasses, grand plat de cuisson mesurant environ 11 x 17 ou deux rôtissoires jetables de 17 x 12ish x 3ish, supports à poulet en céramique pour le fumage, une lèchefrite, du papier d’aluminium résistant, des serviettes en papier ou des serviettes, un contrôleur de température WiFi BBQ Guru avec ventilateur, des gants de bbq résistants à la chaleur et aux aliments, vos outils de fumage
DIRECTIONS
Préparation
1. Rincez les deux poulets et placez-les poitrine vers le bas dans le grand récipient qui peut tenir dans le réfrigérateur.
2. Versez le sel dans le pichet doseur puis ajoutez de l’eau jusqu’à la ligne des 4 tasses. Remuez le sel pour en dissoudre la plus grande partie. Versez cette solution dans le récipient contenant le poulet.
3. Ajoutez plus d’eau dans le pichet puis remuez à nouveau pour dissoudre le sel. Versez la solution dans le récipient avec le poulet.
4. Répétez les étapes 3 et 4 avec le sucre brun pour un total de 1 gallon ou 16 tasses d’eau. Cela devrait être suffisant pour couvrir la majeure partie du poulet.
5. Faites tremper le poulet dans le réfrigérateur pendant 24 heures.
Séchage à l’air dans le réfrigérateur
6. Après 24 heures, il est temps de sécher l’oiseau. Émiettez soigneusement deux feuilles de papier d’aluminium par oiseau puis placez les feuilles dans la grande casserole ou dans la rôtissoire jetable. Les feuilles de papier d’aluminium émiettées seront le lit sur lequel chaque poulet se couchera pour sécher.
7. Retirez chaque poulet de la saumure et rincez-le sous l’eau froide courante. Sécher par égouttement puis placer sur les lits de feuilles d’aluminium. Sécher en tapotant avec des serviettes en papier ou des serviettes de table. Conserver au réfrigérateur toute la nuit ou environ 8 heures.
Journée de préparation
8. Retirer les oiseaux du réfrigérateur. Passez une main entre la viande et la peau pour séparer la peau de la majeure partie du poulet. Faites-le à travers la poitrine, les cuisses, les pilons, les drumettes et la partie de la cuisse sur le dos de l’oiseau.
9. Prenez un peu de rub et appliquez une légère couche de rub sous la peau, sur autant de surface que possible.
10. Etalez le rub dans la cavité.
11. Appliquer une légère couche de rub sur tout l’extérieur de la peau. Le rub peut être appliqué la veille, une fois que vous avez tapoté le poulet pour le sécher.
12. Remettez le poulet au réfrigérateur jusqu’à ce que vous soyez prêt à le fumer.
13. Coupez la pomme en cubes et retirez les pépins. Coupez le citron et les oignons en cubes. Divisez les aromates en cubes et placez des quantités égales dans chacun des supports de poulet en céramique. Versez de l’eau ou du jus de pomme dans les supports et réservez jusqu’à ce que vous soyez prêt à fumer.
Smoke It Baby
14. Préparez votre œuf pour le fumage. Nous utilisons un contrôleur de température WiFi BBQ Guru avec ventilateur/ventilateur pour rendre la surveillance du poulet tellement plus facile.
15. Sortez le poulet du réfrigérateur et insérez une sonde de température dans une poitrine de chaque poulet.
16. Positionnez le poseur de plaques avec ses pieds en l’air. Un pied doit être contre la partie très arrière de l’œuf.
17. Mettez une lèchefrite avec environ 4 tasses d’eau dans le setter de plaques – si vous voulez utiliser une lèchefrite/eau. Un jour, je serai assez risqué pour renoncer à la casserole d’eau….Je vous ferai savoir comment ça se passe !
18. Placez d’abord les supports en céramique sur le gril, puis posez le poulet sur les supports. Prenez note de quel poulet a la sonde 1 et de quel poulet a la sonde 2. J’ai remarqué que parfois la température d’un côté de l’œuf est différente de celle de l’autre côté. Accrochez l’autre extrémité de la sonde à la console WiFi. Configurez le WiFi comme indiqué dans les instructions.
19. TEMPÉRATURE DU FOUR : 250 degrés F.
20. TEMPÉRATURE DU SEIN : 167 à 170 degrés F.
21. Selon la température extérieure, cela peut prendre de 2 heures 15 minutes à presque 4 heures pour fumer deux poulets sur le stand…..even en céramique avec la température du four réglée à 250 degrés F. La température extérieure semble faire une différence. L’œuf reste fermé jusqu’à ce que l’on constate que la poitrine enregistre entre 167 et 170 degrés.
22. Une fois fait, placez un poulet dans sa propre rôtissoire jetable. Couvrez la rôtissoire d’une feuille de papier d’aluminium résistant et pliez le papier d’aluminium jusqu’aux bords de la rôtissoire pour sceller la chaleur. Placez le poulet dans une glacière pendant au moins une heure. Il sera encore assez chaud lorsque vous le sortirez, même après 3 heures.
23. Si vous ne comptez pas manger l’une des volailles, sortez-la de la glacière après quelques heures et laissez-la refroidir quelque peu sur le comptoir. LAISSEZ-LA EMBALLÉE. Placez-la dans le réfrigérateur pendant la nuit. À mon avis, ce deuxième poulet est plus humide et savoureux que celui qui est découpé et mangé le jour de la cuisson.
NOTE : J’aime découper le poulet en retirant d’abord les pattes, les ailes et les cuisses. Retirez la poitrine entière de chaque côté des os des côtes. Enfin, tranchez en travers de la poitrine, créant de courtes tranches de viande de poitrine d’une épaisseur de ¼ pouce. Celles-ci font d’excellents sandwichs au poulet. Utilisez les restes de poulet fumé à viande brune et légère pour faire de superbes quesadillas avec de la sauce bbq pour tremper au lieu de la salsa.
Brining
Le brining consiste simplement à tremper une protéine – le poulet dans ce cas – dans une solution d’un certain type de sel, de sucre et peut-être d’arômes. Je crois fermement qu’il faut saumurer mon poulet avant de le cuire – au four, à la fumée, au barbecue – tout ce que vous voulez ! La saumure aide à garder le poulet humide et tendre – et elle permet aussi d’extraire une partie du sang résiduel. Pour le fumage dans l’œuf, j’ai utilisé une saumure qui a été bouillie pour dissoudre tout le sel et le sucre, et j’ai utilisé une saumure qui n’a pas été bouillie. Je m’en tiens à la saumure non bouillie puisque j’ai tendance à faire tremper mon poulet pendant 24 heures. La saumure bouillie rendait mes oiseaux trop salés après 12 heures. Bien sûr, la saumure bouillie contenait plus de sel et n’était censée saumurer que pendant 8 heures.
Séchage et assaisonnement
J’égoutte le poulet puis je le laisse sécher à l’air libre dans le réfrigérateur pendant la nuit. En fonction de mon emploi du temps, je peux frotter le poulet le soir si je n’ai pas le temps le matin. Sinon, j’applique un léger frottement sous la peau et sur la peau, sur tout le poulet, environ 3 heures avant de le fumer.
BOIS DE FUMÉE
Mon mari et moi aimons utiliser le mesquite avec le poulet. La fumée est forte sans être amère puisque les oiseaux cuisent en 2 à 4 heures. Nous avons aussi utilisé du bois de pomme, mais nous aimons vraiment le mesquite.
Panier à eau
Avez-vous besoin du pan à eau dans l’œuf ? Un camp dit oui, l’autre non. Comme le patron et moi n’avons jamais fumé de poulet sans casserole à eau, nous allons continuer à l’utiliser. De plus, nous devons garder une casserole à l’intérieur de l’œuf pour récupérer les gouttes de toute façon – pour garder le plateau propre et empêcher les gouttes de brûler. Nous avons adoré les résultats jusqu’à présent.
DROITE ou HORIZONTALE
Nous avons fumé des poulets à la fois sur leur dos et sur un support vertical en céramique. Les poulets fumés sur le support en céramique ont cuit plus rapidement que les poulets cuits sur le dos sur le gril – bien sûr. Je mets des cubes de pommes Fiji, des oignons jaunes et du citron dans chaque support, ainsi que quelques brins de thym frais. Je verse également de l’eau ou du jus de pomme dans le support. Est-ce que toutes ces choses dans le support sont nécessaires, sauf pour les arômes ? Je ne sais vraiment pas, mais peu importe ce que cela fait ou ne fait pas, nous aimons le résultat final, alors je vais m’en tenir à cela.
TEMPERATURE EXTERIEURE
Dans les températures froides des années 20 et 30, le poulet prend plus de temps à cuire par rapport aux températures des années 50 et plus chaudes – juste un FYI pour des raisons de planification. D’autre part, j’ai remarqué que le poulet enveloppé dans du papier d’aluminium pendant plusieurs heures après le fumage est tellement plus humide – oui, c’est possible – que le poulet enveloppé dans du papier d’aluminium pendant 1 heure.
Température de fumage
Nous avons fumé du poulet à 275 degrés F. et à 250 degrés F. Nous préférons fumer à 250 degrés.
Température de la viande
Jusqu’à présent, nous n’avons eu besoin de cuire que deux oiseaux à la fois. Nous avons utilisé les sondes de température dans la poitrine d’un poulet et dans la cuisse de l’autre. Cependant, nous nous en tenons maintenant à une seule sonde dans la poitrine de chaque poulet. Nous sortons les poulets lorsque la poitrine atteint 167 à 170 degrés – selon que nous sommes plus ou moins affamés !
Gants de barbecue sécuritaires, pour la préparation des aliments et résistants à la chaleur
Les gants de barbecue sont particulièrement précieux si vous fumez le poulet par vous-même. Pour garder vos mains propres pendant que vous placez le poulet cru sur les supports, utilisez d’abord une paire de gants de préparation des aliments puis mettez les gants résistants à la chaleur. Une fois que vous avez placé le poulet sur les supports, retirez les gants résistant à la chaleur, puis les gants de préparation des aliments. Vos mains sont maintenant propres pour faire ce que vous devez faire. Les gants résistant à la chaleur sont particulièrement utiles pour retirer le poulet cuit et les supports de l’œuf. Il devient encombrant de retirer le poulet d’une autre façon.
Emballage en toile
Une fois que nous retirons le poulet de l’Œuf, nous le plaçons sur le dos dans une rôtissoire à élimination. Nous le recouvrons d’une feuille de papier d’aluminium résistant et le plaçons dans une glacière. Serrez le papier d’aluminium le long du bord de la rôtissoire pour la fermer hermétiquement. Nous mangeons un poulet en 30 à 60 minutes. L’autre poulet reste enveloppé dans le papier d’aluminium dans la glacière pendant quelques heures. Je le sors et le garde sur le comptoir pendant une autre heure avant de le mettre au réfrigérateur, toujours emballé et jamais ouvert. OMG, une fois que je coupe ce poulet après 1 ou 2 jours au réfrigérateur, il est meilleur que le premier oiseau!
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