L’un des produits de base que ma mère et ma grand-mère gardaient dans la cuisine était le dưa chua, ou feuilles de moutarde marinées. Il était souvent servi en accompagnement des repas tout au long de la journée. Ces légumes marinés contrebalancent de nombreux plats salés comme le thịt kho. Les Vietnamiens du Nord le consomment plus souvent avec le thịt đông.
Je me souviens en avoir vu une assiette aux repas assez souvent quand j’étais enfant, bien avant que je rassemble le courage d’essayer le đồ chua. Ces cornichons sont moins piquants et ont une variété de textures et de croquants qui les rendent amusants à manger. Certains de mes proches n’aiment que les feuilles, et d’autres n’aiment que les branches plus croquantes. Donc, selon qui visitait plus pendant la semaine, le grand pot de do chua serait déséquilibré comme une boîte de céréales rayée de guimauve.
Sélection et préparation des légumes
Que votre préférence pour le do chua soit pour les feuilles ou pour les tiges, vous pouvez commencer par choisir une tête de gai choy adaptée. Des têtes de 1,5 à 2lb font une bonne quantité pour moi. Les plus jeunes (plus petites) ne sont pas aussi croquantes. Les plus vieux (plus gros) ont plus de tige que de feuilles.
Briser les feuilles et laver toute la saleté sous l’eau courante. Secouez l’excès d’eau et disposez-les sur des plateaux pour les faire sécher. Nous faisons cela pour que le résultat final soit plus croquant et légèrement plus mâchouillé. Trouvez un équilibre entre le temps de séchage qui vous convient. Ce processus de séchage aide également à faire durer votre dưa chua plus longtemps puisque nous enlevons l’eau des feuilles et la remplaçons pendant le décapage par de l’eau plus salée.
Séchage des feuilles
On peut les laisser reposer toute la nuit dans la cuisine pour avoir plus de temps de séchage. Ce procédé peut être accéléré par un séchage au soleil.
Après une journée de séchage, hachez les feuilles de moutarde et l’oignon jaune dans la taille qui vous convient.
Le liquide de marinage
Une fois que l’eau a bouilli et refroidi au toucher, ajoutez tout dans la marmite. Vous pouvez également transférer dans un bocal à ce stade. Il peut être en verre ou en plastique, avec un joint en caoutchouc ou juste un couvercle à vis en plastique. Les vieux bocaux à kimchi sont parfaits pour cela. J’ai récemment découvert des magasins à proximité qui vendent occasionnellement des pots de kim chi usagés (et lavés) pour moins d’un dollar.
Placez-les dans un endroit chaud. Cela peut être à côté d’une fenêtre, d’une bouche de chauffage ou dans le four avec la lumière du four allumée. Vérifiez votre dưa chua tous les jours ou presque pour voir à quel point il devient aigre. Cela peut prendre de 1 à 4 jours selon la température de la pièce. Lorsqu’il devient assez aigre à votre goût, déplacez le bocal au réfrigérateur.
Quels sont les avantages de manger des feuilles de moutarde ?
Les feuilles de moutarde, comme les autres feuilles vertes foncées, sont remplies de beaucoup de fibres, de vitamine B et d’antioxydants qui ont beaucoup d’avantages pour la santé. Lorsqu’ils sont fermentés et marinés, les feuilles de moutarde ont les avantages supplémentaires des bactéries intestinales saines.
D’où viennent les feuilles de moutarde ?
La plante de moutarde est originaire d’Asie du Sud, mais de nos jours, on la trouve sur divers continents à travers le monde.
Quel est le goût des feuilles de moutarde ?
Les feuilles de moutarde ont un piquant qui rappelle celui de la moutarde, mais elles ont aussi une légère amertume et une saveur végétale comme les autres feuilles vertes foncées en ont aussi.
Mange-t-on les tiges des feuilles de moutarde ?
Oui, vous pouvez certainement manger les tiges des feuilles de moutarde. Dans cette recette, vous avez la possibilité de manger les feuilles, les tiges ou les deux.
Réception Dưa Chua – Les feuilles de moutarde marinées vietnamiennes
Ingrédients
- ▢ 2 lb de grosse tête de gai choi Verts de moutarde asiatique
- ▢ 1 oignon moyen tranché
- ▢ 16 tasses d’eau
- ▢ 4 c. à soupe. sel
- ▢ 10 c. à soupe de sucre
- ▢ 2 c. à soupe de vinaigre
Instructions
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Cassez les feuilles de gai choi et nettoyez-les soigneusement sous l’eau courante. Sécher sur le comptoir pendant 10-16 heures ou au soleil pendant 6-8 heures.
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Couper les feuilles et les oignons à la taille désirée, environ 1″ morceaux.
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Combiner l’eau, le sel, le sucre et le vinaigre dans une casserole et porter presque à ébullition. Éteignez le feu et attendez que l’eau refroidisse. Elle doit être chaude, mais vous pouvez la toucher sans vous brûler.
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Ajoutez tous les légumes dans la casserole, en vous assurant que tout est submergé. Vous pouvez également ajouter tout cela dans un bocal au lieu de la marmite. Laissez votre récipient dans un endroit chaud (rebord de fenêtre, ou four avec la lumière du four allumée) pour qu’il puisse mariner. Goûtez un morceau toutes les 24 heures jusqu’à ce qu’il soit assez acide à votre goût, puis transférez-le au réfrigérateur.
Notes
5/2015 – Pour grand-mère, j’ai réduit le sucre aux 2/3 de la recette ci-dessus. Pour l’instant, elle aime bien. Un peu salé pour elle alors j’essaierai 85% de sel au prochain essai.
Les faits nutritionnels
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