Communément, un rendement d’extraction de 18% à 22% est souhaitable pour les boissons traditionnelles à base de café. En 1952, le Dr E. E. Lockhart – chef de l’Institut de brassage du café au MIT – a publié des recherches suggérant qu’un rendement d’extraction de 20% était idéal. Cette recherche a ensuite été reproduite par la Specialty Coffee Association of America (SCAA).
Les rendements inférieurs à 18% sont considérés comme sous-extraits, ou sous-développés – les composés souhaitables n’ont pas été suffisamment extraits. La boisson qui en résulte est « déséquilibrée », et souvent associée à un goût aigre prédominant – les acides sont extraits tôt dans le processus de brassage, tandis que les composés équilibrants tels que les sucres et les substances amères sont extraits plus tard.
Les rendements de plus de 22% sont considérés comme sur-extraits et sont souvent associés à un goût amer prédominant, car les composés amers sont extraits après que les acides et les sucres se sont largement dissous. Cependant, dans certaines situations, des rendements dépassant 22% peuvent être souhaitables, et absents de l’amertume caractéristique.
Les rendements dépendent principalement de la température, du temps de brassage et de la taille de la mouture, et de manière complexe de la méthode. Le rendement est inversement proportionnel à la taille de la mouture – une taille de grain plus petite produit plus de surface, et une extraction plus rapide – et augmente de façon à peu près linéaire avec le temps de brassage. Ainsi, pour une température et une taille de mouture données, on peut déterminer un temps de brassage idéal. La presse française est associée à une grande taille de grain dans l’infusion conventionnelle et à un temps d’infusion relativement long, généralement de 3 à 4 minutes. Le café filtre est associé à une granulométrie plus petite et à un temps d’infusion plus court. L’expresso est associé à une granulométrie extrêmement fine et à un temps d’infusion court, ne durant souvent que 20 à 30 secondes.
La caféine est extraite relativement tôt dans le processus d’infusion, de sorte que des rendements plus élevés ne donnent pas un café significativement plus caféiné, et conduisent souvent à une surextraction.
Méthodes d’infusion
Une fois le rendement idéal atteint, le marc doit être retiré de la boisson, stoppant toute extraction supplémentaire. Pour cette raison, le café dans n’est pas typiquement laissé dans la chambre d’infusion d’une presse française après qu’une extraction souhaitable ait été atteinte. Les percolateurs sont généralement considérés comme moins qu’idéaux pour une extraction correcte du café, en raison d’un défaut de conception qui les amène à faire passer le café dans le panier de marc plusieurs fois, ce qui les rend sujets à une extraction excessive.
Le café peut être surextrait pour obtenir la force désirée tout en minimisant la quantité de café moulu nécessaire. Cependant, il en résulte souvent une boisson plus amère et moins corsée.
Température
La bonne température de l’eau – un élément plus subtil mais néanmoins important d’une bonne extraction – peut améliorer le degré d’extraction des solubles souhaitables. La température d’infusion la plus couramment recommandée pour les boissons traditionnelles à base de café est de 91-94 °C (195-202 °F), ce qui maximise l’extraction des composés souhaités et minimise l’extraction des composés indésirables. À noter que la plage de température recommandée est légèrement inférieure au point d’ébullition de l’eau (100 °C ou 212 °F à la pression standard). Lors de l’infusion, il n’est généralement pas recommandé de verser l’eau dans le marc de café immédiatement après qu’elle ait atteint le point d’ébullition, et plutôt de la laisser brièvement sortir de l’ébullition. Une perte de chaleur pendant l’infusion peut également se produire – dans la méthode manuelle de versement, par exemple, le mélange de marc de café et d’eau, ou « bouillie », est sujet à une perte de chaleur, et les températures élevées peuvent être difficiles à maintenir.
L’impact de la température transitoire – la température de la boisson de café finale après la fin de l’infusion – n’est pas aussi important. Si le café n’est chauffé jusqu’au point d’ébullition que très brièvement, le goût ne sera pas affecté de manière significative – cependant, plus il est conservé longtemps à une température élevée, plus le goût est impacté.
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