Ingrédients
- 1livre (environ 8 tomatilles moyennes), décortiquées et rincées
- 4 gousses d’ail, non pelées
- 1 ou 2 piments serrano frais
- 1petit oignon blanc, tranché de ½ pouce d’épaisseur plus quelques tranches pour la garniture (utilisation partagée)
- 2 cuillères à soupe d’huile végétale, d’huile d’olive, huile végétale, huile d’olive, graisse de bacon ou saindoux de porc fraîchement moulu
- 1 1/2 tasse de bouillon de poulet, de bouillon de légumes ou d’eau
- 1/4 tasse de coriandre ou de persil haché OU une grande branche d’épazote
- 2 3/4 tasses (12 onces) cuites, grossièrement râpé, poulet, porc ou bœuf désossé (c’est un bon endroit pour le poulet rôti ou les restes de viandes rôties ou braisées) OU 3 tasses (12 onces) de fromage fondant mexicain râpé (comme le Chihuahua, quesadilla ou asadero) ou Monterey Jack, brick ou cheddar doux OU 1 ½ tasse (12 onces) de fromage de chèvre ou de ricotta sèche
- 8 tortillas de maïs, de préférence d’une tortillería locale
- Des cuillerées de crème mexicaine, crème sure, crème fraiche ou yaourt à la grecque dilué avec un peu de lait OU Quelques cuillères à soupe de queso añejo mexicain râpé ou d’un autre fromage de garniture comme le romano ou le parmesan OU Une poignée de fromage fondant mexicain râpé (comme le chihuahua, quesadilla ou asadero) ou Monterey Jack, brick ou cheddar doux – vous pouvez en saupoudrer les enchiladas avant de les enfourner
- Une poignée de feuilles de coriandre (si j’en ai)
Instructions
Préparez d’abord une base de tomatilles rôties : Sur une plaque à pâtisserie à rebord, étalez les tomatilles, l’ail, le serrano et le petit oignon blanc, coupé en tranches de ½ pouce d’épaisseur. Glissez la plaque à pâtisserie le plus près possible sous un gril préchauffé. Au bout de 4 ou 5 minutes, lorsque tout est noirci et ramolli, retournez les légumes et faites-les rôtir de l’autre côté jusqu’à ce que tout soit bien cuit (ils doivent être mous), tout en prenant un joli petit côté rustique. Une fois les légumes rôtis, ils vont sur la cuisinière pour refroidir un peu.
Lorsque les légumes sont suffisamment refroidis pour être manipulés, faites glisser les peaux de l’ail et retirez la tige des piments. Dans un mélangeur, combinez les tomatilles (et tout jus sur la plaque de cuisson), l’ail, les piments, l’oignon et une petite cuillère à café de sel, et mixez le tout en une purée grossière.
Dans une grande poêle (10 pouces) à feu moyen-élevé, mesurez l’huile ou le saindoux. Lorsqu’elle est chaude, ajoutez la base de sauce tomatille rôtie. Laissez la sauce réduire et se concentrer, en la remuant fréquemment, pendant environ 4 minutes. Lorsqu’elle est plus épaisse que la sauce spaghetti, incorporez le bouillon de poulet et la coriandre ou le persil. Assaisonnez la sauce avec du sel, baissez le feu à moyen-doux et laissez mijoter pendant que vous préparez la garniture.
Mesurez votre choix de garniture. Allumez le four à 400 degrés. Vaporisez ou badigeonnez d’huile un côté des tortillas puis empilez-les, glissez-les dans un sac en plastique, repliez-le et passez-les au micro-ondes à 100% pendant 1 minute. Laissez-les reposer une minute (pour absorber uniformément la chaleur) pendant que vous ajoutez un peu de sauce à la viande pour l’humidifier (le fromage n’a pas besoin de sauce). Disposez ensuite les tortillas sur le comptoir, garnissez-les chacune d’une portion de viande ou de fromage, roulez-les et placez-les dans un plat à four de 13 x 9 pouces. Versez la sauce piquante sur les tortillas (en couvrant toute la tortilla, sauf les extrémités sèches), mettez-les au four et faites-les cuire jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes, environ 4 minutes. Un séjour plus long au four signifie des enchiladas en bouillie.
Pour servir les enchiladas, utilisez simplement une spatule pour les transférer dans des assiettes à dîner. Garnir les enchiladas avec la ou les garnitures de votre choix, la crème, le fromage, l’oignon blanc et ou les feuilles de coriandre.