Le gluten est un groupe de petites protéines (gluténines et gliadines) présentes dans le blé et toutes ses variantes (semoule, kamut et épeautre), l’orge, le seigle et le triticale. Le gluten possède des propriétés viscolastiques et confère élasticité et spongiosité aux aliments tels que le pain et les pâtisseries.
La qualité protéique du gluten est faible car il manque tous les acides aminés essentiels. Cela ne signifie pas pour autant que les produits contenant du gluten doivent être éliminés de l’alimentation, sauf en cas d’intolérance ou de sensibilité au gluten.
Quels sont les aliments qui contiennent du gluten ?
Le gluten se trouve dans des aliments tels que le pain, les pâtisseries, la pâte à pizza, les biscuits, etc. Parce qu’il peut être facilement isolé et qu’il améliore la texture et les propriétés sensorielles des aliments, on le trouve également dans les yaourts, les saucisses, les sauces, les pommes de terre surgelées, le chocolat chaud, les bonbons, les chocolats et même les médicaments et les compléments alimentaires.
Quel est le problème du gluten ?
En tant que protéine, il doit être digéré et décomposé en fractions plus petites (peptides). Certaines personnes ont des difficultés à digérer le gluten et celui-ci se retrouve dans l’intestin grêle, provoquant une réaction indésirable et des dommages ou une sensibilité.
Qu’est-ce que la maladie cœliaque ?
La maladie cœliaque est une maladie génétique auto-immune caractérisée par une intolérance permanente au gluten. Elle provoque une atrophie des villosités de l’intestin, ce qui entraîne une malabsorption des nutriments. Les personnes atteintes présentent souvent des symptômes tels que diarrhée, douleurs abdominales et ballonnements, perte de poids, carences nutritionnelles et irritabilité. Environ 1 % de la population est atteinte de la maladie cœliaque et six patients sur sept ne seraient pas diagnostiqués.
Comment est-elle diagnostiquée ?
Si l’on soupçonne une maladie cœliaque ou une intolérance au gluten, un test sanguin de recherche d’anticorps ou de marqueurs sérologiques sera effectué. Le diagnostic est complété par une biopsie de la muqueuse de l’intestin grêle pour détecter une atrophie villositaire. Une fois la maladie cœliaque diagnostiquée, le traitement consiste à supprimer tous les aliments contenant du gluten de l’alimentation.
C’est la même chose que la sensibilité ?
Non. Il y a des personnes qui ont une sensibilité au gluten et qui n’ont pas la maladie cœliaque. Ces patients ne supportent pas le gluten et vont mieux lorsqu’ils suivent un régime sans gluten. Leurs symptômes sont plus diffus : fatigue, douleurs articulaires, crampes ou perte de poids, et le diagnostic est plus difficile. Pour tester la sensibilité au gluten, on supprime le gluten du régime alimentaire pour voir si les symptômes disparaissent. Si c’est le cas, on le réintroduit pour voir s’il y a une rechute. Si c’est le cas, une sensibilité au gluten non cœliaque est diagnostiquée et le traitement est le même que pour la maladie cœliaque.
Allergie au gluten
Dans ce cas, les symptômes apparaissent brutalement lors de la consommation d’un aliment contenant du gluten, produisant une réaction allergique médiée par l’immunoglobuline E. Les symptômes sont variés : douleurs abdominales, diarrhées, vomissements, urticaire, anaphylaxie, etc.
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