Eat That Jack

Surprise ! Ils ne sont vraiment pas mauvais à manger.

Oh bien sûr, vous dites, vous avez depuis longtemps entendu parler de manger de la sériole. Mais nous ne parlons pas des AJ, ni de leurs cousins germains, ni des carangues fantaisistes comme les rainbow runners ou les bar ou même les carangues jaunes. Nous parlons de la bonne vieille carangue crevassée de tous les jours, et nous vous recommandons de ne pas passer à l’article suivant si vous ne savez pas déjà à quel point les carangues sont bonnes à manger. Après tout, est-ce qu’un quart de million de Bahamiens se sont trompés sur les beignets de conque ? Partout aux Bahamas et dans les Caraïbes, les carangues de toutes sortes sont estimées pour leur riche saveur et leur chair ferme.

Donc, si vous êtes enclin à ignorer les révélations suivantes et à vous fier aux conseils des autres, faites-vous la faveur de clarifier un point simple. Demandez à tous ceux qui dénigrent la saveur de la crevasse s’ils en ont déjà mangé. Il est probable qu’ils ne font que relayer une rumeur lancée par un amateur de poisson il y a longtemps, afin d’avoir toutes les carangues pour lui seul.

Vous n’avez rien à faire que vous ne devriez pas faire avec tout autre bon poisson que vous avez l’intention de manger. La première étape étant de glacer immédiatement le poisson vivant, ce qui fait deux très bonnes choses. Tout d’abord, elle attire la plus grande partie du sang dans les organes internes du poisson, dans une réaction de survie pour le poisson, et comme un exhausteur de goût pour vous. Peu importe ce que vous pouvez penser d’un beefsteak juteux, le sang n’apporte rien à la saveur du poisson ni à son apparence. Rappelez-vous la dernière fois que vous avez gardé un poisson vivant sur un filin ou dans le vivier et que vous l’avez tué avec un couteau à filet ? Vous vous rappelez quel gâchis sanglant était le deuxième filet par rapport à la première moitié, dont tout le sang s’écoulait dans la face inférieure du poisson ?

Le glaçage de votre poisson vivant remédie presque complètement à ce problème. Et si vous avez le temps, trancher les arcs branchiaux du poisson tout en le tenant par-dessus bord est un moyen très rapide de se débarrasser de tout son sang avant de le mettre sur la glace, ou surtout si vous n’avez pas de glace pour le mettre.

La deuxième chose que la glace fait pour un poisson est de le rendre ferme, et donc idéal pour le trancher. Les filets de poissons glacés sont tout simplement plus jolis et, troisièmement, beaucoup moins susceptibles de reproduire les bactéries ramassées sur la table de nettoyage du poisson.

Vous pouvez, bien sûr, faire toutes sortes de manœuvres fantaisistes avec un couteau à filet, en tranchant la viande rouge sur le filet pour éviter la saveur forte. Je ne l’ai pas fait avec les trois carangues que j’ai soumises à l’épreuve de l’acide (gastrique), simplement parce que je ne voulais rien faire de différent de ce que je fais avec les autres poissons. A moins que vous ne comptiez le fait de les emmener chez un maître cuisinier.

Pour mon test de la crevalle, j’ai demandé l’aide du chef Vollen Loucks de Fort Myers. Vollen Loucks n’est pas un cuisinier de type 94-B-20 formé par l’armée, comme je l’étais, mais un gars dont la sauce au pinot noir pourrait transformer une langue de botte de combat en haute cuisine. En outre, Vollen sera le premier à vous dire qu’il n’est pas un véritable amateur de fruits de mer, bien que cela n’ait pas empêché le saumon d’être le plus gros vendeur de son restaurant.

C’est ainsi que je me suis présenté à la porte arrière de Vollen avec une demi-douzaine de filets de crevalle sur glace. Le jour étouffant d’août précédent, les poissons de 2 à 3 livres avaient bourdonné dans les canaux des îles de Punta Gorda. Ils ont été saignés lorsqu’ils ont été capturés, puis filetés et dépouillés quelques heures après avoir été glacés, mais ils n’ont bénéficié d’aucun autre traitement spécial.

La première chose que Vollen a faite a été d’évaluer la texture du poisson, notant que la chair était très dense, un peu comme celle du thon. Il a désossé chaque filet déjà sans côtes en coupant les arêtes en forme de broche que presque tous les poissons ont au centre, de la tête vers la queue. Ces arêtes sont plus faciles à sentir du bout du doigt qu’à voir. Pour présenter un filet entier, les arêtes peuvent être coupées, laissant une encoche en forme de V. Le filet peut aussi être coupé en deux. On peut aussi couper le filet en deux dans le sens de la longueur avant de retirer les os. Vollen a entaillé deux filets et coupé les autres en deux.

Chaque morceau de poisson a été assaisonné de sel marin et de poivre blanc. Le premier a ensuite été saupoudré de farine et sauté pendant une minute ou deux par côté dans de l’huile végétale qui commençait tout juste à fumer à cause du feu élevé. À la manière d’un chef compulsif, Vollen a également ajouté des tomates fumées et des poivrons rouges rôtis, qui étaient bien sûr absolument délicieux, mais qui n’ont pas altéré de manière appréciable la saveur du poisson. Puis, avec un grand coup de vin de table blanc (un chardonnay californien), il a allumé tout le bazar comme Disney World le jour du 4 juillet, déglaçant le plat jusqu’à ce que le liquide soit réduit en une sauce glorieuse.

Vous dites bien sûr que c’est sûr, la dernière chose que le chat a traînée aurait eu bon goût si elle était gaulée comme ça. Ce jack l’a fait, même selon les normes de Vollen, mais ce n’était pas la moitié de l’expérience.

Le filet suivant a été simplement jeté sur un gril de 90.000 B.T.U. qui a gravé des sillons brun foncé sur chaque côté, tout en laissant un jus clair au centre. Rien ne pouvait arrêter Vollen et ses sauces, dont l’une était une purée de figues de Barbarie qu’il avait cueillies dans un champ de cactus devant sa porte. La sauce arrosée avec art était aussi vibrante au goût qu’elle était brillante à voir, mais elle a servi comme il se doit – un simple complément à la délicieuse saveur de la jack grillée, dont nous avons convenu qu’elle était encore meilleure que celle sautée.

J’ai mangé le filet entier sans reprendre mon souffle, comme je l’avais fait le premier, après avoir permis à Vollen de goûter. Pour son final, il a fait frire les morceaux restants après les avoir trempés dans un bain d’œuf et panés dans des flocons de maïs.

« Comme tout le monde fait du mérou croustillant », a dit Vollen, « tout le monde » étant la concurrence à son niveau de la restauration.

Avec les mérous croustillants, il a fourni deux vinaigrettes – une rémoulade maison et une mayonnaise à la mangue – qui étaient toutes deux à mourir si vos artères n’étaient pas à la hauteur. Heureusement, j’étais trop gavé pour faire plus que goûter les combinaisons, qui étaient toutes deux splendides, comme nous nous y attendions. Ce qui était inattendu, c’est à quel point les sept morceaux restants de jack frit étaient incroyablement bons après que je les ai emballés en doggy-bag et mangés froids, un par un, directement à partir de mon réfrigérateur au cours des deux jours suivants.

Alors voilà – sauté, grillé ou frit croustillant, il ne semble pas y avoir une façon de gâcher un jack, sauf un. À l’époque de mon bref mandat de guide de snook, j’avais un client régulier qui était un fanatique de poisson bleu de Long Island.

Lors d’un voyage, lui et son gendre ont doublé un couple de carangues typiquement féroces qui auraient dépassé 10 livres, après quoi il a demandé s’il serait possible de ramener le poisson à la maison pour le dîner. Je savais qu’il aimait le poisson bleu, j’ai donc noté que les carangues n’étaient pas une espèce toxique, mais à l’époque, je devais admettre que je n’avais essayé qu’une seule façon de les manger. Il s’agissait de les fumer sur un gril au charbon de bois, après avoir trempé les filets avec la peau dans une saumure pendant 15 minutes. Je n’ai pas ajouté que mon expérience avait inclus une quantité de boissons froides dont je ne pouvais pas être sûr qu’elles n’avaient pas coloré mon opinion sur les résultats, que j’avais trouvés bons.

Il pensait que c’était un risque raisonnable, alors j’ai saigné et glacé le poisson, puis je me suis assuré d’avoir un rapport complet sur les résultats.

« Pas mal », a-t-il dit des carangues, que toute la famille avait mangées. « Mais la prochaine fois, je ne pense pas que je les ferais tremper dans la saumure. Ils étaient affreusement fades. » FS

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