Alors que les châteaux, les cathédrales et les langues sont reconnus comme ayant une grande importance dans le façonnement du développement social et économique des régions, la nourriture est souvent négligée. Pourtant, les recettes à base de produits locaux sont souvent une caractéristique déterminante d’une région. Transmises de génération en génération, elles assurent une continuité dans des régions qui ont subi de nombreux changements physiques et sociaux.
Cette série d’articles examine certains des aliments qui définissent les différentes régions d’Espagne. Du Pays basque humide et montagneux aux plaines sèches de Castilla La Mancha, chaque région a un plat caractéristique qui met en valeur le caractère unique de la région.
Pulpo a la Gallega
Nous commençons en Galice, dans le nord-ouest de l’Espagne. La Galice est située au nord du Portugal et possède un vaste littoral atlantique. Il n’est donc pas surprenant que les fruits de mer occupent une place importante dans la cuisine galicienne. Les empanadas (tartes) de coquillages et de thon sont courants dans la région, et sont souvent combinés dans les repas avec des pommes de terre – la culture agricole la plus abondante en Galice.
Le plat le plus associé à la région, cependant, est le Pulpo a la Gallega (Polbo a Feira en langue galicienne). Le pulpo a la gallega est un plat simple avec seulement quatre ingrédients : du poulpe, de l’huile d’olive, du paprika et du sel.
Préparation du Pulpo a la Gallega
Avec une liste d’ingrédients aussi simple, la clé pour faire un excellent pulpo a la gallega réside dans la préparation. Le poulpe est bouilli dans une marmite en cuivre, les tentacules étant d’abord plongés dans l’eau pour les faire légèrement friser.
Le poulpe est bouilli pendant une vingtaine de minutes, avant d’être laissé au repos pendant vingt minutes supplémentaires, loin de la chaleur. Il y a un laps de temps très court entre le moment où le poulpe est suffisamment cuit et celui où il devient caoutchouteux – juger de ce moment à la perfection est la principale compétence dans la préparation du pulpo a la gallega.
Après la période de repos, les tentacules sont séparés de la tête et sont coupés en morceaux avec des ciseaux. Les tentacules sont mélangés à l’huile d’olive et saupoudrés de gros sel et de paprika.
Servir
Le pulpo a la gallega est traditionnellement servi sur des assiettes en bois avec soit du pain, soit des pommes de terre bouillies. La coutume locale veut qu’il soit accompagné de vin rouge plutôt que d’eau.
On peut trouver du pulpo a la gallega dans toute l’Espagne, mais le meilleur reste en Galice. De façon assez surprenante, la région de Lugo a la meilleure réputation pour ce plat, bien qu’elle ait un littoral relativement petit.
Le plat n’est pas un plat trop compliqué, mais la clé est de cuire le poulpe à la perfection tendre. Oubliez les trucs caoutchouteux que vous avez pu manger dans le passé, le pulpo a la gallega est la meilleure façon que nous ayons trouvée de servir le poulpe. C’est un plat qui vous met l’eau à la bouche.
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