Vous avez peut-être entendu le terme « cupping » lancé par les professionnels du café, mais qu’est-ce que cela signifie exactement ?
Au plus simple, le cupping est une façon de goûter, d’évaluer et de comparer la saveur, la qualité et le potentiel d’un café donné. En tant que torréfacteurs, c’est important pour l’approvisionnement en cafés, le développement de profils de torréfaction, le maintien de la cohérence et du contrôle de la qualité, ainsi que pour l’éducation et la formation.
C’est un processus relativement complexe, qui s’apparente davantage à une expérience scientifique objective qu’au processus de préparation du café pour la consommation. D’une manière générale, la plupart des clients n’ont pas de véritable raison de boire du café. Cela s’explique par le fait que chaque café de qualité spécialisée qui se retrouve dans votre tasse a été tassé des dizaines de fois par des producteurs, des exportateurs, des importateurs, des acheteurs de café et des torréfacteurs – ce qui garantit que le café répond à des normes de qualité et de saveur spécifiques.
Nous aimons cependant encourager nos clients à essayer de tasser des cafés parce que
1. C’est amusant ! C’est l’une de nos tâches hebdomadaires préférées dans la torréfaction et,
2. C’est un excellent moyen de construire votre vocabulaire du café et de développer et améliorer votre palais. Vous avez déjà vu des notes de dégustation comme « myrtille » ou « guimauve grillée » sur un sac de café et n’avez pas réussi à les goûter dans votre infusion ? Le cupping est le meilleur moyen d’entraîner votre palais à différencier ces notes de dégustation
Ce dont vous aurez besoin
- Un environnement propre, bien éclairé et exempt d’autres odeurs, de bruit et de distractions
- Café fraîchement torréfié
- Propre, eau filtrée, propre et chauffée à 200F
- Un moulin à meule
- Tasses (de la même taille et du même poids – SCAA recommande des verres de 5oz)
- Cuillères (au moins deux par personne)
- Une balance
- A Minuteur
- Un équipement de prise de notes (stylo et papier ou l’application Angel’s Cup)
- Une attitude mentale concentrée
L’étiquette de base
- Pas de distractions
- Pas d’odeurs comme le parfum, aftershave, lotion, odeur corporelle, fumée de cigarette, etc.
- Pas immédiatement après avoir mangé, bu ou s’être brossé les dents ou mâché du chewing-gum
- Essayer de faire une tasse 2 à 3 heures après le réveil le matin, lorsque vos sens sont les plus éveillés
- Ne pas parler pendant la prise de la tasse pour ne pas influencer les autres personnes qui la font
- Le plus important est d’être constant d’une tasse à l’autre. La constance est la clé de toute expérience!
RATIO DE CUMPAGE DU SCAA:8.25g de café pour 150 mL d’eau*la mouture doit être légèrement plus grossière qu’une mouture pour filtre en papier (nous utilisons la même mouture qu’un Chemex)
How To Cup
- Peser le café en grains entiers dans des tasses
- Moudre chacun des cafés. Si vous tassez plusieurs cafés, assurez-vous de purger le moulin avec une petite quantité de café entre les échantillons
- Évaluez le parfum sec et prenez des notes
- Versez de l’eau standard SCAA (chauffée à 200F) dans chacune des tasses lorsque vous démarrez une minuterie. Assurez-vous que chaque tasse a la même quantité d’eau.
- Après 4 minutes, cassez la croûte pour évaluer l’arôme humide. Faites-le en insérant partiellement votre cuillère dans la croûte de café qui s’est formée, et repoussez-les tout en sentant. Répétez l’opération trois fois au total pour chaque café. Assurez-vous de le faire dans le même ordre que vous avez versé l’eau sur le marc.
- Utilisez deux cuillères pour écumer le marc, la mousse et les huiles.
- Après 4 autres minutes, goûtez le café. Remplissez votre cuillère, aspirez le café et aspirez sur votre langue pour goûter. Prenez des notes.
- Après 4-5 minutes supplémentaires, répétez l’étape 7.
- Attendez encore 4-5 minutes et goûtez une troisième fois pour obtenir les impressions finales.
- Si vous dégustez avec d’autres personnes, partagez vos notes !
Évaluation de la saveur
Nous aimons utiliser la roue des saveurs de la SCAA pendant que nous dégustons. Le premier niveau de la roue est constitué de saveurs générales, le deuxième niveau est constitué de termes généraux, et le dernier niveau est constitué de descriptions spécifiques. Il est préférable de commencer par le milieu et d’aller vers l’extérieur.
Vous goûtez quelque chose de fruité ? Commencez par là. Si vous le pouvez, essayez ensuite de discerner si c’est une baie ou un agrume ou une autre note fruitée que vous goûtez. Agrumes ? Super, maintenant nous pouvons essayer de déterminer quel agrume nous goûtons. Ce processus est la meilleure façon de construire votre vocabulaire et d’entraîner votre palais sans vous laisser submerger.
Veillez à prendre autant de notes que possible tout au long du processus de cupping et ne vous remettez jamais en question. Il n’y a pas de mauvaises réponses – chacun expérimente le goût et l’odeur différemment, alors ne soyez pas gêné de comparer vos notes avec les autres.
Parting Thoughts
Comme la plupart des choses dans la vie, la pratique rend parfait. Vous ne ferez que vous améliorer dans le repérage des saveurs spécifiques plus vous cuperez et serez à l’aise avec l’utilisation de la roue des saveurs. Avec un peu de pratique, vous finirez par avoir le palais d’un professionnel du café, alors n’oubliez pas de déguster aussi souvent que possible ! D’ailleurs, il y a de pires façons de passer le temps que de goûter du café.