Les cristaux de fromage sont des taches, granules et agrégats cristallins blanchâtres, semi-solides à solides, légèrement croquants à granuleux, qui peuvent se former à la surface et à l’intérieur du fromage. Les cristaux de fromage sont caractéristiques de nombreux fromages à pâte dure à longue maturation.
Les fromages à pâte dure où les cristaux de fromage sont courants et appréciés comprennent le comté, le cheddar vieilli, les fromages grana comme le parmesan, le grana padano et le pecorino romano, ainsi que le vieux gouda. Cependant, dans certains fromages, comme le cheddar industriel, ils sont considérés comme un défaut de production.
Les cristaux de fromage peuvent être constitués de différentes substances. On trouve le plus souvent des cristaux de lactate de calcium, surtout sur les fromages plus jeunes, en surface, et sur le cheddar. Selon le fromage et son âge, ces cristaux peuvent être constitués de l’un ou l’autre ou des deux énantiomères. Pour le grana padano, des cristaux d’acides aminés granuleux à l’intérieur du fromage, constitués principalement de tyrosine et de leucine et d’isoleucine, ont été signalés. En général, toute substance ayant une faible solubilité dans l’eau et une tendance à la cristallisation pourrait former des cristaux lorsque le fromage s’assèche au cours du vieillissement.