On s’est souvent demandé pourquoi certains tofus dans les restaurants chinois ont une texture spongieuse distinctive qui leur permet d’absorber plus de sauce dans un plat. Cette texture est obtenue en congelant le tofu à l’état solide avant de le décongeler et de le cuire. Cette méthode était utilisée à l’origine en Chine (et au Japon) pour conserver le tofu pendant les mois d’hiver. Le tofu est composé d’environ 86 % d’eau ; lorsqu’il gèle, les cristaux de glace se dilatent, écartant le réseau de protéines. Une fois décongelé, l’eau s’écoule, laissant au tofu une consistance spongieuse très absorbante. Nous avons expérimenté la congélation du tofu dans la cuisine test et les résultats nous ont plu. Lorsqu’elles sont sautées, les dalles absorbent facilement la sauce et ont une texture élastique et légèrement moelleuse qui ressemble beaucoup plus à de la viande que le tofu frais. Et comme le tofu décongelé contenait très peu d’eau, il formait une belle croûte lorsqu’il était frit. Pour le congeler, coupez le tofu extra-ferme en tranches de 1/2 à 3/4 de pouce d’épaisseur, étalez-les en une seule couche sur une plaque de cuisson ou une assiette, et placez-les au congélateur pendant la nuit. (À ce stade, le tofu peut être placé dans des sacs à fermeture éclair et conservé au congélateur jusqu’à un mois). Pour l’utiliser, décongelez à température ambiante et pressez délicatement chaque dalle au-dessus d’une passoire pour expulser l’eau restante avant la cuisson.