Vous les avez vues, ces recettes qui vous disent de « trancher la viande à contre (ou en travers) du grain ». Mais qu’est-ce que cela signifie ? Et quelles sont les conséquences si vous ne le faites pas ?
Pour comprendre l’essentiel de ce qu’est le grain de la viande, il faut continuer à parler de la structure de la viande.
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Fibres musculaires
Ok, vous savez que la viande est faite de fibres musculaires. Et les muscles exercés ont des fibres épaisses.
Avant de braiser votre bœuf, regardez-le bien. Vous ne devriez pas avoir de problème à voir les fibres musculaires (elles sont plus faciles à voir sur la coupe plate). Sur le filet de bœuf, les fibres sont plus fines – et plus tendres.
Grain
Vous voyez comment les fibres vont toutes dans le même sens ? C’est le « grain ». Et la façon dont vous coupez la viande par rapport à son grain fait une grande différence dans la façon dont elle est tendre en bouche.
Avec ou contre ?
Lorsque vous coupez la viande avec le grain, vous coupez dans le même sens que les fibres. Les tranches sont faites de longues fibres empilées les unes sur les autres.
Mais quand vous tranchez à contre-courant, vous allez dans le sens inverse du grain. Maintenant, les morceaux de viande sont faits de fibres très courtes empilées les unes sur les autres.
La ligne de fond est que les fibres courtes sont plus faciles à mâcher que les longues. Trancher finement ce bœuf dans le sens contraire du grain est une autre façon d’attendrir.
Trancher de biais
Si vous vous êtes heurté à la question du grain, on vous a probablement dit de trancher la viande » de biais « , aussi. Cela signifie simplement qu’il faut la couper en biais.
La poitrine est relativement plate – d’où la coupe « à plat ». Si on la tranche en ligne droite, les morceaux ne sont pas très larges. Trancher en biais rend le morceau plus large.
Vous n’avez pas besoin de trancher en biais pour rendre la viande plus tendre – la plupart du temps, on le fait juste pour l’apparence.
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Avant de trancher, trouvez dans quel sens passe le grain de la viande – vous couperez dans le sens contraire du grain. Ici, le grain va de gauche à droite.