Faire le milieu de culture (semaines 1 à 4)
Pour produire des champignons, il faut un milieu de culture. Les champignons n’ont pas de chlorophylle, ils doivent donc puiser tous leurs nutriments dans la matière organique de leur milieu de culture. Le compost est fabriqué à partir de paille, de litière de volaille séchée, de farine de colza, de gypse et d’eau. Les ingrédients sont mélangés et placés dans des « tunnels » où l’air est forcé de traverser la matière. Les températures et les niveaux d’oxygène sont étroitement gérés jusqu’à ce que le compost soit prêt à être pasteurisé. L’utilisation de tunnels pour préparer le compost est une nouvelle technologie en Amérique du Nord.
La pasteurisation du compost se fait également dans des tunnels chez Ostrom Mushroom Farms. Il s’agit d’un processus de gestion de la température, de l’oxygène et du temps pour convertir l’ammoniac en une forme utilisable d’azote dont le champignon a besoin pour sa croissance. La préparation du compost et la pasteurisation sont un processus de quatre semaines, et sont suivies de l’introduction du blanc de champignon dans le compost.
Le blanc de champignon dans le compost (semaines 5 – 6)
Le blanc de champignon est un grain qui a été colonisé par une culture pure de champignon. Le blanc de champignon est mélangé au compost. Au cours des deux semaines suivantes, dans des conditions soigneusement gérées de température, d’humidité et de dioxyde de carbone, le champignon de champignon filiforme, appelé mycélium, commence à se développer à travers le compost.
Après que le mycélium ait complètement colonisé le compost, une couche de terre est appliquée à la surface du compost dans chaque bac de culture. Cette couche est un sol de culture riche en humidité composé de mousse de tourbe, de chaux de betterave sucrière et d’eau, et constitue un réservoir d’eau pour les champignons en croissance.
Formation des champignons (semaines 7 – 9)
Dans une champignonnière commerciale, les champignons doivent être incités à pousser afin de produire une récolte à haut rendement et de haute qualité. Cela s’appelle « épingler », et est accompli en faisant des ajustements aux niveaux d’oxygène, de dioxyde de carbone, d’humidité et de température dans la salle de culture. Au bout de huit jours environ, de minuscules champignons à tête d’épingle sont visibles à la surface de la couche de terre et, au douzième jour, les champignons sont suffisamment mûrs pour être cueillis. Les champignons doublent presque de taille toutes les 24 heures.
Cueillette et emballage (semaines 10 – 12)
La cueillette des champignons se fait à la main tous les jours de l’année. La meilleure qualité est obtenue par des cueilleurs formés qui sélectionnent les champignons, coupent la structure de la racine de la tige et les placent directement dans les boîtes d’expédition. Cette technique de cueillette directe est utilisée pour minimiser la manipulation excessive des champignons. Chaque chambre produira trois « pauses » de champignons sur une période de trois semaines avant que la chambre ne soit retirée du cycle de production.